免剝殼、襯香檳最對味!台北晶華「法式秋蟹香頌」品細緻鮮甜

2021-11-12
免剝殼、襯香檳最對味!台北晶華「法式秋蟹香頌」品細緻鮮甜。田欣雲攝
免剝殼、襯香檳最對味!台北晶華「法式秋蟹香頌」品細緻鮮甜。田欣雲攝

肥美秋蟹用中式技法調理,無論清蒸、爆炒,都讓人吮指回味,然而在西方料理中,也自有一套烹煮蟹宴的獨特手法,尤其習慣將蟹肉取出再烹調的做法,堪稱愛吃螃蟹又懶得剝殼的饕客福音。引領「食」尚潮流的台北晶華酒店,即日起請到法籍行政總主廚伯恩納‧諾爾(Noel),為2樓上庭酒廊規劃「法式秋蟹香頌」系列菜單,嚴選時令鮮蟹入菜、結合法式烹調技術,推出野蔬烘蛋鮮蟹沙拉、品蟹魚子醬、香蟹酥盒炒野蕈佐青醬、鮮蟹布里歐三明治、奶油蟹肉貝殼麵等佳餚,每道680元起。另有匯集鮮蟹沙拉、香蟹酥盒與蟹肉貝殼麵而成的品蟹饗宴,每套1880元。品嘗蟹餚時可搭配艾雅拉香檳、法國勃根地氣泡酒,或無酒精的晶華獨家東方美人烏龍氣泡茶,隨餐加購優惠價每杯180元起。

推出「法式秋蟹香頌」系列菜單的上庭酒廊位於台北晶華酒店2樓。田欣雲攝
推出「法式秋蟹香頌」系列菜單的上庭酒廊位於台北晶華酒店2樓。田欣雲攝

主導此次「法式秋蟹香頌」菜色規劃的法籍行政主廚伯恩納‧諾爾表示:不同於中式料理螃蟹時是連殼帶肉的下鍋烹煮上桌,食客要雙手併用的剝殼挑肉品嘗,歐陸料理螃蟹時傾向透過前置處理將,蟹肉取出後再進行烹調,食客品嘗時省去了麻煩,也增加了用餐時的優雅。

主廚團隊以烹調法式湯底(Court-bouillon)的手法為螃蟹進行前置作業,首先將新鮮洋蔥、紅蘿蔔、西芹洗淨切塊放入鍋中加水慢燉,依序加入月桂葉、百里香,以及適量白酒調味熬煮約50分鐘,接著放入洗淨的螃蟹慢煮約15分鐘,待蟹肉充分吸收高湯的鮮甜菁華後再瀝出冷卻,並以手工取出的蟹肉製成一系列蟹餚。

「香蟹酥盒.炒野蕈.青醬」是道饕客必嘗的法式經典佳餚,主廚以手工自製的酥皮製成酥盒為盛器,底層鋪上先以橄欖油及奶油香炒過的洋芋丁,再疊上先以蔬菜高湯、蛤蜊汁及白酒一同慢煮,再以青醬拌炒過的蕈菇,最後綴上香炒過的沙公鉗肉而成。田欣雲攝
「香蟹酥盒.炒野蕈.青醬」是道饕客必嘗的法式經典佳餚,主廚以手工自製的酥皮製成酥盒為盛器,底層鋪上先以橄欖油及奶油香炒過的洋芋丁,再疊上先以蔬菜高湯、蛤蜊汁及白酒一同慢煮,再以青醬拌炒過的蕈菇,最後綴上香炒過的沙公鉗肉而成。田欣雲攝

上庭酒廊的「法式秋蟹香頌」菜單中,主廚首推適合秋冬品嘗的野蔬烘蛋鮮蟹沙拉,有別於一般沙拉的生冷口感,先以雞蛋與鮮奶油拌炒製成的法式烘蛋襯底,接著鋪上加入橄欖油、干蔥頭及巴西里拌炒的沙公鉗肉,最後淋上以檸檬汁、蔥、薑及魚露調製而成的泰式醬汁而成,溫潤不失鮮爽。

「野蔬烘蛋鮮蟹沙拉」有別於一般生冷沙拉,溫潤不失鮮爽。田欣雲攝
「野蔬烘蛋鮮蟹沙拉」有別於一般生冷沙拉,溫潤不失鮮爽。田欣雲攝

值得推薦的還有鮮蟹布里歐三明治,以及法式奶油蟹肉貝殼麵,前者是以主廚自行烘焙的布里歐吐司為載體,內餡是取沙公的蟹鉗肉切塊,放入熱鍋中與百里香、芹菜炒香,起鍋後與美乃滋、干蔥頭及山葵拌勻後,夾入香煎過的布里歐吐司當中,綴上紫蘇葉,搭配新鮮生菜而成。法式奶油蟹肉貝殼麵則是師承2012年日本Ukai集團來台客座時的一道人氣招牌菜餚,其中的靈魂是濃郁鮮香的「白酒醬」,取用的蟹肉仍是來自肉質飽滿的沙公蟹鉗,放入熱鍋中以奶油香炒,再加入貝殼麵,淋上以白酒、鮮奶油、鹽製成的白酒醬汁,入口後絲滑柔順的醬汁混著鮮Q的蟹肉,創造出和諧美味。

「法式奶油蟹肉貝殼麵」的靈魂是濃郁鮮香的「白酒醬」,取用沙公蟹鉗肉,放入熱鍋中以奶油香炒,再加入貝殼麵。田欣雲攝
「法式奶油蟹肉貝殼麵」的靈魂是濃郁鮮香的「白酒醬」,取用沙公蟹鉗肉,放入熱鍋中以奶油香炒,再加入貝殼麵。田欣雲攝

品嘗西式螃蟹料理的飲品不用薑茶,主廚建議搭配具氣泡感的飲品,細緻氣泡還可隨時一新味蕾,凸顯佳餚中蟹肉的鮮味。在推薦的飲品當中,包含有著香檳界仙女之稱的艾雅拉香檳口感果香四溢、細緻而高雅,口感清新不甜膩。法國勃根地氣泡酒同時帶有著青蘋果、柑橘與白花香氣,入口細緻的泡沫在滑過舌尖時有著微酸的迷人滋味。晶華獨家東方美人烏龍氣泡茶,則是以冷泡後再注入氣泡精製而成的茶香檳,透過高腳香檳杯裝盛,細緻密集的氣泡自杯底冉冉上升,不僅視覺上猶如金黃香檳,綿密的氣泡更增添恰到好處的清爽口感。(田欣雲/台北報導)

相關資訊:

台北晶華酒店

電話:(02)2523-8000 轉3852上庭酒廊

地址:台北市中山北路二段39巷3號

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