疫下好慘|月虧20萬 火鍋店賣居隔餐團購外送度難關

2022-05-31

去年六月不怕死的頂下火鍋店的林柏好食老闆陳信助,沒想到今年比去年餐飲禁內用時期更慘,他苦笑說,月虧20萬,這次政府沒有補助跟無息貸款,更沒理由要房東降租,最可怕是疫情仍在高原期,每天七萬、八萬人確診,溫水煮青蛙,不知何時到頭,但曾是百萬業務的他,仍在嚴峻疫情下找出路,推出居隔餐成立團購群,幫拉拉山原民賣五月桃,還為外送設副品牌因應外送市場需求,希望度過這波難關。

採訪這天台北松山下著傾盆大雨,林柏食参涮涮鍋店外,雨嘩啦啦下著,去年六月在疫情嚴峻時危機入市頂下這家店的陳信助,沒想到今年會更慘,與疫共存,政府不再禁內用,但餐飲業一樣站在疫情海嘯第一排且沒有救援。

林柏好食老闆陳信助表示,因疫情月虧20萬元,因客人求助,開始賣居 隔餐。翁玉信攝
林柏好食老闆陳信助表示,因疫情月虧20萬元,因客人求助,開始賣居 隔餐。翁玉信攝

來店人數不到三成

陳信助說,這波疫情對餐飲業衝擊比去年升三級禁內用還大,擴散速度太快,國民很有意識自主隔離與降低內用,開店沒人來,火鍋店來店人數剩不到三成,因位在信義區商圈,店內租金不低加上四位員工薪水與水電等管銷費用,一個月近30萬支出,已連續兩個月每月虧損20萬元,且這波政府不再像去年提供無息貸款,只提供最高十萬元行銷補助,但怕價格破壞了就回不去了,加上要先出錢行銷再拿回一半補助款,對已沒錢的業者來說,根本行不通。

因疫情,火鍋店內用人數大幅減少。翁玉信攝
因疫情,火鍋店內用人數大幅減少。翁玉信攝

剛從蘭嶼帶回臘肉的陳信助,採訪當天準備居隔餐料理,有高麗菜炒臘肉與燉得香氣四溢東坡肉、水煮蛋及芋香米,再配碗味噌湯,陳信助以準備給家人、員工餐點的心意,為老客人做居隔餐,5天每天一餐含運850元,除信義區外連萬華都送,划算?他說:「居隔餐是因客人需要產生」,當初是火鍋店附近老顧客跟他說「ben我中了!現在想吃你家火鍋,可不可以幫我送?」隔天客人又再度來電,但想吃點別的餐點,愛料理的他就這樣做起居隔餐,他說很多是一家四口全中標,還有媽媽先中回娘家,爸爸一打三也全中了,爸爸完全不會料理連煎蛋都不會,只好向他救助送餐。

在蘭嶼地下屋醃製的臘肉,翁玉信攝
在蘭嶼地下屋醃製的臘肉,翁玉信攝
陳信助以為家人做餐點心意做居隔餐。翁玉信攝
陳信助以為家人做餐點心意做居隔餐。翁玉信攝
居隔菜每天菜色不同。5天每天一餐含運850元。翁玉信攝
居隔菜每天菜色不同。5天每天一餐含運850元。翁玉信攝

幫買藥解隔再結帳

陳信助不但幫客人規劃5天不同的居隔餐,客人普拿疼沒了,想吃點餅乾,他都會儘量幫忙一起送,「能幫忙就儘量幫忙」他說。也不必先付錢,他表示,目前多半是老客戶,大家有一定情感,等對方解隔再收錢,至於可以從松山送餐到萬華,也是因疫情,市民大道車流明顯降低,不像過去上下班或午餐時段常大塞車,加上只放管理室,送餐時間不長,來回只要20分鐘。

不過居隔餐對火鍋店來說是過渡時間商品,陳信助說,大家都希望疫情快過去,只是這波不像去年可以預期,今年比較恐佈是不知道疫情會到七月還是八月,還是六月就會結束,每天確診人數七萬、八萬像溫水煮青蛙,政府也沒有任何配套方案支持服務業、餐飲業,目前只推出行銷促銷補助方案,業者現在都沒錢了,還丟錢去做行銷或促銷,「不是我們要的東西。」

原物料一直漲,怎麼可能削去營利去促銷,不如好好生養等危機解除後 再好好把事情做好,他表示,價格破壞後很難回來,現代人會不會出門吃飯不是在於價格,這波疫情真的是人心惶惶,客人不會因促銷出來吃飯,最重要是怎麼讓這波疫情過去。

陳信助認為,疫情下人心惶惶,降價不是解決主要方式。翁玉信攝
陳信助認為,疫情下人心惶惶,降價不是解決主要方式。翁玉信攝

幫賣拉拉山五月桃

無法靠政府伸援手,只好自救,原本以經營自家料理火鍋食材為主團購,在疫情下也提供更多元蔬果蛋等食材選擇,還幫賣因觀光客銳減賣不出去的拉拉山五月桃,因原本就與各食材供應商熟悉,陳信助的恁北賀呷團購微市場的價格很殺,以五月桃來說,8顆裝才賣599元,一下就賣出一百、二百箱完售。但好生意也帶來同業的反感,280多位LINE團購群組日前被翻群,一切又從零開始。

經營團購群組日前被翻群,所有會員被人惡意退出群組。螢幕截圖
經營團購群組日前被翻群,所有會員被人惡意退出群組。螢幕截圖
恁北賀呷團購微市場重頭來過,目前人數已近兩百位。螢幕截圖
恁北賀呷團購微市場重頭來過,目前人數已近兩百位。螢幕截圖
拉拉山五月桃已完售,翁玉信攝
拉拉山五月桃已完售,翁玉信攝

林柏好食團購之前主力在調理包,以鍋底與自身產品為主,陳信助表示,疫情當下要應變,東西要更多元,不少人在家居隔,團購要提供更多食材,如蛋、水果、鍋底,甚至粥的料理,符合一天三餐吃不膩,讓客人黏著度做得更高。

團購提供如蛋、水果、鍋底等。翁玉信攝
團購提供如蛋、水果、鍋底等。翁玉信攝
店內也有一些團購現貨可購買。翁玉信攝
店內也有一些團購現貨可購買。翁玉信攝

「我們團購商品都以縮小空間為概念,像火鍋湯底做到最小、不佔空間好放冰箱。」 拿出新推出的個人鍋料理包,小小一袋內有麻辣鍋湯底再加上豬肉片與各式火鍋料,還有可冷凍不失口感金針菇與木耳等。

縮小體積輕鬆料理

「你家男人被隔離也不用擔心他不會,再不會也沒有辦法了!」 他開玩笑說。目前推出四款鍋底,有麻辣、酸菜白肉、百搭與南洋海鮮鍋,5鍋800元。以麻辣個人鍋來說,準備一份人約一瓶礦泉水700cc水量,水滾後放入鍋底料理包與豬肉、金針菇、木耳、凍豆腐、黃金魚蛋、貢丸與水晶餃,還附一包王子麵,麵放下去一分半到二分鐘,一鍋就煮好了,再多下一包麵跟小朋友一起吃也夠,不佔醬就可吃,個人麻辣鍋湯頭濃郁,隨時可在家吃,整包體積小不佔空間。

現在大家冰箱都很滿,個人麻辣鍋冷凍包體積小較不佔空間。王雪玲攝
現在大家冰箱都很滿,個人麻辣鍋冷凍包體積小較不佔空間。王雪玲攝
一人份麻辣鍋,湯頭濃郁。翁玉信攝
一人份麻辣鍋,湯頭濃郁。翁玉信攝

還有口水雞辣拌麵,採用是凍熟的麵,非常Q彈,料理更簡單,冷凍取出,水滾下麵,90秒再搭配自家研發口水雞辣醬,拌一下就可吃,比一般市售乾拌麵要煮5到8分鐘快很多,最重要是完全不必考驗個人煮麵技術,一包55元快速又可口。

口水雞辣拌麵,採用是凍熟的麵,非常Q彈。翁玉信攝
口水雞辣拌麵,採用是凍熟的麵,非常Q彈。翁玉信攝
口水雞辣拌麵可再加點肉蔬菜與蛋,就是超豐盛一餐。翁玉信攝
口水雞辣拌麵可再加點肉蔬菜與蛋,就是超豐盛一餐。翁玉信攝

同樣要求快速還要外送市場,一向堅持好食材的陳信助為外送也調整經營策略,另設副品牌,但共用店內人力與廚房,提供外送客群需要的餐點,他說,外送顧客的需求是食材成本不用太高,但要快、方便,外帶料理,美味多少會打折,多棒食材經過一段外送時間,多少會受影響。雖然外送平台抽成達35%,但在內用人數大量減少、員工不減薪與房租照付下,外送餐點共用店內人員及廚房,不但可增加店內收入,甚至外送一個月做十幾萬已超過內用營收。

採訪當天的雨沒停過,中午時分,店內卻比平時來的客人多,陳信助笑說,平常都沒人,才約中午時段採訪,沒想到今天有不少人,但看看店內,其實也沒有滿桌,但對平常客人不到三成的火鍋店來說,這樣已算人多,看著屋外不停下著大雨,忙內用送隔離餐還要經營團購群組,疫情下餐飲業只能自救度過難關,希望這雨快停吧,疫情終有結束的一天。(王雪玲/台北報導)

相關資訊

林柏食参涮涮鍋

地址:台北市信義區松隆路333號

電話: 02 2756 9803

火鍋店做內用外送團購及居隔餐,多元化經營來度過疫情難關。
翁玉信攝
火鍋店做內用外送團購及居隔餐,多元化經營來度過疫情難關。 翁玉信攝