蘋滋味|陳嵐舒打造小樂沐再出發 學霸執著Fine Dining永不妥協

2021-08-18

亞洲50知名女主廚陳嵐舒近20年廚藝生涯,2018年樂沐餐廳的挫敗看似沉重,但陳嵐舒寧用「打包走下一個人生,乾淨的結束。」沒有所謂很好的判斷與分析,陳嵐舒卻堅持去走;而將揭榜的2021年台北、台中米其林餐飲指南欣然樂見陳嵐舒走進星星的殿堂。

陳嵐舒有「亞洲女廚神」封號。林宏洲攝

「最美的料理,是將再尋常不過的24節氣食材,重新拼湊加以排列組合出令人驚豔拍案叫絕的香氣、滋味、質感融為一體,透過舌尖、味蕾、鼻腔、喉韻共鳴的餘韻在身心靈的繚繞中化於味覺裡的甦醒;細細品味找出隱藏於大自然中的秘密語言,悄然無聲地傳遞、散播下去。」這是亞洲50大最美麗知性的陳嵐舒主廚對自己廚藝所下的註解。

受母親薰陶愛上烹飪 赴法美磨廚藝

陳嵐舒有一種渾然天成的氣質是在其他廚師身上看不到的清新感。她成長於愛好美食與樂於分享的宜蘭大家族,從小在母親教誨耳濡目染下而戀上烹飪,大學就讀台大外文系,畢業之後勇敢反骨挑戰自我,逕行前往巴黎學習廚藝,開啟了職業生涯的廚師之路。

運用龍蝦頭的湯汁做成龍蝦肉的Sauce搭配季節時鮮。林宏洲攝

在巴黎Long stay的4年之間,陳嵐舒先後習藝於法國巴黎 Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon (米其林二星餐廳)、Pierre Herme 高級點心房,之後轉往美國葡萄酒故鄉加州那帕谷 The French Laundry繼續磨練廚藝。2008年返台開設 Le Moût 樂沐法式餐廳,從容優雅地帶領餐廳從 2012年起即不斷獲得來自世界與國際上的廚藝肯定。

陳嵐舒擅長將味覺意境與在地飲食的尋根食材深化於料理之中,以一種東方深遠內涵,另闢法式料理的味覺蹊徑,層次分明的展現各種食味與質感的交錯,在和諧之中尋找美味衝擊、在創藝之中帶出當代主廚獨特的食育風格,創造出屬於她特有悠遠深長的餘韻,將東方食味精神與法式料理優雅聯結,營造出獨特而隱秀的料理風格。

厚切黑鮪赤身呈現開胃菜的清爽舒適感。林宏洲攝

走自然廚風 創小樂沐法國食堂

回溯陳嵐舒一路走來的心路歷程,從樂沐到小樂沐的轉折與新創之路。陳嵐舒說,就是誠懇地做自己。透過廚藝不間斷的演化、進化過程,表達屬於陳式的自然廚風,這對陳嵐舒來說十分的重要。陳嵐舒說,不屬於你的,再做作都不會自然,期許最好的餐飲品質帶給老饕,如同她定調小樂沐是一家「法國食堂」的概念,裏頭卻有濃烈的fine dining成熟DNA料理起承轉合的精神。

選用肉多刺少的黃三牙魚呈現主食的清爽。林宏洲攝

陳嵐舒每天11點就來小樂沐,馬不停蹄蒔花弄草、外場巡視一番,然後走進三樓廚房TESTING每一樣湯品與醬料親自驗收,已成為陳嵐舒的日常。追求創作的養分,向來是主廚的天職。陳嵐舒正抱持旅行是很好廚藝發想的概念,透過中國、日本風味與法式技巧可以刺激靈感、衝擊創作。陳嵐舒一絲不苟的摩羯座裡,有著令人幸福與信服的特特質,她經常遠赴國外取經、作育英才扶植年輕人,教學相長團隊成長下相信學習可以攀上巔峰。陳嵐舒的人格特質裡是團隊與家庭同步發展,做菜沒有門戶之見,而是廣開大門給年輕人機會。

正所謂「名師出高徒」,貼切見於陳嵐舒身上,就像她自己也非餐飲科班,但她很相信緣分,看中的重點是食與味的認知、核心食育不能馬虎,不單在餐飲的技術好就好用,而要時時刻刻反省自己是什麼樣子、反芻最好的味道。陳嵐舒反觀自照,法餐畢竟不是台灣人的日常,小樂沐誕生有往好一點發展,樂沐價錢對台灣人來說不接地氣,因為充分理解自己,自然能給年輕人真正從BASIC到BEST的廚藝成長空間。

海鮮沙拉取材自宜蘭龜山島的小卷。林宏洲攝

愛將出2名廚 Jimmy摘二星、Josh餐盤推薦

躍居亞洲女主廚的高度,陳嵐舒雖將小樂沐設定為台中在地小食堂,卻以三星等級的標準自我要求。少掉fine dining的標籤,中心思想仍在。置身在法國男廚師的世界裡,卻有一種屬於陳嵐舒獨有的精神,她的Perfect從來就沒有任何標籤,更遑論在米其林男性獨大的世界裡,亞洲女主廚標竿的陳嵐舒依然活得十分自在。樂意為創作美食而去積極奉獻,精準知道自己想要什麼而虛心學習,不用太在意別人的眼光。陳嵐舒分析說:「在法國巴黎的廚師都以自我為中心,藝術性的創作必須憑藉自我去突破。」正因為她獨特的性格,也間接影響了在樂沐時期一起參與的男性團隊廚師中的JL STUDIO 主廚Jimmy 林恬耀榮登2020台中米其林二星、MIRAWAN 主廚Josh鄭裕錞榮登2020台北米其林餐盤推薦表現十分優異。

陳嵐舒在小樂沐例行會議裡穿插食育課程。林宏洲攝

兩大愛將在樂沐年代都深受陳嵐舒的薰陶甚多,她分析其特質,Jimmy本身具備渾然天成的廚藝基礎,游刃有餘在餐廚上屢屢創新,溫暖細膩具時代感味道的陽光男孩,能在餐飲上做到讓女性喜愛的細膩特質;Josh是思考型的廚師,積極實驗練習法國根源的整合性,廚藝上表現出女性的陰柔與韌性,又能呼應男性廚師有的陽剛氣。陳嵐舒說:「對餐廚的培植,重視在邏輯性所撞擊出來的美食火花,Josh像海棉體一樣,海納百川同時得適度學習減分。」名廚在自己的廚藝世界中或多或少都帶有一點師傅陳嵐舒繽紛色彩的影子,這讓尋常不喜歡吃肉,過往總喜歡請團隊廚師變化個沙拉當考題兼賞味,多少有點關聯,陳嵐舒微笑如是說。

樂沐當紅畫下休止符 Gubami牛肉麵連2年入選必比登

當年在樂沐登峰造極的任務完成之後,陳嵐舒毅然決然為樂沐畫下休止符。當時讓饕餮們十分惋惜,陳嵐舒認為是最好的沉澱與放鬆時光。陳嵐舒說:「每個人對精緻與細緻的要求不盡相同,法國料理令人產生距離感,28歲創業樂沐初生之犢年輕不服氣,以為可以改變;經歷10年之後,決定讓樂沐休息。」陳嵐舒鼓起勇氣,這中間經歷約1年的長考,在37歲那年停下來放慢腳步休養生息。

Gubami的清燉牛肉麵。周頌德攝

面對亞洲50女主廚2014-2017年的名廚光環,陳嵐舒深知,主廚是需要不間斷的演繹廚藝在視覺感官的刺激高點、擁抱上菜吃飯的遊戲潛規則,且須於社交媒體平台上被看見的情況越演越烈,陳嵐舒不樂見這種模式去配合、去迎合。

清新自然的陳嵐舒重視自我實現,在樂沐時期就分眾做了牛肉麵餐酒館與LM糕餅鋪。陳嵐舒說:「這是我日常天天需要的東西,很好的質感與食物切入的角度。」加上她自己喜歡吃牛肉麵,鐵板牛肉麵的蘑菇醬從開始發想,最後做到最好。

關上樂沐大門,對經營深思熟慮的她卻保留下來廣受好評的LM樂沐糕餅鋪,還有一間近在咫尺的Gubami牛肉麵餐酒館。前者的香草焦糖布丁、現烤無花果塔都是令人讚不絕口;佛克夏三星蔥也是讓人一吃就上癮;而用法式烹調的力道,做好一碗極致牛肉麵的滋味則是陳嵐舒為樂沐團隊另闢的一條戰線。陳嵐舒的牛肉麵靈感來自台灣人的心頭好,也接地氣;Gubami也是體現餐飲人自己喜歡的純粹滋味,2020、2021年接連獲選台中米其林必比登推介,牛肉麵使用法式工序與法菜精髓「醬」賦予靈魂的紅燒牛肉麵、帶著醬油色湯底的清燉牛肉麵,嚴選美澳頂級牛肉、季節蔬菜的鮮甜味,堆疊出牛肉湯的起承轉合中的濃醇香厚度,店內如家一般的舒適感搭配餐酒進食,牛肉麵價格也比一般要高出許多,平均牛肉麵750~900元、牛肉湯麵250~350元。

小樂沐裡的LM糕餅舖中午出爐的熱騰騰麵包。葉安芸攝

樂沐原址再開小樂沐 貼近生活接地氣

2020年11月疫情下小樂沐台中悄然誕生,延續樂沐基調沒有多大改變,而是更貼近生活食堂的概念而生。陳嵐舒給小樂沐這樣的註解,在台中難有輕鬆法國菜去賞味,抱著家人也可以去吃的法國菜的心態。不拘泥任何形式可以有浪漫,在餐廳極度輕鬆吃鄉村料理,讓小樂沐可以有很多種可能性。

2020年11月開幕的小樂沐,延續樂沐基調。葉安芸攝

但在陳嵐舒口中輕描淡寫的小樂沐,處處可見精準熟度與絕妙口感,放眼所及皆是品質之上的最佳食材、最棒廚師、最好瓷器、銀盤,一種渾然天成的casual fine dining,少了繁文縟節的擺盤堆疊,仍保有主食菜單,大理石、水晶燈沿襲樂沐原有的氣質。

或許是受媽媽食育與吃的品味養成,給了陳嵐舒一個良好的開始。她每兩周會親自上菜市場採買,豬、禽類與農場合作,對養豬戶會特別叮嚀小細節。海鮮從宜蘭九孔鮑、中國大連鮑因食制宜本地食材占比90%;法義西莊園級橄欖油、北義山上手工奶油、法國職人熟成的乳酪、台中私人手造乳酪、法國艾許奶油,其中法國波立葉因商業化風味下降很多而在小樂沐內有所調整。

陳嵐舒在樂沐歇業後重啟爐灶,打造「小樂沐」。林宏洲攝

充分詮釋在地物產 嚴選當令食材

成功主廚背後都有鮮為人知的一面。陳嵐舒的專業養成在每年味覺靈感上與時俱進。隨著每一天的沉澱過程被演化、演進,顏色刺激會聯想到食材的變化,以時令感為主與季節最好的味道加以調整,食物與食材有時是有因果關係,必須遵從時令且嚴守拒絕農藥。像是花椰菜冬天就不用、皇帝豆一定選在春芽最好的時候使用。老家在宜蘭的陳嵐舒就喜歡用龜山島的海鮮。像是鰆仔魚、比目魚、東北小卷;基隆來的海鮮口感好Q彈,新鮮竹筴魚運用在奶油醬上,運用很多法式料理細節去處理。絲瓜、龍艾與金桔,南投九九峰白蘆筍甘苦味上的撞擊、高雄有機自然農法皇帝豆更具質感的優勢,在在呈現辛勤耕作者的最佳食物品質。

午後陽光灑在室內,顯得格外舒適。林宏洲攝

做菜講究和諧與邏輯的陳嵐舒,在瞭若指掌的海鮮料理上更是駕輕就熟。小樂沐南方黑鮪魚赤身,運用油封番茄、香草橄欖油、有機九號花生呈現開胃菜的舒適感。 主廚沙拉當令合宜的宜蘭小卷取代鯖魚蛋白質搭春筍,烘托黃檸檬吃出清爽感。菜單沙拉魚龍蝦沙拉就是質感滿足度、蔬菜有不同烹調烤煎煮的歡樂的過程,令人有期待感。

筆者記憶中在樂沐時期品嘗法國料理櫻桃鴨襯紫蘇花堆疊,櫻桃鴨過熟了,適度反應給外場人員,殊知主廚陳嵐舒卻親自出來示意重做。這個重做竟是陳嵐舒親自捉刀,從那一次的親身體驗,充分感受其名廚風采大不易。

而對年輕廚師的耳提面命,陳嵐舒的態度始終是一切從單純開始。就像團隊合作中的體會和體認,喜歡獨來獨往,因為個性不服輸上了餐飲這條船。陳嵐舒說,人與人之間是很美,就為這個餐飲美事去付出。外表婉約,其實頗有女中豪傑的陳嵐舒,沒有傳統師徒的包袱,非常OPEN MIND地讓對法餐開枝散葉,不斷向前推進,而非停滯在外界的評價與肯定。陳嵐舒的餐飲字典中,菜單裡永遠沒有招牌菜,永遠存在著概念菜,最重要的是,一定要有家的味道的法國菜。

陳嵐舒尊重食材,相信好食材才能做出美味料理。林宏洲攝

堅持做感動的料理 滿足消費者快樂賞味

小樂沐是吃得很開心輕鬆吃很棒的法國菜,可以跟朋友佐酒吃的美食,在樂沐花100分的力氣,到小樂沐只需70分的力氣,嚴格與力道可以同步兼顧,訂位需要兩周間。

面對台灣高端餐飲的未來?陳嵐舒解析,「台灣很多名廚與創作,百花齊放拿到視覺與美味的門票,成熟市場的開端,勇於接受台灣的食材去呈現什麼是好食材和好烹調非喜惡的主觀條件,而是要有更多被發現食物味道、每一個食材種植、品種,再更深入的去烹食。」對廚與藝的註解,陳嵐舒認為,帶給人感動,藝放得太大容易疏忽食物的味道,好廚師不是只在展現才藝;而是讓消費者享受到快樂與其中賞味的樂趣。

費奇(左)從採訪中,看見陳嵐舒的決心與意志。葉安芸攝

感謝母親與先生支持 淡定看摘星

陳嵐舒生命中少不了家人。特別感謝的人是媽媽,對她一路上的反骨竟然沒有反對,既不阻止又用各種方式支持投入餐飲。而生命裡的合夥人及先生、米其林餐廳御用高級餐瓷設計與製作的張聰所設計的團隊。她很慶幸可以有這樣機遇去完成執著與想法,願意去做更好的陳嵐舒的法式餐廳。在陳嵐舒的字典裡沒有後悔兩字,也沒有想過放棄。

小樂沐戶外用餐區有香草植物包圍。林宏洲攝

不適合生長的植物就移走,這是陳嵐舒的生活哲學。如同2021年可望在台中摘下自己廚涯中的米其林星星,陳嵐舒卻如是淡定回答:「如果摘星了,謝謝大家給小樂沐很棒的機會讓更多人看見,就是很感謝。任何的肯定是給小樂沐團隊,而不是給我個人與掌聲,希望讓努力被看見。」

台中全國廣播《誰來買單》主持人蘇兄樂見陳嵐舒2021年摘星成功。頂著亞洲最佳女主廚的光環強勢回歸,他欣賞主廚陳嵐舒做的菜讓台灣食材被看見 ,比如她曾在米其林名廚晚宴中,用自行醃製的台灣小芥藍,將「雪菜」結合英國有機農場的雞 肉,搭配野生磨菇羊肚菌,還有黃酒,備受好評。

又比如她在樂沐閉幕晚宴中選用「山茼蒿」入菜,但表現方式出乎意料,做成醬汁後佐小牛胸 腺,平常讓人皺眉的雜草味較不明顯,反而跟紅酒的甜蜜果味非常合拍。 另外將肥美的小龍蝦烹煮到恰到好處,盛盤前加一點「老菜脯油」,氣味立刻轉為思鄉之情,就 是那股小時候懷念阿嬤煎菜脯蛋的香氣,正好與白酒、醃製物或茶葉的滋味相互呼應。(費奇/台中報導)