【蘋滋味】法朋李依錫花光積蓄瑞士取經 打造排隊甜點店堅持連結土地

2021-04-22

「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」從2012年開業至今,受歡迎的程度,從每天接近中午就開始有排隊人潮可看出,更別說特別節慶或是限量商品的販售日,自然是造成搶購風潮。主理人兼甜點主廚李依錫以法式甜點結合日式的細膩,加上台灣豐饒的季節物產,就這樣擄獲消費者的心,讓甜點走進每個人的生活中。

法朋烘焙甜點坊主理人兼烘焙主廚李依錫。高世安攝

蛋糕對日本人的意義,深根在生活中再日常不過,許多所謂的「洋菓子店」,多開在社區間,無形中都成為每天聚會的好地點,李依錫笑說:「在日本,不只生日,從出生到結婚,所有人生大小事,都跟甜點有關。」因曾在日本研習期間深受感動,所以心中默默扎根,決定未來一定要開一家帶給所有人幸福溫暖感受的甜點店。

毅然中斷學業 轉而開啟甜點之路

現年43歲的李依錫,回想國中畢業後,因為經濟問題放棄升學,16歲就提早出社會工作,當時母親帶他到高雄「麗景酒店」應徵學徒,洗了3天碗後,被分配到西餐部,在西餐部切牛肉切了一陣子後,才又被分發到西點部,就這樣從打奶油開始學起,也因此開啟了甜點之路,「當年不止是蛋糕,其實所有關於烘焙的產品都要學,好像做著做著已經不是把它當成一份工作,而是變成興趣了。」李依錫很肯學,在飯店內場向較資深的西點師傅學習,下班後及休假時間,自己也買甜點外文書籍閱讀,一個字一個字的查字典,就是為了增進自己的功力,同時也更開拓了對西點的更多想像。

草莓芙蓮蛋糕。李芃葳攝

在「麗景酒店」經歷2年學徒生涯,又輾轉到老字號的「華王大飯店」工作,同時李依錫也同時重回校園,花3年完成鳳山商工夜校學業,而後去當兵,退伍後到了新竹「國賓大飯店」擔任甜點師傅,在那段時間,李依錫有了到國外學藝的夢想,於是一邊工作存錢,一邊自學外文,兩年後,毅然決然離開「國賓」,帶著幾十萬元積蓄不顧一切前往瑞士,到瑞士學習巧克力和拉糖技術,李依錫一派輕鬆地說:「我當時真的把身上所有的錢都花光了,在瑞士那段期間,因為消費很高啊,所以真的是1天只吃1餐。」在瑞士約半年期間甚至刷爆卡,也讓他更開拓視野,把國外關於食物的美學與食材的運用有了更深的認識,更是因此奠定他回台後,仍持續不斷前往世界各地比賽,在日本、法國拿下甜點冠軍,讓自己不斷進步同時也藉此看到其他選手的作品,互相學習。

不間斷海外研習之路 扎根圓夢開店

從瑞士研習回台後,李依錫透過不斷到國外比賽,與來自世界各地的參賽者切磋下,自己出來開店的夢想也默默在心中扎根,決心開店的前半年,李依錫決定再到日本取經,2012年前往日本熊本縣、由霜上明宏主理的「L’oiseau bleu」甜點店研習,李依錫常提起這段對他影響最深的經歷,常說:「在日本那段時光是非常有收獲的,同時也是帶給我最多啟發與靈感,看到每個人對工作投入的程度,還有對師長與前輩的傳統倫理,讓我感受很深。」

老奶奶檸檬蛋糕。周頌德攝

在日本與台灣最大的不同,就是當時台灣的甜點店比較像咖啡店,甜點是陪襯飲品的配角,客人多是來聊天休息,餐點都是絕對不是重點,在日本則是相反,甜點是主角,多是為了甜點開的店,而且很多社區型甜點店,常常可看見上班族或是媽媽帶著小孩來買甜點,外帶回家與親友分享,也因此座位數較少,多是以外帶為主,從小孩出生一路到結婚,各式慶典皆跟甜點有關,也在李依錫心中更確定自己未來第一家店的藍圖,就是要做一家溫暖且供應安心美味的甜點店,即是現在的「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」。

「法朋」從一開始的4人團隊,到60多名員工,李依錫第一年幾乎每天都只睡個2小時,一直到現在不僅穩定運作,吸引更多社區以外的客群,李依錫依舊神色自若地說 :「因為一開始開店時,我就已經把客群跟產品都想好了,就是往一個目標邁進,所以都沒有擔心過生意好不好耶,就是客人一直來。」李依錫的太太凃志怡則是忍不住吐槽說:「哪有!當初開店我真的很擔心,畢竟這樣以甜點為主角的概念店是第一家,真的很怕大家不接受,後來每天看到客人越來越多才開始放心。」

草莓千層派。李芃葳攝

食材用料頂級 常下重本草莓每粒200元

很多喜歡「法朋」產品的消費者,多會讚賞其用料高水準,也確實如此,食材是李依錫最不輕易妥協的部分,店裡甜點也有特別選用日本九州麵粉及純生鮮奶油,另外還有屏東大武山農場AA級雞蛋,同時也堅持並善於運用季節性的食材,如草莓、鳳梨、芒果和香蕉等時令季節產物來做甜點。與李依錫配合多年的內湖「東林草莓農場」,老闆娘顏芃儀提到李依錫的口氣,一種引以為傲又帶玩笑口吻說:「吼!他真的是很瘋狂,我沒看過有人拿那麼好的草莓跟蜂蜜做蛋糕啦!我都跟他說不用拿那麼好的,那都只能做一點點,他就是堅持一定要拿我們手上最好的,做一點點也沒關係。」顏芃儀的草莓園以無毒有機施作,山區耕地始終與平地有差,所以不能以量產型方式實施,友善施作的方式讓草莓的品質高,但數量不多,更顯珍貴。

「台灣草莓品質我們會選用的一定品質很好,做出來的大福相當美味;但當市場上有日本水蜜桃草莓的時候我們也會用,這並不是好與不好的分別,不是說日本草莓價格高昂他就比台灣草莓還要好,是商品的走向不一樣,有時取得的草莓會依時價來設定草莓大福的價格 所以才會限量 但不希望給大家草莓貴就是好的想法。」李依錫提出他的專業這樣分析。有時特選的草莓與一般價差1顆就約180元之多,經常選用到1顆200元的草莓,李依錫一點都不手軟。

草莓戚風。李芃葳攝

草莓盛產之際,「法朋」順勢推出各式草莓口味甜點,酸甜交錯的滋味,是許多女孩們的最愛,而甜點櫃的另一邊,則李依錫近年投入極大心力的巧克力櫃,其中更以以南投玫瑰、溪湖香菜、黑糖、醬油等組成的「台灣六味」,在國際賽事裡獲得好成績,也成為店裡的招牌產品之一。

李依錫(右)只選購優質食材,會親自造訪東林草莓農場,並與農場女主人顏芃儀討論農作物情況。高世安攝

硬體力求專業分工 目標開設觀光甜點工坊

李依錫創立「法朋」,不僅止於巧用食材、積極開發各種口味的甜點滿足消費者,也在硬體設備上追求高標準,例如設置專業丹麥室,維持攝氏15度的室溫,讓含有奶油的法式簡易派皮,能在最適合的溫度下擀壓,延展性佳而不易碎裂;另外就連看似單純的烤箱,也模擬土製石窯環境,讓烘烤時受熱均勻。將廚房區分為冷、熱、乾、濕4大區塊,專業分工,也更能應付廣大消費者的需求量,品質能同樣不受影響。

李依錫打造專業廚房,供應消費者大量又品質一致的甜點。高世安攝
李依錫使用石窯烤箱,仿土材質讓受熱更均勻。高世安攝

在法朋看到李依錫做甜點時的神情,就讓人心中溫暖起來,他嘴角總是帶著微笑,神情專注,手法細膩,尤其擠奶油時能看出他「惜食」的精神,一定將奶油從擠花袋裡擠到完全不剩,烘烤出爐的蛋糕,即使塑型後留下的邊角部分,自然也不能浪費,他會請工作人重組後,再變成其他甜點。

利用機器攪拌卡士達奶油,使口感更綿滑。高世安攝
法朋打造專業丹麥室,控制室溫在攝氏15度左右,確保派皮類能維持酥鬆不碎裂。高世安攝

「老奶奶檸檬蛋糕」是「法朋」最具人氣的商品,在烘焙圈也很有名氣的藝人施易男對此尤其鍾愛,但這款蛋糕常常下午不到4點就被搶購一空,因使用全蛋製作的法式海綿蛋糕,香氣濃郁,吃起來質地介於海綿蛋糕與磅蛋糕之間,濕潤扎實且帶有彈性,上頭鋪滿檸檬糖霜,帶著微酸的檸檬香氣,讓蛋糕不會過於甜膩,不僅女性消費者喜歡,也征服許多喜歡吃甜食男孩。

李依錫(右)與妻子凃志怡,共同管理「法朋」。李芃葳攝

對現在的李依錫而言,傳遞「法朋」背後的核心價值,正是所謂的「溫度」,更勝於到處征戰賽事的榮耀,對甜點的熱情仍舊歷久不衰,李依錫也為自己畫下未來新的藍圖,就是開設一個屬於台灣在地的觀光型甜點工坊,將甜點的製作與工藝都能結合其中,不再只有賣伴手禮的刻板印象,以職人的精神,在台灣這片土地上不斷探索,尋找更多好食材,也持續帶領台灣甜點走向世界。(謝孟芝/台北報導)

法朋開業超過8年,已是台北人氣甜點名店。高世安攝