法國總統最愛「酥皮松露澄清湯」 亞都巴賽麗廳重現純粹經典

2020-06-15
人氣餐點「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」滋味香醇馥郁,帶有濃濃松露風味,售價880元加1成服務費。徐力剛攝

隨著經濟水平提升,全台高檔Fine Dining餐廳如雨後春筍般冒出,多數年輕廚師喜愛創意的新穎法菜,但對老饕而言,傳統法菜才是經典,做工繁雜卻帶有故事性,成為市場上一股清流。台北亞都麗緻大飯店「巴賽麗廳」即日起換上新菜單,延續法國經典老菜好滋味,搭配美好年代奢華裝潢,宛如回到19世紀後期鎏金歲月般,其中特色料理「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」更是法國總統國宴指定菜,讓人回味再三。

招牌「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse代表作,1975年,法國總統Valéry Giscard d'Estaing授勳Paul Bocuse為國家榮譽軍團騎士,Paul Bocuse在當年國宴,特別以總統姓名縮寫製作「松露酥皮湯V.G.E」,現烤酥皮色澤深褐,底層以特製獅頭杯盛裝,牛澄清湯選用鴨肝丁、油封鴨腿丁、法國黑松露片、美白菇及鴻喜菇為食材,久熬萃取出精華,上桌時需盡快食用,建議先敲開酥皮,餅皮帶有濃厚奶油香氣,滋味微鹹口齒留香,蘸佐高湯享用,松露特有風味在口中蔓延,湯頭濃郁不膩。

冷菜「法式鄉村肉派」為當地著名菜餚,主廚將豬肉、豬油、雞肝、白蘭地、芫荽子、丁香、牙買加胡椒、開心果及蔓越莓混合,外層以鹹香培根包裹,搭配第戎芥末醬、芥末子醬與蜜棗醬,入口冰涼肉凍刺激味蕾,鹹度適中肉凍在舌間化開,佐以第戎芥末醬提升風味。

海鮮愛好者推薦這道「熱月龍蝦」,高成本選用波士頓活龍蝦,先將蝦肉燙熟備用,加入干蔥、蘑菇、茵陳蒿與白蘭地炒香,混合質地細膩的Thermidor Sauce,撒上瑞士葛瑞爾乾酪放入烤箱,甫出爐香氣十足,彈牙蝦肉與牽絲起司在口中融合,搭配手工麵條享用,別有一番滋味。另道「香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁」做工繁複,為確保魚肉軟嫩,主廚將比目魚小火慢煎,擺上調味後菠菜及特製醬汁,迪格蕾醬汁使用白酒、魚高湯、奶油、番茄丁及巴西里製作,襯以安娜洋芋點綴,帶有焦香味的洋芋混搭柔軟魚肉,美味不衝突。

「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」以餛飩為靈感,為13世紀法國區域特色菜,麵餃外型小巧可愛,使用小麥粉、雞蛋製作,內餡夾入Comté Cheese或Emmental Cheese,帶有Q度麵皮與餡料混合,層次感豐富。「布列塔尼蕎麥煎餅」緣自法國布列塔尼地區,因土地貧瘠僅能種植蕎麥,將蕎麥磨成粉狀與水混合,以平底鍋煎成餅狀,加入火腿、雞蛋等調味,軟嫩餅皮搭配鹹香火腿及雞蛋,口感近似西式早餐常見煎餅,好滋味讓人難忘。

鄉村菜「阿爾薩斯薄餅」選用進口麵粉製作餅皮,手工薄餅放入火烤,再將炒好的洋蔥、燻肉鋪滿,出餐前淋上特製法式酸奶拌芥末籽醬,並灑上蝦夷蔥碎點綴,薄脆餅皮富含嚼勁,火腿鹹中帶香,無論原味或蘸佐醬料都好吃。

甜點端出「蜂蜜桂花芭菲」,在法國芭菲是將蛋白打發,混合糖、奶油後冷凍,口感與冰淇淋雷同,上桌時由專人現淋薰衣草花蜜,搭配自製的布列塔尼酥餅與開心果脆片,蛋白綿密微甜,蜂蜜帶有清新花果香,酥脆開心果脆片能提升味覺感,這時來上一杯現沖熱茶最對味。

大啖美食之際也能省荷包,「巴賽麗一日Foodie」活動同步開跑,即日起至7月11日,店內消費拍攝主菜上傳至Instagram,貼文設定公開並Hashtag「#ILoveBrasserie」,活動結束統計最多讚數照片勝出,第1名可獲得「巴賽麗廳餐券」市價6600元;第2名為3600元餐券,第3名2400元餐券,每個帳號至多獲獎1次,若重複將遞延給下位得獎人。(徐力剛/台北報導)
更新時間:12:23

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「熱月龍蝦」使用波士頓活龍蝦製作,鹹香起司提升風味,售價1980元加1成服務費。徐力剛攝
冷菜「法式鄉村肉派」調味極佳,搭配第戎芥末醬增添層次,售價360元加1成服務費。徐力剛攝
「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」外型小巧可愛,內餡夾入雙重起司製作,售價600元加1成服務費。徐力剛攝
「香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁」肉質軟嫩,讓人食指大動,售價720元加1成服務費。徐力剛攝
「布列塔尼蕎麥煎餅」裹入火腿、雞蛋製作,售價460元加1成服務費。徐力剛攝
「阿爾薩斯薄餅」富含嚼勁,搭配蝦夷蔥碎點綴,售價580元加1成服務費。徐力剛攝
甜點「蜂蜜桂花芭菲」口感滑順,但有淡淡花香,售價300元加1成服務費。徐力剛攝

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