蘋滋味|貝斯手拋音樂開居酒屋 關東煮、療癒炸雞成深夜食堂

2021-08-27

時局一番動盪,行行寥落,COVID-19疫情來得猛烈,餐飲業一片愁雲慘霧,這家掛著招牌「南涼」的小店也難倖免。昏黃的燈光、動感的樂聲,少了喧騰,雖得幾分閒適,但對比昔日食客、酒客齊聚歡飲暢談,吃著招牌的炸雞、烤魚,啖幾口小菜,此番盛景尚不知何時能再現。

這段苦日子,哪敢恣意飲酒作樂?當全國陷入三級警戒,「南涼」門前堵了一張小桌,示意僅能外帶,不得內用;好不容易迎來解封,桌上架起隔板,縱有好酒好菜,總欠幾分舒坦。

即使世道慘澹,老闆仍守著這家小店,疫情趨緩,自有悶久的熟客來場小聚慶賀一下,然而生意仍是起起伏伏,「也說不準大環境什麼時候才會完全恢復,就是要等吧!如果一直以外帶餐為主的話,那我也會想辦法轉型。」赤紅著臉,像個日系あにき(大哥)的林建榮說著,難掩低落的心情,但是這家小店就是他的家,從父母那一輩就樹立的招牌,當然不能說放就放。

樣式豐富的綜合關東煮。翁玉信攝
位於廈門街的「南涼關東煮」,店面低調不浮誇。翁玉信攝

低調居酒屋 多樣式下酒菜俘虜吃貨

「南涼」是一間座落在廈門街上,距捷運古亭站步行約7、8分鐘的居酒屋,全名「南涼關東煮」,單看字面的意思可能誤會,初造訪者或感驚奇,警察局旁、嶄新華廈之下,若非門口吊著幾盞紅白燈籠,豈能聯想到是間居酒屋,如此想來店內貴客,個個應是懂門道之人。

住在台北另一頭內湖的常客李小姐說:「周末常和朋友來,從老闆在公館營業的時候,就是忠實顧客了。」這裡多樣的下酒菜中,她最鍾情生牛肉,肉質滑嫩彈牙,爽脆的洋蔥絲與和風醬搭襯下格外鮮甜,配上沁涼的啤酒,無比暢快,但除了美食,想必俘虜熟客的關鍵,還是老闆林建榮冷酷外表下,等待酒精點燃的那股熱血。

每當店內用餐尖峰,總看到吧台後的林建榮,熟練的游移在瓦斯爐、烤箱、炸鍋之間;時而開冰箱取材,一轉眼又在準備將烤箱裡滋滋作響的雞肉串,盛入釉彩精美的深色盤子;爐上的湯水沸滾,他又拾來夾子,將鍋中一個個竹輪、福袋、高麗菜卷、豆腐、丸子、蘿蔔盛碟,琳琅滿目,色彩好不熱鬧。

「南涼關東煮」由林建榮(左)和媽媽林王瑞珠共同打理。黃天佑攝
日式烏龍麵,湯頭十分鮮美。翁玉信攝

學關東煮入行 烏龍麵湯頭甘美展日式細膩

招牌既用了「關東煮」,自然要經得起考驗,數種魚漿製品混搭,加蔬菜和台式的米血糕,Q彈不散軟,吸附店家自行熬製的高湯,帶幾分鰹魚鮮香,沾日式黃芥末佐食;而當中的蘿蔔不單是為點綴,還是店內獨當一面的要角,「煮蘿蔔會有專用的一鍋,湯汁比較清甜,蘿蔔撈起後,還能用來煮烏龍麵。」一碗熱呼呼、冒著蒸騰白煙的烏龍麵,湯頭果然甘美,值得回味再三,若積累一日疲勞、飢腸轆轆的食客,踏入店內所期待的,想必就是這般寬慰。

深夜食堂濫觴於公館,林建榮在2015年和朋友合夥創業,其後搭檔才另尋出路,「因緣際會看上一個攤位,有朋友拉著去學做關東煮,也是有點天分啦,才能做到現在。」原本的攤位地處空曠戶外,夏夜迎著新店溪上的涼風吹拂,十分舒爽,逐漸養出一票死忠顧客,旁邊還有知名的Live House「PIPE」,頗吸人氣。

現在的林建榮,大部分時間話不多,或許是在靜巷內開店有拘束,讓初識者以為他憤世嫉俗,其實骨子裡必然是愛熱鬧的,「我就是想要一個空間,大家可以放鬆、聊天、吃東西。」嚮往當年公館水岸廣場上的美式喧囂,如今配合社區規範不得不收斂,卻更多了份日式的細膩感。

公館水岸時期的「南涼關東煮」營業盛況,紅圈內為林建榮。林建榮提供
1960年開始營業的「南涼」,原為父母經營的冰菓室。林建榮提供

冰菓室第二代 母子攜手照應一甲子招牌

店面看似新穎,然而招牌上的「南涼」二字,竟有一甲子歷史。1960年,林建榮的爸媽在台北城南的廈門街上,做起早年台灣人稱羨的「賣冰」生意,名稱言簡意賅,就是在城「南」賣「涼」的。

這條街當年,可是往來台北市中心和雙和地區的門戶,來往人聲鼎沸,林建榮成長的年代,看著爸媽煮豆類、切水果,大塊澄澈的冰磚,刨成一座座雪白的冰山;物資不豐的環境下,一碗沁涼的冰品,是揮汗生活的市井小民、街坊孩子們最大心靈慰藉,媽媽林王瑞珠回憶:「做餐飲的都是辛苦啦!只是賣的東西不一樣,要學的不一樣。」

近半世紀過去,冰菓室成了居酒屋,母子照應,一內一外,林建榮打理點單上的菜餚,年過80的老母親小心翼翼的端上桌,對食物的一絲不苟,看來真是「家學淵源」。眼中年過半百的兒子操勞,母親滿心疼惜,「他年紀也不小了,為什麼要那麼累?乾脆休息嘛!我來也幫不上什麼忙,只是不想看他一個人太辛苦。」

林爸爸和林媽媽年輕時於店內留影。林建榮提供
年輕時的林建榮(中),有著一貫豪放不羈的外表。林建榮提供

勇敢追尋音樂夢 浪跡天涯貝斯彈唱20年

台灣民間俗諺有云:「第一賣冰、第二做醫生」,長大的林建榮,沒有接棒賣冰,也沒學醫,反倒做起流行音樂,每晚在不同的酒吧舞台上揮灑熱血,勇敢追夢,「18、19歲的時候,覺得彈貝斯很帥,沉穩不失個性,就嚮往加入樂團工作。」背帶上肩,弦上手指拂揚,台下掌聲響起,一晃眼20多年。

店內至今還擺著當年陪他征戰南北的貝斯,播放的音樂也帶點時代滄桑,「以前不會覺得做音樂沒『錢』景,20幾歲的時候,一個月就可以賺5、6萬元了,同輩領2萬多元的薪水,真的是又好玩又可以賺大錢,但那個景氣已經過去了。」90年代到本世紀初是解禁的世代,社會風氣開放,PUB蓬勃發展,林建榮在走唱中度過奔放的青春。

「在不同的酒吧表演、喝酒、認識新朋友,可以到處跑來跑去,那段日子真的很快樂!」哪裡有表演的邀請,就往哪裡去,南北闖蕩20多年,一琴在手機會無窮,林建榮輾轉待過Blues Gang、外交、橡皮筋等樂團,即使都是翻唱作品為主,也自認那段風光相當精彩。

泛黃的照片,年輕的林建榮外型飄逸不羈,滿面自信;而如今廚房裡的他,幹練俐落,似乎從來沒有從舞台退下。

招牌炸雞確實為店內「招牌」,外層酥脆,肉質彈牙多汁。翁玉信攝
軟嫩的生牛肉,配酒清爽。翁玉信攝

炸雞風靡酒吧一條街 下酒生牛肉入口即化

西洋音樂在台灣式微,音樂酒吧也不如過往興盛,終究得向現實低頭,林建榮唯一感嘆是太晚轉行,餐飲知識累積不足,但問起時光倒流,可會放棄音樂?「不會後悔,也沒有留戀,做音樂表演很好玩,但那個時代終究會結束。」

賣關東煮,林建榮也不算離音樂太遠,他把老家的招牌,搬到離家數公里外的公館思源街堤外,挨著Live House,廣場也常有表演,露天啤酒屋生意興隆,不少好杯中物者稱該處「台版邁阿密酒吧一條街」,而「南涼」也順勢推出大眾喜愛的炸物、串烤吸客,尤其「招牌炸雞」最受好評,打出一片天。

沒有餐飲底子,林建榮全憑味覺研發新菜,這款日式炸雞便是,「試過十多家的口味,排除掉一些過鹹的,我不欣賞的,其實炸雞就是皮酥、肉多汁,味道不必調得太重就可以很好吃。」說起來簡單,醃料也湊齊了蔥、薑、蒜、米酒,讓肉塊沒有腥味,回鍋搶酥的雞皮沒有油浸過的軟爛感,又成功鎖住肉汁,沾上酸甜的芥末沙拉,就一個「爽」字能形容。

另一強打下酒菜則是生牛肉,原塊的牛小排炙燒後急速冷凍,上桌前先常溫解凍5分鐘,再切成薄片,考驗的是師傅刀工,品嘗的是肉的自然鮮美,搭配洋蔥絲,或沾少許和風醬,淡淡牛肉脂香、入口即化,脆口多汁的洋蔥刺激唾液分泌,雙重美味。

鹹香適口的烤雞肉串。翁玉信攝
烤花魚。翁玉信攝
店內牆上還掛著林建榮心愛的貝斯。翁玉信攝
林建榮(左)表演時專注的神情。林建榮提供

無奈遷回「起家厝」 改菜單克服場地侷限

公館的好日子沒能維持太久,迫於現實的林建榮,無奈在2019年選擇遷至廈門街的「南涼」起家厝,改做室內店面,「場地是租的,做起事來也沒那麼方便,如果哪天要收回去,也是得急著找地方搬,不如回家開。」爸媽當年的冰菓室已改建大樓,林建榮找人設計排煙,也減少燒烤品項,再找供應商多開發幾款下酒菜,新的「南涼」於焉誕生。

其實古亭一帶,早在日治時期就是居酒屋的集散地,尤其是正對昔日渡口,人潮匯集的廈門街,飲宴風氣興盛,鄰近同安街上現今仍存的古蹟「紀州庵」,也是日治時期冠蓋雲集的高級料亭,足見往日榮景;「南涼」從公館水岸遷回老家,真可謂歸了根。

小店裝潢簡單雅致,不變的是料理的溫度,和熟客們的情義,但還是無法回到昔日盛況,「沒辦法,這裡不能吵鬧、店內不能抽菸,有些老客人覺得沒趣就不來了,還是要花心思去開拓新的客源。」現在的廈門街是二手傢俱店集散地,店家多早早打烊,罕有夜生活,有唎酒師證照的林建榮,認為靠食物和酒,可以挽回地理位置的劣勢,拉攏不同客群,「我也在學日本酒、清酒,想透過這方面的知識,去做餐酒搭配。」

沒有疫情的日子,有時打烊得早,其實不少熟客都還在,大家就像老朋友一樣,留在店裡聊到深夜,「我有一幫騎公路車的朋友,認識很多年,三不五時會到店裡聚聚。」沒想到林建榮還有這麼健康的嗜好,他笑說:「運動好啊!可以代謝酒精。」居酒屋傍晚才營業,早上除了採買,也和朋友相約騎車,告別了音樂生涯,生活一樣精彩。(李衡昕/台北報導)

林建榮常與好友相約騎公路車,鍛鍊體能。黃天佑攝
林建榮年近50,放下貝斯,走進廚房,開啟第二人生。黃天佑攝
林建榮(左)做菜,媽媽也不時在旁提供協助。黃天佑攝

林建榮小檔案

年齡:52歲

經歷:

.Blues Gang、外交、橡皮筋樂團貝斯手

.南涼關東煮老闆

南涼關東煮

地址:台北市中正區廈門街47號

電話:0931-060-067

營業時間:周日到周四18:00-23:00;周五、周六18:00-02:00