食神何京寶獨門順德菜攬客 「火焰炆肥鵝」滿足視、味覺

2021-10-10

中國菜系博大精深,八大菜系之一「粵菜」更是箇中翹楚,透過精湛料理技法烹調多樣化食材,其中重視手工「順德菜」可視為廣州菜代表,好滋味讓無數饕客心心念念,北市大安區「大富貴獨門料理」由香港食神何京寶(寶師傅)一手打造,店內清一色以老客人為主,寶師傅笑著說:「餐廳開業至今來吃飯的多是老顧客,還有很多受到疫情影響無法回去大陸的商人,在台灣想吃到道地順德家鄉味,非得上我這走一遭!」

何京寶打造「大富貴獨門料理」,傳遞新派粵菜好滋味。陳志淵攝
何京寶打造「大富貴獨門料理」,傳遞新派粵菜好滋味。陳志淵攝

究竟「順德菜」有何魔力,讓食家饕客一試難忘?從廣義角度來看,大陸粵菜涵括廣府菜、潮汕菜及順德菜等,廣東省幅員遼闊,受地緣關係加持下,菜色中帶有部分客家菜影子,寶師傅經營的「大富貴獨門料理」專精順德菜料理,融合客家菜與潮州料理精髓,帶給味覺新體驗。

大富貴「絕食獨門滷水」延續傳統潮州做法,不添加醬油。陳志淵攝
大富貴「絕食獨門滷水」延續傳統潮州做法,不添加醬油。陳志淵攝

古諺有云:「吃在廣州,廚出鳳城」,寶師傅解釋:「廣東人天上飛的、地上爬的都能入菜,而『鳳城』為『順德』舊名,地處珠江三角洲為魚米之鄉,物產富饒盛產淡水塘魚、禽畜及蔬果,多年來相輔相成孕育出『順德菜』多樣化特色。」

假日午後依約來到店內,2樓空間不大卻很舒適,6張大圓桌整齊排列,還沒進到廚房就聽到轟轟炮爐聲伴隨著陣陣菜香,個性爽朗的寶師傅正細心教導徒弟烹調菜餚,仔細觀察後發現,他身上有著一種渾然天成豪邁感。寶師傅擁有42年豐富廚藝經驗,擅長粵菜料理的他分享:「我把大富貴定義為『新派粵菜』,除了延續傳統老粵菜技法外,加上台灣在地食材做變化,取各個菜系精髓相融合,才能顛覆品嘗者記憶中的味道。」

室內空間寬敞舒適,提供絕佳用餐體驗。陳志淵攝
室內空間寬敞舒適,提供絕佳用餐體驗。陳志淵攝

看似簡單的菜色,往往事前準備功夫愈繁瑣,順德菜以「清、鮮、爽、嫩、滑」著稱,尤其講究刀工、火候等細作功夫,從初期備料到完成料理,相較一般粵菜更費時費力,也是「順德菜」在台灣少見原因。談及順德菜招牌,寶師傅推薦鎮店之寶「至尊火焰炆肥鵝」,傳統「火焰燜鵝」採現場料理方式,在桌邊將生鵝肉炒香、燜煮,考量現代人不喜歡大油煙,貼心在廚房烹調完成,上桌點火讓酒香四溢,寶師傅笑著說,「火焰炆肥鵝在當地為家常菜,大富貴『至尊火焰炆肥鵝』1鵝2吃,選用雲林養殖6個月白羅曼鵝為食材,約5斤重肉質細膩,燒紅鐵鍋不加油煸炒鵝肉,去除禽類特有騷味,倒入整罐黑米酒與自製醬料煮35分鐘,萃取米酒香氣」,上桌再加入黑米酒點火,瞬間現場火光四溢,先吃乾再吃湯,第1吃鵝肉軟嫩鹹香,尾韻帶有米酒清香,讓人一試難忘。

招牌「至尊火焰炆肥鵝」加入黑米酒點火,好吃又好拍,半隻售價980元加1成。陳志淵攝
招牌「至尊火焰炆肥鵝」加入黑米酒點火,好吃又好拍,半隻售價980元加1成。陳志淵攝

「至尊火焰炆肥鵝」第2吃為火鍋,依照個人喜愛添加食材,像是手工牛肉丸、杏鮑菇、生食級干貝、桃膠、花膠等,小火慢煮讓食材吸附湯汁精華,無需過度調味就很美味,升級版可加入鮑魚燉煮,肉質彈牙軟Q,充滿大海獨特風味。

第2吃「至尊火焰炆肥鵝」加入高湯煮成火鍋,美味更升級。陳志淵攝
第2吃「至尊火焰炆肥鵝」加入高湯煮成火鍋,美味更升級。陳志淵攝

大人小孩都愛的「金大良炒鮮奶」考驗廚藝精細度,為確保炒鮮奶滑嫩滋味,製作時僅能以手工混合蛋白、鮮奶與少許太白粉,避免過多空氣融入增加鮮奶空隙,小火快炒不間斷,需特別注意火侯控制,再拌入泡熟干貝、蟹肉,出餐前放上魚子醬與金箔裝點,視、味覺都滿足。初嘗軟滑鮮奶在舌尖化開,微鹹魚子醬畫龍點睛,清爽無負擔。

順德名菜「金大良炒鮮奶」入口滑嫩、奶香濃,售價480元加1成。陳志淵攝
順德名菜「金大良炒鮮奶」入口滑嫩、奶香濃,售價480元加1成。陳志淵攝

另道客家菜系「飄香十里東江鹽焗雞」肉質細緻,將仿土雞以中式低溫烹調手法製作,把全雞放入混合薑片、沙薑、山梔子製成中藥湯浸泡54分鐘,溫度維持攝氏100度,浸入冰水放涼增加肉質彈性,山梔子成為天然染色劑,讓雞皮自帶黃澄澄色澤,讓人食欲大開。寶師傅分享美味祕訣:「『東江鹽焗雞』之所以好吃,關鍵在於熱醬汁,先剁開雞肉增加表面積有利吸收,再澆淋上以鹽巴、香油與中藥湯混合醬汁,只能淋3次風味一絕!」喜歡重口味的人,可蘸佐以沙薑、鵝油做成醬料,美味更升級。

「飄香十里東江鹽焗雞」蘸佐特製醬料超美味,售價480元加1成。陳志淵攝
「飄香十里東江鹽焗雞」蘸佐特製醬料超美味,售價480元加1成。陳志淵攝

市售滷味百百種,但聞名天下的「潮州滷水」自有其獨到之處,寶師傅說,「『潮州滷水』最大特點在於不放醬油,改以多種中藥材製成滷汁,大富貴『絕食獨門滷水』靈魂在於30年前我從香港帶來的老滷汁,這些年不間斷地加入羅漢果、陳皮、八角、桂皮等24種藥材,搭配紅蔥頭與老薑爆香的油滋養,口味才會如此獨特。」

名廚何京寶廚藝經驗豐富,有「香港廚神」之稱。陳志淵攝
名廚何京寶廚藝經驗豐富,有「香港廚神」之稱。陳志淵攝

現年54歲的寶師傅出生澳門,12歲到香港拜師學藝從北京菜做起,後續曾在知名餐廳「采蝶軒」工作,開啟「新派」粵菜料理之路。說起當年來台契機,寶師傅表示,「22歲到台南幫朋友代班,原本只是暫代2個月就打算回香港,卻被當時老闆延攬到高雄做泰國菜」,喜愛嘗試新事物的他不怕苦、不怕累,從頭學起打下扎實基礎,也與台灣結下不解之緣。多年來寶師傅獲獎無數,像是《法國藍帶總統榮譽勳章》、《2015北京五星鑽主廚評鑑》、《2015世博會美食與時尚世界大賽》冠軍等大獎,更跨界成為電影《飲食男女》美食指導、《總鋪師》美食指導等,將順德美味持續發揚光大。

滿滿膠質「冠軍松露滷肉飯」讓人口齒留香,每碗380元加1成。陳志淵攝
滿滿膠質「冠軍松露滷肉飯」讓人口齒留香,每碗380元加1成。陳志淵攝

先前3級警戒「大富貴獨門料理」受創嚴重,疫情期間推出冷凍料理包求生存,將明星餐點「冠軍滷肉飯」化身調理包,每包3~4人份,寶師傅回味30年前記憶中滷肉飯好滋味,以豬皮、五花肉為基底,加入醬油、冰糖、老抽、紅蔥頭等配料熬煮,淋在剛出爐熱騰騰米飯上,褐色光澤十分誘人,滿滿膠原蛋白很是黏口,店內獨門添加松露醬提味,讓人愈吃愈上癮。(徐力剛/台北報導)

酒類警語。蘋果新聞網製圖
酒類警語。蘋果新聞網製圖

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大富貴獨門料理

地址:台北市大安區和平東路三段228巷7號2樓

電話:02-27326611

營業時間:周一~周六 17:30~21:00,周日 11:30~14:00、17:30~21:00

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