食材寶典|傳承三代超過一甲子 周家年糕實在好滋味

2022-02-04

許多的眷村美食都來自於這些飄洋過海的異鄉人!新北市永和「周家年糕舖子」傳承了三代、超過一甲子,初代創始者跟隨國民政府從大陳島撤退來台,因思鄉而製作了這些故鄉美食,再結合在地的台灣口味,做出來的年糕除了口感厚實、緊密,且Q彈不黏牙;2007年馬英九參選總統Long Stay期間,也曾至該店做年糕,遠近馳名的「大陳年糕」,不僅是獨一無二的眷村美食,更是許多人年節必吃的回憶。

大陳人正統炒年糕有高麗菜、香菇、筍子、里肌肉等等。潘志偉攝
大陳人正統炒年糕有高麗菜、香菇、筍子、里肌肉等等。潘志偉攝
周國良吃著正統大陳炒年糕。潘志偉攝
周國良吃著正統大陳炒年糕。潘志偉攝

周家年糕第三代老闆周國良表示,製作大陳年糕程序很多、馬虎不得,否則成品口感會差很多,選材上捨去黏性較高的糯米,而使用較好蓬萊米,為了讓年糕入口有QQ軟軟的口感,還需混和新、舊2種米在裡面,新米的含水比較高,煮起來較為軟嫩,舊米需擺放時間久,水分含量較小,煮起來比較乾硬,但新舊米的混和比例拿捏要準,才是做出好吃年糕最重要的關鍵。

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周國良示範洗米過程,並強調千萬不能搓米。潘志偉攝
周國良示範洗米過程,並強調千萬不能搓米。潘志偉攝
周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝
周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝
周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝
周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝

洗米也是一大關鍵!周國良說,洗米時絕對不能用力搓米,因為用力搓米後,就無米可以磨了,要先將新米放進桶子,加入清水輕搓,再將舊米混合一起泡水,這時新米會變成乳白色,舊米則略顯透明,洗好的米用水磨法來磨米,除了讓米漿密度更細膩,還能保留米油,看起來像乳液的感覺,做出的年糕外表就會白嫩光滑。

大陳年糕是用蓬萊米製作,沒有添加任何防腐劑。潘志偉攝
大陳年糕是用蓬萊米製作,沒有添加任何防腐劑。潘志偉攝
蒸好的蓬萊米經由機器壓出後變成大陳年糕,還需風乾才能完成。潘志偉攝
蒸好的蓬萊米經由機器壓出後變成大陳年糕,還需風乾才能完成。潘志偉攝
周國良表示,大陳年糕有鹹的口味及甜年糕。潘志偉攝
周國良表示,大陳年糕有鹹的口味及甜年糕。潘志偉攝

周國良指出,精挑中部出產好品質的蓬萊米,米磨成漿後放入袋子內,用機器將米漿的水分脫出保留原料,壓乾後的米再打碎粉狀送進蒸桶,其中蒸桶也是另一個關鍵,必需使用「杉木桶」,天然的杉木桶有毛細孔,能讓米漿內的水蒸氣快速散出,蒸的過程中米香四溢瀰漫在空氣裡,聞起來相當清爽。剛出爐蒸好的米漿,需要快速放入機器製成條狀,變成白白 QQ 的米糰後再風乾,一道道程序做成的「大陳年糕」,讓人看了不禁食指大動。

周國良說,蒸好的年糕還需要慢慢風乾才算完成。潘志偉攝
周國良說,蒸好的年糕還需要慢慢風乾才算完成。潘志偉攝
周國良將打碎的米粉放在杉木桶蒸,時間就需要特別注意。潘志偉攝
周國良將打碎的米粉放在杉木桶蒸,時間就需要特別注意。潘志偉攝
婦人製作正統大陳炒年糕,材料需要筍子;高麗菜、里肌肉、年糕等等食材。潘志偉攝
婦人製作正統大陳炒年糕,材料需要筍子;高麗菜、里肌肉、年糕等等食材。潘志偉攝

周國良說,「大陳年糕」和「寧波年糕」很接近,唯一差別在於「寧波年糕」會加糯米,外形比較小,而「大陳年糕」完全以蓬來米製成,口感十分不同,要做好吃「大陳年糕」的祕訣,經驗固然重要,但是另外兩大關鍵是「料要實在」、「多用點心」,尤其絕不放防腐劑,周家年糕每天產量都不大,主要是賣給幾十年的老客人,逢年過節,吃年糕求「步步高陞」也是中國人傳統的習俗之一。

將磨好的米押出水分後,還需邀將米打成粉才能蒸。潘志偉攝
將磨好的米押出水分後,還需邀將米打成粉才能蒸。潘志偉攝
周國良表示,蓬萊米磨成米漿後,還要用機器將內部水分壓出。潘志偉攝
周國良表示,蓬萊米磨成米漿後,還要用機器將內部水分壓出。潘志偉攝

周國良表示,記憶中小時候逢年過節,爺爺都會做年糕給母親炒菜,好吃的年糕吃入口不僅軟Q、有嚼勁,還有飽足感,年糕也可以做出不同的菜色,他特別為《蘋果新聞網》介紹,並親自示範料理正統大陳炒年糕,材料有香菇、里肌肉、筍子、土雞蛋、高麗菜及大陳年糕等,剛炒好的年糕米香味特別濃郁,周說,數十年來年糕是大陳人的主食,也就是我們的「飯」,每天吃年糕也不會膩,說不出的好滋味,讓人回味無窮。(突發中心潘志偉/新北報導)

周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝
周國良將洗好的蓬萊米用機器磨成米漿。潘志偉攝

擁有超過二十年炒年糕經驗的廚師謝翠海表示,大陳年糕製作過程都沒有添加任何防腐劑,而且大陳年糕用蓬萊米製作,不是用糯米,因此每天食用也不會傷胃,就像台灣人吃的米飯一樣。大陳年糕做法有很多種,例排骨炒年糕、芹菜炒年糕、蝦仁炒年糕、什錦炒年糕或是用年糕煮湯,這都是相當美味可口的佳餚。

周家年糕舖子簡介

地址:新北市永和區文化路173號

營業時間:每日上午8點到晚上8點;春節期間正常營業(建議先電話洽詢)

主打美食:年糕、甜年糕、鬆糕、香腸、臘肉

電話:02 2924 0546

周國良小檔案

年齡:50歲

家庭:已婚、育有一子一女

現職:周家年糕舖子第三代掌廚、永和區永成里里長

學歷:高中

資料來源:《蘋果新聞網》採訪整理

周家年糕舖子位於新北市永和文化路上。潘志偉攝
周家年糕舖子位於新北市永和文化路上。潘志偉攝