鹽之華「酸爽」獻秋!發酵美食成米其林星廚盤中飧

2021-10-14
「魚子醬.煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」可嘗到頂級魚子醬滋味。業者提供
「魚子醬.煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」可嘗到頂級魚子醬滋味。業者提供

後疫情時代來臨,接近大自然成為現代人心靈放鬆新管道,台中米其林1星餐廳「鹽之華」全新秋季菜單,運用大量發酵食物,像是黑蒜、洋蔥、玫瑰、柚子、辣椒、芒果、梅子及百香果等,搭配鮮豔色澤擺盤妝點,從「酸爽」滋味開啟味覺新旅程。

「鴨肝佐黑蒜.雪莉酒凍·酢漿草」美味鴨肝入口即化。業者提供
「鴨肝佐黑蒜.雪莉酒凍·酢漿草」美味鴨肝入口即化。業者提供

「魚子醬.煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」精選法國空運魚子醬,經過3至6個月熟成風味最佳,底層襯以手工醃製2天的挪威燻鮭魚,運用大量檸檬、鹽靜置熟成,微鹹魚子醬混搭鮭魚冰涼口感,加入酸奶與橄欖油提出鮮味,多層次口感讓人難忘。特製「蟹肉海苔卷」以新鮮酪梨為底,佐以鮮甜花蟹肉享用,美味蟹肉滋味細膩,外層以珍珠糖烤過海苔包裹,一口咬下,爽脆海苔與蟹肉完美結合,適合海鮮愛好者享用。

台中鹽之華法式餐廳女主廚黎俞君。業者提供
台中鹽之華法式餐廳女主廚黎俞君。業者提供

鹽之華主廚黎俞君表示:「酸味、苦味能增強味覺感受度,加上台灣水果品質優良,無論在香氣或風味都很飽和,放置久的水果鮮明果酸逐漸溫婉,香氣底蘊更厚實。」

開胃菜「軟絲·布拉達起司.檸檬仿魚子醬」清爽無負擔。業者提供
開胃菜「軟絲·布拉達起司.檸檬仿魚子醬」清爽無負擔。業者提供

開胃菜推薦以「軟絲·布拉達起司.檸檬仿魚子醬」,將澎湖軟絲去除外皮,取出中間細緻部位入菜,搭配布拉達起司與新鮮檸檬點綴,檸檬特有酸感能襯托軟絲鮮味,讓美味更升級。招牌「鴨肝佐黑蒜.雪莉酒凍·酢漿草」使用頂級鴨肝為食材,先煎後烤保留嫩度,搭佐甜雪莉酒凍與自製黑蒜泥,最後撒上蛋白霜粉末,宛如靄靄白雪降臨大地般,軟滑鴨肝配上發酵黑蒜泥,微酸風味能放大鴨肝香味,酢漿草能降低鴨肝油膩感,創造多層次食感。

「澎湖海魚佐蛤蜊.茴香百香果醬」肉質細膩不柴。業者提供
「澎湖海魚佐蛤蜊.茴香百香果醬」肉質細膩不柴。業者提供

「澎湖海魚佐蛤蜊.茴香百香果醬」使用油脂豐厚赤筆仔手工切片,低溫慢煮搭配油淋方式熟化表皮,倒入以魚骨熬製的法式清高湯,出餐前放上蛤蜊、野生魚貝鋪頂,澆淋上發酵後百香果與馬賽茴香酒熬煮醬汁,繁複手法考驗廚師功力。另道「龍眼木烤日本和牛佐黑松露.甜菜.白蘿蔔」選用牛菲力部位,經龍眼木燻烤帶出秋日氣息,佐以黑松露醬汁與漬蘿蔔,成功擄獲饕客味蕾。(徐力剛/台北報導)

「眼木烤日本和牛佐黑松露.甜菜.白蘿蔔」售價。業者提供
「眼木烤日本和牛佐黑松露.甜菜.白蘿蔔」售價。業者提供

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