【90後打工記】正妹挑戰居酒屋打工 製作握壽司「慘不忍睹」

2020-02-14

【編者按】餐廳就像戰場,內場蒸氣熱油、高溫悶燥,掌杓師傅此起彼落拉高嗓門吆喝追菜;外場接待員帶位、點餐應對各種客人,多數年輕人對餐飲工作望之卻步,《蘋果新聞網》飲食男女TW推出【90後打工記】,紀錄年輕人實際體驗餐廳工作苦樂。

此次打工的店家「饗㵑居酒屋」位於俗稱「小北投」的基隆市文教區,主廚柯翰堂擁有20多年經驗,曾在日本米其林3星級餐廳工作過10多年,這次挑戰打工的郭季恬就讀銘傳大學新聞學系四年級,從大一就開始打工,曾有飲料店、漢堡店的打工經驗,雖對居酒屋十分陌生,但初生之犢不畏虎,憑著幾年餐飲打工經驗、活潑個性及學習力,她自信此次打工應可以過關,而究竟表現如何,讓我們繼續看下去。

踏進居酒屋那一刻,季恬面色逐漸凝結,不難看出緊張心情,所幸年輕的帥哥店長羅晟恩見狀,馬上解危地表示,今天只做最簡單的外場招呼客人工作,此刻,季恬臉上才勉強擠出一絲笑容,接著就依照店長指示,先從店門口搬擺飾品開始,再入內排桌椅、擦桌椅、擺餐具,居酒屋空間不大,約20坪、7張桌位,可容納40多位客人。

上工首日外場獨挑大樑 略感緊張但迅速上手

等待開門營業,季恬站在吧台前,望著內場忙著備料的師傅們,看到師傅用刀削蘿蔔皮,好奇詢問:「怎不是用刮皮刀?」師傅回說,因為蘿蔔有兩層皮,所以直接用刀子,師傅笑說,當學徒時一開始也是用刮皮刀,就被老師傅唸了,季恬見店長及師傅們都很親切,僵硬的表情也慢慢放鬆了下來,季恬則說,進入居酒屋第一印象,昏暗氣氛令人放鬆,很適合下班後來此放鬆一下。

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店長與季恬閒聊,表示明天做內場工作,隨即問道:「想做握壽司嗎?」季恬說好,但又擔心作品慘不忍睹;一旁的柯主廚幫腔:「那是一定的啦!」指出當時自己作了快10年,自信經驗足夠,但剛到日本餐廳作出來的握壽司,卻仍被日本師傅挑剔。柯主廚說,做握壽司有點微妙,不是那麼簡單;季恬用心看著菜單,嘴唇微動默唸,還作筆記畫記號,進行最後的惡補,而隨著營業時間到來,神情又緊繃起來。

下午5時開始營業,馬上就有客人上門,一下就來了6位,季恬跟著店長一起招呼客人「歡迎光臨」,打工挑戰正式開鑼了!端水、遞菜單,上了第一道菜生魚片沙西米,隨後季恬還趕緊請教店長,擺盤位置的重點;當天適逢居酒屋正式工讀生剛好放假,外場工作就只有季恬獨挑大樑,傍晚5時30分,店裡來了3桌客人,季恬從第一桌的措手不及,到後來的漸入佳境,不過,還是不免流露出緊張神態,不時注意看著師傳料理、客人用餐情況,從桌位到吧台僅約數公尺距離,季恬始終小碎步走動,顯得精神奕奕、架式也頗專業。

要湯匙遞勺子尷尬中大笑 倒生啤起泡沫需技術

緊張之餘,季恬果然出糗了,客人開口要了小「湯匙」,結果季恬竟給了根長「勺子」,惹得客人、店長、師傅及她自己都笑了,但也緩和了緊張氣氛,季恬當下吐了吐舌頭,尷尬地笑著;營業至此,約過了1個半小時,季恬才有時間稍喘口氣,喝了第一口水,隨後又出點小小狀況,茶水送錯桌了,季恬又再次吐了吐舌頭,化解自己的尷尬。

客人點菜「火熖骰子牛」,看著店長小心點燃酒精,季恬目光一亮地說,好像很好玩;店長表示:「再有客人點菜,就讓妳點火,不過,要特別小心喔!」季恬立刻興奮地說「好」,面對嘗試與挑戰,勇氣十足。

此時,有客人點了生啤酒,季恬體驗第一次倒酒,酒杯斜接擔心漏出來,趕緊將酒杯迅速拉正,結果泡沫只有薄薄一層,賣相不太好看,旁邊的店長指出,這需要多學習,「裝生啤酒看似容易,但還是有一點點的技術性。」

隨著客人慢慢散去,季恬接著到後場清洗盤子、杯子,面對水糟內一堆杯盤,季恬說,以前在飲料店打工時,也洗過一堆杯子,因此倒不覺得辛苦,但頭一次看到這麼大台的洗碗機,還真的有點不太習慣。

熟能生巧隔天換做內場 主廚授洗米絕招好受用

第一波客人結束,晚上8時多,季恬便與店長一起吃晚餐,此時已能邊吃邊說笑了;季恬說,打工到目前為止,自己覺得還蠻上手的,只是沒有時間與客人互動,而且還有點小失誤,幸好有店長在旁提醒,季恬坦言,平時較早吃飯,「後來在端菜時,還真的有點餓。」當店長告知明天就要挑戰內場了,主廚會傳授兩道招牌菜「堅果明太子豬血糕」與「炙燒鮭魚腹握壽司」,令季恬直呼:「好期待喔!」而第一天打工至此結束。

隔日下午3時,季恬展開第二天打工挑戰,有了前一天的經驗,季恬很快地就將桌椅、 碗筷擺放整齊,接著要由主廚柯翰堂帶著學習,柯主廚對季恬說,昨日的表現還可以,但內場刀、火較危臉,提醒她要特別小心;主廚首先教季恬洗米,從打濕、搓洗到甩米等,季恬依樣重覆作了一遍,擔心米粒破碎,搓米時格外謹慎,拿捏好力道,別看甩米去水份,好像很容易,季恬就掉出了少許米粒;柯主廚也不吝透露小撇步,關於加水量計算方式,及冷水控制在約攝氏20度左右,煮出來的飯才會Q甜,季恬則開心地說:「以前都不知洗米不能用溫水欸,又學了一招。」

切豬血糕成品自評85分 握壽司直言慘不忍睹

趁著煮飯空檔,主廚還指導季恬切豬血糕及擺盤,「對不起,豬血糕。」季恬面對切壞了的作品笑說,由於從沒拿過如此鋒利的生魚片刀,操作上不太容易,接著季恬學習一些簡單備料,像是捲肉片串番茄的「蕃茄豚五花捲」,季恬笑呼:「這比切豬血糕簡單多了。」之後她將切好的豬血糕送進烤爐,數分鐘後取出,直呼:「欸!沒有烤焦喔!」接著擠出明太子美乃滋淋在豬血糕上方,然後再灑上堅果粉粒,作品就完成了,當季恬吃著自己製作的豬血糕時,還自我肯定直說「真的不錯吃喔」。

此時,米飯熟了,主廚盛了一大碗,先淋上白醋,接著示範撥米降低溫度的動作,季恬接手撥米,看似簡單的幾個動作,季恬卻仍兩度求救師傅:「大米鏟好難控制喔!」主廚隨後教她做握壽司,只見師傅一步步教授示範手部捏、握米的動作,但季恬就是學不來,成品也一點都不像握壽司,令季恬自評「慘不忍睹」,不過,主廚安慰她表示,沒有10年以上的經驗,是無法站在握壽司台的;季恬則戲稱握壽司這一關:「我算是體驗成功了!」

兩天打工結束,季恬說,第一天外場工作,因有餐飲打工經驗,沒多久就覺得自己還算上手,而內場挑戰的確很緊張,尤其握壽司真的很不簡單,感覺自己有點沒用,還好有主廚全程耐性指導,讓她非常崇拜師傅手藝,也很感謝店長關照指導;季恬說:「我給自己評分,豬血糕85分,握壽司方面,捏米飯太講究技巧了,這一關我完全失敗!」

主廚給評90分歡迎共事 店長願出時薪160元迎新人

主廚柯翰堂評分,對於豬血糕作品,他給季恬90分,柯主廚說:「至於握壽司,這有技術性的,就不好評了。」整體上他給予85分的成績,也不吝讚許季恬很有天份,直說季恬如有興趣,歡迎加入共事的行列。

店長羅晟恩則說,季恬個性開朗,學習能力不錯,很適合從事服務業,表現上也中規中矩,店長笑著說,由於學習能力在一般水平以上,「我願給時薪160元,很歡迎季恬成為饗㵑居酒屋的一份子。」(突發中心蔡進男、張貴翔/基隆報導)

工讀生小檔案
姓名:郭季恬
年齡:23歲
現職:銘傳大學新聞學系四年級
身高體重:163公分、50公斤
打工經驗:漢堡店、飲料店
資料來源:郭季恬提供

饗㵑居酒屋小檔案
創立時間:2017年
菜系:日式料理燒烤店
招牌菜色:炙燒鮭魚腹握壽司、堅果明太子豬血糕、避風塘墨魚雞軟骨、火焰骰子牛
地址:基隆市信義區義六路21號
電話:(02)24262225
營業時間:星期日至星期四17:00-24:00、 星期五與星期六17:00-01:00
資料來源:饗㵑居酒屋

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出版時間 00:00
更新時間 18:00

季恬作出的握壽司成品,自嘲「慘不忍睹」。蔡進男攝
工讀生季恬得意秀出現學作品「堅果明太子豬血糕」。蔡進男攝
季恬與店長羅晟恩(左)、主廚柯翰堂(右2)等合照。蔡進男攝
客人要湯匙,季恬一緊張卻給了長勺子,惹得大家笑成一團。蔡進男攝
季恬清理桌面,慢條斯理的。蔡進男攝
季恬上菜、畫單,一副熟練模樣。蔡進男攝
季恬戰戰兢兢上菜,沒時間與客人互動。蔡進男攝
季恬備料捲肉片串番茄,笑說這容易多了。蔡進男攝
季恬惡補菜色內容。蔡進男攝
季恬專注切豬血糕。蔡進男攝
季恬剷米後,再用扇子讓壽司米降溫。蔡進男攝
季恬跟著主廚手勢學作握壽司,直呼好難喔!蔡進男攝
季恬第一次倒生啤酒,酒杯太快拉正,泡沫太少。蔡進男攝
季恬與店長吃晚餐,彼此閒聊工作心得。蔡進男攝
「饗㵑居酒屋」室內約20坪,可容納40多位客人。蔡進男攝

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