【蘋滋味】成衣商圈落選里長改開美味驛站 7年級兒捨船副高薪傳承台灣味

2021-03-11

「父親告訴我『食』字是人加上良,從事餐飲就是做人要有良心」,驛站食堂二代林翔澤原本考取一等船副的執照,打算隨貨輪跑船,卻為陪同學在自家餐廳打工而被繫絆在餐飲業,放棄年薪數百萬元的航海人生,傳承這一家父親林永鑫23年前胼手胝足,開在高雄火車站後驛成衣商圈的巷底,有濃濃台灣古早氛圍的懷舊餐廳。

驛站食堂由林永鑫(中)創辦,現交給妻子(左)及第二代林翔澤(右)打理。林宏洲攝

負債千萬 成衣商轉念賣早餐

「被倒債、沉重利息,生意漸漸失去,就背了1千多萬的負債。」林永鑫感慨過往,表示在民國71年25歲時離開三重埔的家族成衣批發,獨自來到高雄開拓市場,有段辛酸的過去,剛開始賣睡衣為主力,但也發現南部人大都穿著居家服而少穿睡衣,就租店在靠近火車站旁的長明街成衣商圈,藉著和家族兄長統一採購和加工廠商配合,勤跑舖路、殷實海派的個性不到幾年在南部成衣圈已頗有名氣。但社會慢慢有一股「大家樂」和「炒股票」的風潮,大家盲目追逐金錢想快速致富,於是加工人才難覓,工資也上漲,再加上政府開放西進,傳統產業大量外移,韓、港成衣貨趁勢大舉進口,當年盛景已不在,這時林永鑫有了轉念。

「我40歲時因週轉不靈就轉業賣早餐和鍋燒麵。」負債千萬後,因此也搬到後火車站鐵道旁的小店面來節省租金,由於服兵役時擔任採買,對廚房流程很熟悉,又對烹煮很有興趣開起吃的。但因非廚師出身,林永鑫說剛開始商圈櫃姐中午要求的炒飯、炒麵,前後盤炒出來的口味還會不同,對收入還是不盡理想,於是晚上賣起流行的小火鍋,和共事的太太的姊姊大姨子推出拿手菜「砂鍋魚頭」,終於獲得客人好評。

豆瓣台灣鯛(280元),為經典的川味菜色。林宏洲攝

而商圈批發商老闆招待廠商餐敘,要求能夠加炒幾道熱菜,林永鑫說:「就炒一些蒜仔肉、青菜、客家小炒、辣子雞丁甚至三杯雞只要有要求我們就做。」於是傾全力料理出記憶中阿母的古早味「便菜飯」。只要用心就能改變,從早餐店慢慢轉變成熱炒店,但一直沒有正式店名,一群老闆朋友在吃飽喝足談笑中說:「你的店在火車站邊那就叫『驛站』,ㄟ〜覺得很好聽就去申請!」也因為總是誠心把客人當家人般的噓寒問暖,生意日漸步上軌道,林永鑫還被客人暱稱為「站長 」。當初在成衣圈的知名度,讓他在2003年「後驛商圈」成立理事會時,被推選為理事長,再加上市政府的「高雄過好年」宣傳,知名度超越了站前的長明商圈。

涼拌花枝(250元),以清爽的料理手法詮釋海味。 林宏洲攝
破布子炒山蘇(200元),運用台灣山區常見食材,帶有原住民風味。林宏洲攝

第五月台 口耳相傳的神祕基地

「我比較懷念古早40年代的東西,所以在店裡就一直收藏舊古物把氛圍營造出來。」在店內看到的老裁縫車、廚櫃都是客人原本要丟棄被他保存至今。鄰近台鐵鐵道有時上班人員會隔著圍牆訂餐,林永鑫也隨叫隨送,這些人員為初期的「驛站」貢獻了一半營業額。而在火車站整建時,電氣化後一些汰除的鐵道物件,也因緣際會在店裡重現,因為店內長型格局,特別營造出鐵道月台的風格。台鐵員工每到收班後,便會一桌桌圍聚,在這觸目可及的鐵道古物,聽聞懷舊氛圍的食堂用餐,因此還被鐵道人員口耳相傳成為秘密的「第五月台」。(高雄火車站原本只有4個月台)

和解共和餐 融合族群的台灣味

「我曾在這裡選過兩次里長,但都落選!」林永鑫不諱言挺本土的政治立場,「一到大選年就有媒體會來發掘新聞,不管統獨和族群吵著沸沸揚揚,政黨輪替、政策改變,還是要吃飯,我是比較理智不喜歡用對打方式,就把店內已有販賣的菜色設計成八菜一湯,代表四大族群,那一道『和解湯』也就是蛤蜊和圓圓的魚丸煮在一起的湯。」他把四大族群各用兩道菜來象徵,菜脯蛋和豆豉蚵訴說早期辛勤刻苦的河洛人(漢人),外省族群以豆瓣魚和宮保雞丁的香辣來代表,蒜苗豬肉和破布子炒山蘇帶有原住民的田野風味,客家口味就由客家小炒和薑絲大腸來擔當,魚、肉、蛋、菜都有了,還把這一套餐取名為「台灣共和餐」,「雖然台灣政治拼搏這麼厲害,但都可以圍著圓桌坐下來好好吃一頓飯,說說自己的理念。」近年來更加入東南亞新住民代表菜色,以酸甜辣為主、魚露入味,像涼拌花枝、蝦醬炒青菜等天然清爽又繽紛的菜色,林永鑫在餐桌上實現了心目中的族群大融合,也接納各式料理風味來增添更豐富多采的台灣味。

薑絲大腸(250元),是客家美食代表,也是林永鑫的得意作品。林宏洲攝
豆豉蚵(250元),醬汁濃郁鹹香,十分下飯。林宏洲攝

二代暖男 護同學捨棄跑船高薪

「有一陣子突然多了很多外國人來,連外國媒體都來採訪,一問才知都是從網路得知而來。」原來兒子海專的同學們來店打工,因為有豐富的員工餐和打工時薪,為了感念店家,隨在網路上廣為宣傳「驛站」,林永鑫提起這段仍感到「揪甘心」。兒子林翔澤在那段時間怕父親暴躁的脾氣,會讓同學難堪,就陪同一起在廚房工作,逐漸對餐飲也產生興趣。就讀海專時就常拿獎學金,而且考取一等船副的執照,畢業後想趕快找間輪船公司去跑船,來幫忙改善家中經濟,「那就陪他們做做看,反正執照已經考到了,過幾年再去跑也沒有關係。」林翔澤卻一股腦兒投入餐飲,體會到餐飲內涵和想法,在2008年代表高雄市參加全國的小吃大賽,用「肉燥飯」贏得了「最美味的台灣小吃」獎項,於是和同學為實現心中的餐飲夢,在父親資助下創立了「VASIR肉燥飯店」的品牌,以速食店的時尚空間和流程,來包裝肉燥飯路邊攤的庶民形像,引領業界耳目一新。「在經營肉燥飯店最後兩年,我選擇到高餐進修研究所,讓我接觸到食材成本和時間人力成本這一塊,再回頭檢視我們的店才發現有很多不足的地方。」由於後來夥伴各有理想,6年後也就順勢結束。爾後林翔澤在研究所學到的想法和理論,想運用在食堂實務操作,但並沒有得到父親的認可,林翔澤於是提出:「讓我用數字來證明這個理論!」把餐廳前兩年的損益和近3個月來比對證明,的確能為公司省下成本創造盈餘,才慢慢取得父親信任沿用至今,也逐漸把「驛站食堂」讓林翔澤來接手掌廚。林永鑫則在2018年進駐到客家園區成立「圓愙驛棧」,以客家風味料理型態繼續辦桌。

林翔澤曾與友人打造新品牌「VASIR肉燥飯店」,在台灣小吃中加入時尚文青元素,圖為美術館店。受訪者提供
林永鑫3年前在鄰近的客家文物館,創立新品牌「圓愙驛棧」,主打客家式宴客菜。林宏洲攝

國際旅人 歇驛站品嘗廚之心

「疫情之前,幾乎天天都會有日本和韓國的背包客來,大多透過網路和雜誌或從節目得到資訊來用餐,日本人都比較喜歡台灣料理像菜脯蛋、豆豉蚵之類。」可能因為店內的風格和台灣味料理,透過許多社群媒體的無遠弗屆,吸引國外旅客的青睞,在「驛站食堂」可看到中、英、日、韓等國語言的菜單,「國外客人來我們這邊點餐,其實還算蠻方便的!」林翔澤把台灣鄉土料理往國際化推進,曾有來自荷蘭的工程師到店內用餐,和他用英語交談甚歡,就從背包拿出太太和小孩的照片說:「期待下次和她們來台灣時一定要過來用餐。」讓他有更強的動力和使命感。「我們原本開在鐵道旁圍牆邊的巷弄,再一兩年鐵道地下綠化完工後就會變成大馬路邊的一家餐廳。」面對眼前的挑戰,林翔澤自我惕勵,堅持傳統做法絕不使用添加劑,要讓客人「吃食物而不是吃加工食品」,而父親常在桌旁和客人寒暄說著「今天的菜有合口味嗎?」的溫暖,伴隨著林翔澤對餐飲的初衷和堅持,誓把「台灣味」在這永遠的旅人驛站繼續飄香。(林宏洲/高雄報導)

位在高雄後火車站的驛站食堂,店內陳設古色古香。林宏洲
驛站食堂早期的名片,採用火車票設計,和店面一樣導入「鐵道」意象。受訪者提供