深入原鄉|六年無薪學日料 台灣食材成美食創作

2022-07-30

十道套餐用上八十五種不同素材、超過十種不同技術烹調,很多台灣在地甚至是深山才有食材,都在高雄「沐 創作季節料理」主廚楊彥希巧手下,成為一道道跨菜系美食創作,一餐吃下來,聽楊彥希與太太說這些創作食材來源甚至文化,才驚豔台灣有如些多豐沛在地食材,而長達廿年料理功力,甚至六年無薪在日料苦學紮實基本功,讓楊彥希運用百種以上台灣食材與融合日式、西式、法式與中式等烹調技巧,原創出各式料理,無菜單套餐中每道料理,對楊彥希與太太來說,都是創作主角,將繁複的食材與不同烹調手法,以日系極簡派完全融合的作法,更展現其不凡料理功力。

高雄「沐 創作季節料理」主廚楊彥希融合各式食材,以跨菜系料理出道道美食創作。陳志淵攝
高雄「沐 創作季節料理」主廚楊彥希融合各式食材,以跨菜系料理出道道美食創作。陳志淵攝

走進「沐 創作季節料理」,牆上掛著不少畫作,色彩繽粉自在,是楊彥希所畫,他表示,想呈現是無框架的自在,就如同他的料理一樣。原本學藝術的楊彥希國中時期就常跟叔叔吃日本料理,在叔叔介紹下進入日本料理店學習,為讓師傅更願意教他,他自已要求不支薪,一做就是六年,之後更到西式等各式餐廳邊做邊學,以自己開店為目標,在飯店時認識太太,家境不錯的他,走餐飲這條路也曾被家人大力反對,太太家人也覺得兩人沒有條件開店與結婚,但楊彥希與太太不靠家人幫忙, 努力存錢開店,才慢慢獲得雙方家人認同。

餐廳牆上掛有楊彥希畫作。陳志淵攝
餐廳牆上掛有楊彥希畫作。陳志淵攝
生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬。陳志淵攝
生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬。陳志淵攝

楊彥希2012年開店至今已十年,再加上之前日料六年與到各餐廳工作經歷,至少廿年功力,再加上自己不斷精進,至今才有自信希望更多人能認識他的料理創作。

楊彥希在飯店工作時認識太太,當時兩人決定朝開店目標前進。陳志淵攝
楊彥希在飯店工作時認識太太,當時兩人決定朝開店目標前進。陳志淵攝

走入原鄉徒步入深山

其實早在十年前楊彥希就跑遍全台,去了解各地台灣食材傳統料理與文化,但十年前大家對使用當地食材的觀念不像現在這麼接受,但他堅持走自己的路,不斷去探索,走到現在幾乎各地都去過了,現在不但深入原鄉甚至是跟原民到過去祖靈生活之地。

「深山是沒有過體驗」在原民朋友願意帶他及太太一同前往下,徒步走六小時才能抵達祖靈如同仙境所在地,跟著原民打獵,對他及太太來說不是什麼目的前往,而是一種豐富生活方式,料理的人不能停止好奇與探索,才能不斷精進自己,打開眼界,更是他精進自己的方式之一,在疫情前,餐廳每年休息約三個月,分上半年及下半年休,這段期就和家人到香港澳門等地吃星級餐廳,或是到台灣各地體驗不同食材傳統料理與文化,將這些吸收到養份,運用在創作上。

兩人到苗栗公館探索客家農村生活。業者提供
兩人到苗栗公館探索客家農村生活。業者提供

先學會各種食材料理方式,再重新創作出自己想要料理方式及味道,楊彥希表示,會運用不同食材去排列組合變成自己想要的味道跟樣貎,並運用學過日料基礎 ,將複雜簡化,餐盤呈現不是很多顏色,但客人吃才有非當多層次感覺,他認為融合才最難最重要。

花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬。陳志淵攝
花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬。陳志淵攝

以套餐的餐前小餅來說,運用墨西哥香料與酪梨又馬來西亞料理方式料理澎湖小卷,以薑、辣椒、魚露、檸檬汁將海鮮醃製熟成,一個小小的餅內就有好幾個層次,他說自己是跨菜系作法,就如同他店內畫作一樣自在奔放的各式色彩沒有框架卻又融合。 

澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料。陳志淵攝
澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料。陳志淵攝

道道都是原創與主角

「沐 創作季節料理」從前菜到甜點共計有十道,每道都是原創與主角,會依季節不同約一個半月更換一次。

干貝/豆薯/水梨/魚子醬/百香果/鬱金香/蒔蘿/野薑花。陳志淵攝
干貝/豆薯/水梨/魚子醬/百香果/鬱金香/蒔蘿/野薑花。陳志淵攝
葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果。陳志淵攝
葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果。陳志淵攝
玉米雞/綠竹筍/山椒葉/香茅/山當歸/醃篤鮮。陳志淵攝
玉米雞/綠竹筍/山椒葉/香茅/山當歸/醃篤鮮。陳志淵攝
布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒。陳志淵攝
布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒。陳志淵攝
魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽。陳志淵攝
魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽。陳志淵攝
貽貝/南非鮑魚/xo醬/胡椒葉/蒼蠅頭。陳志淵攝
貽貝/南非鮑魚/xo醬/胡椒葉/蒼蠅頭。陳志淵攝

而店內五種肉類主菜,為了讓熟客「心安」而刻意不做更動。依主菜不同,價位從2200元起至3500元(另加一成服務費),這天我們嚐到主菜是屏東神農鴨胸與屏東平埔黑豬里肌,主廚不做熟成及舒肥,只採最傳統的煎烤方式。」無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛,楊彥希都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置,上桌前再經過獨家配方燻料煙燻,才達到他要求的最佳口感與香味。

主餐屏東神農鴨胸(左)、屏東平埔黑豬里肌。陳志淵攝
主餐屏東神農鴨胸(左)、屏東平埔黑豬里肌。陳志淵攝
屏東神農鴨胸。陳志淵攝
屏東神農鴨胸。陳志淵攝

他以日本高知當地有道名菜鰹魚半敲燒,以稻草來炙烤增添風味,他則拿稻草做煙燻原料,再加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排。,主廚親自上菜的桌邊秀成為常客最期待的時刻,特製煙燻木盒掀開的瞬間、香煙四溢,視覺、嗅覺、味覺的挑逗都達到巔峰。(王雪玲/高雄報導)

屏東平埔黑豬里肌。陳志淵攝
屏東平埔黑豬里肌。陳志淵攝

相關資訊
MU Seasonal Cuisine(沐 創作季節料理)
地址:高雄市新興區復橫一路128號
電話:07-225-0525
營業時間:18:00~21:00
公休日:周一、二

陳志淵攝
陳志淵攝
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