李登輝培育「源興牛」獨步國際 大安9號宵夜限定吃好牛

2022-01-21

一場疫情改變許多人生活習慣,卻也意外帶動人對生命感悟,讓「吃好」觀念更加普及。在後疫情時代,都會上班族解鎖深夜食堂新模式,北市高檔鍋物「大安9號鍋物 鐵板燒」看準商機延長宵夜時段,推出有台灣產日本和牛之稱「源興牛火鍋」,以及創意「冰煮羊」料理,從吃開始攻略食家味蕾,漫步美食新天地。

大安9號營業時間延長至宵夜,吸引好友相約嘗鮮體驗。陳志淵攝
大安9號營業時間延長至宵夜,吸引好友相約嘗鮮體驗。陳志淵攝
「巴布農冰塊煮努比羊」現點現切約0.2公分厚,薄切有利涮鍋快熟,口感近似豬五花充滿嚼勁。陳志淵攝
「巴布農冰塊煮努比羊」現點現切約0.2公分厚,薄切有利涮鍋快熟,口感近似豬五花充滿嚼勁。陳志淵攝

近年在美食界掀起炫風的「源興牛」自有其魅力,讓饕客們心心念念,世界10大珍稀食材「神戶牛」被奉為夢幻逸品,而台灣「源興牛」為日本神戶牛老祖宗,血統更加純正、接近原種日本但馬牛,有別現今進口日本和牛是日本黑毛牛與國外牛種經過多年交配而來,早已遠離原種但馬牛,「源興牛」獨特風味讓愛好者心動不已。

前總統李登輝培育「源興牛」,新鮮直送到餐廳。陳志淵攝
前總統李登輝培育「源興牛」,新鮮直送到餐廳。陳志淵攝

說起台灣養殖的日本和牛,大安9號鍋物 鐵板燒老闆謝宜穎分享,回溯1933年日治時期,日本人為了在台耕田引進一批純種但馬牛,當年被養殖在新北市萬里山坡,後來日本撤離台灣,沒有將牛隻帶走,輾轉養殖在陽明山擎天崗至今,幾年前在前總統李登輝努力下,找到了最接近神戶牛先祖的「源興牛」,當時數量僅剩19頭,買下後在花蓮兆豐農場肥育,目前數量已達300頭以上,牛隻也以李登輝在新北三芝故居源興居命名,稱為「源興牛」。

大安9號鍋物 鐵板燒老闆謝宜穎引進少見「源興牛」。陳志淵攝
大安9號鍋物 鐵板燒老闆謝宜穎引進少見「源興牛」。陳志淵攝

為何「源興牛」風味獨特?可歸因於牛隻品種,但馬牛放養在陽明山擎天崗,雖然體型較小但排他性強,且因為生活領域集中,沒有其他牛群混入,依靠近親交配繁衍至今,進而保存下來最接近原種基因,被日本專家稱作「原原種但馬牛」。

前總統李登輝致力推廣「源興牛」復育。吳貞慧攝
前總統李登輝致力推廣「源興牛」復育。吳貞慧攝

謝宜穎解釋:「美味『源興牛』有4大優點,其一為新鮮度,有別日本和牛從國外冷凍進口,台灣產『源興牛』新鮮直送,口感自然好;其二是生長環境,花蓮得天獨厚自然環境,好山好水養殖下,牛隻更加健康;其三使用進口飼料,決定油花分布重要關鍵在飼料,『源興牛』以日本進口飼料穀飼養殖,保持牛隻最好狀態;其四為內臟入菜,依據目前台灣法規日本和牛無法將內臟輸往台灣,但養殖在花蓮『源興牛』不受此限,以內臟入菜製成招牌『咖哩牛雜』、『牛百葉』及『牛三寶』等,擁有不少死忠粉絲。」

奢華「源興牛火鍋」口感獨特,讓老饕一試難忘。陳志淵攝
奢華「源興牛火鍋」口感獨特,讓老饕一試難忘。陳志淵攝
「咖哩牛雜」(上起順時鐘)、「牛百葉」與「牛三寶」使用源興牛內臟製成。陳志淵攝
「咖哩牛雜」(上起順時鐘)、「牛百葉」與「牛三寶」使用源興牛內臟製成。陳志淵攝

談及宵夜限定「源興牛火鍋」好吃祕訣,餐廳師傅林偉傑透露,源興牛到店後,首先去除外層多餘筋膜與脂肪,手工薄切0.1公分,採逆紋切法斷筋,確保風味最佳,店內「源興牛」依據每天運送部位不同,由師傅親自挑選高品質肉品供應。考量現代人重視儀式感,大安9號貼心訂製造型牛盤飾,將薄片牛肉陳列其上,甫上桌,鮮紅色澤襯以大理石般油花,宛如藝術品般讓人難忘,手機拍照聲此起彼落、好不熱鬧,採訪當天端出源興牛「牛小排」、「特選腹肉」2大部位,夾起薄片牛肉放入滾燙高湯輕涮幾秒,玫瑰色肉質鮮嫩欲滴,建議原味品嘗最好吃。

大安9號師傅林偉傑。陳志淵攝
大安9號師傅林偉傑。陳志淵攝
宵夜場限定「源興牛」油花分布均勻。陳志淵攝
宵夜場限定「源興牛」油花分布均勻。陳志淵攝

對於不吃牛的人推薦「巴布農冰塊煮努比羊」,也就是俗稱「冰煮羊」,源於中國北方涮羊肉習俗,傳統厚底座、圓肚子的紫銅鍋,放入燒紅炭火加熱,放滿冰塊鍋底隨之沸騰冒出陣陣熱氣,現切羊肉入鍋即食,肉質緊實鮮美。據傳「冰煮羊」典故可追溯回元朝成吉思汗,當年征戰在外一度糧食缺乏,軍營只剩下10幾頭羊,為了讓將士填飽肚子,成吉思汗想出以頭盔為鍋,放入冰塊與現宰羊肉加熱,沒想到味道極佳,不僅為士兵補足元氣也贏得戰事,好滋味流傳至今。

「巴布農冰塊煮努比羊」肉質緊實有彈性。陳志淵攝
「巴布農冰塊煮努比羊」肉質緊實有彈性。陳志淵攝

對此謝宜穎解釋:「有別傳統熱湯涮肉,以冰塊為鍋底能將肉品先冰鎮,待大火湯滾後再煮熟,透過熱脹冷縮原理,讓羊肉緊縮再舒張,肉質更有彈性。」升級版「巴布農冰塊煮努比羊」高成本使用巴布農礦泉水結合高湯製成冰塊,來自中央山脈PH9.0鹼性礦泉水,鹼性成分可中和羊肉的葵酸,減少羊羶味,肉質選用台灣產努比羊,口感近似豬五花充滿嚼勁,現點現切約0.2公分厚,薄切有利涮鍋快熟,更能嘗到食材原味,或搭配特製「蠔油醬」滋味一絕。

「燈影牛肉」薄可透光,很適合作為開胃小點。陳志淵攝
「燈影牛肉」薄可透光,很適合作為開胃小點。陳志淵攝

宵夜等待熱鍋時,可來上一盤川味小點「燈影牛肉」止飢,為川菜中冷菜名餚,將牛臀肉切成0.2公分,撒上七味粉、鹽巴調味,先放入攝氏65度烤箱4小時烘乾肉片,第2次165度回烤3~4分鐘至表層酥脆,最後塗抹香料油添香,以八角、桂皮、丁香、草果及乾辣椒等10多種辛香料製成,牛肉乾薄片如紙,透過燈光可映照出肉片紋理,十分考驗廚師手藝,香酥脆口讓人一試難忘。

牛臀肉放入烤箱烤至香脆。陳志淵攝
牛臀肉放入烤箱烤至香脆。陳志淵攝
「燈影牛肉」很適合做為開胃小點品嘗。陳志淵攝
「燈影牛肉」很適合做為開胃小點品嘗。陳志淵攝

近期推出宵夜場的「大安9號」生意很好,謝宜穎表示:「看好深夜食堂商機,『大安9號』疫情後調整營業時間,目前暫停午間供餐服務,晚餐從下午5點半開始,營業時間也延長至凌晨1點,店內平均客單價1000元左右,鎖定鄰近上班族與白領客群為主。」

高檔鍋物「大安9號」加開宵夜場,吸引饕客嘗鮮。陳志淵攝
高檔鍋物「大安9號」加開宵夜場,吸引饕客嘗鮮。陳志淵攝

宵夜開賣「源興牛」、「冰煮羊」原因?謝宜穎說明,「大安9號」以海鮮鍋物為主打,為了增加區隔性,這次推出特殊菜單,希望消費者在深夜覓食也能吃的好又特別,盡情品嘗和牛與羊肉好滋味,冷冷冬天來上一份美味火鍋,讓人打從心底暖活起來,補足元氣與活力。(徐力剛/台北報導)

大安9號獨立包廂,適合重視隱私客人用餐。陳志淵攝
大安9號獨立包廂,適合重視隱私客人用餐。陳志淵攝

想看《飲食男女TW》現在就點我