【慈母心魚丸情】發燒也要上工養家 「辣妹」女兒接手麵店想留家傳手藝

2020-06-29

「人家說,我有3個女兒,大才、二才、三才,所以便叫『三才』,因為我們一家,也是靠這顆魚丸養大,魚丸依然是家庭式的做法,傳統的。」說起三才這個招牌,老闆娘梁利珍,總是瞇著眼,咯咯笑道。因為這個魚丸工場,養大了她3個子女,是這位大姐一生最大的成就。

炸到金黃的魚丸。《飲食男女》etw.hk提供

打魚丸,總想起那些潮州壯漢,不過今年50多歲人稱「小珍」的她並非來自潮州,身形更是瘦小,才150公分高,紮起一頭方便勞動的卷髮,手抽一個環保袋,打扮勤儉老實。每日凌晨1時半走來工場,身影在夜幕下,難免更顯單薄。「魚丸晚上打,晚上做,做到第二天清晨,是最新鮮的做法,不過就辛苦一點。」她道。然而,只要當工場亮燈,機器起動,小珍便精靈起來,一手抽起有她半身長的門鱔、石首魚、金線鰱,拋進壓魚機起出魚肉,去掉骨刺,令魚漿雪白潔淨。
 
不過,幾大桶魚漿,要搬上跟小珍一樣高的打漿機,確實有點吃力,一人計短,二人計長,幸好她有老伴劉利忠幫一把,兩老近40年的默契,不是說笑,一舉一起一推,幾十斤的魚漿便進機裡去,拌勻調味,打至起膠。「夜晚打魚丸也有好處的,只有我跟老闆娘開工,兩個人安靜一點,集中起來事半功倍,因為做魚丸重要是能不能保持水準口味,做傳統魚丸的,沒剩多少間,能像我們這樣,一點粉也沒加進去,客人買得到的也是魚肉。」劉先生說得如此自信,因為小珍做魚丸確實無比專注,魚漿入好模盤,或入機切成餅蛋模,便要用恆溫約攝氏60度溫水煮,此時一心不能二用,就是劉先生這多年戰友,也得靠邊站,由小珍一人掌握火候。
 
「煮魚丸要把握時間不可以過火,過火的魚丸沒法補救,一錯便浪費心機。」劉先生解釋。這個1小時多的時間,劉先生也在外頭喝罐咖啡,知情識趣不打擾老婆。她像看顧孩子一樣,為水裡的魚丸翻翻身,又不時蹲下調校爐溫確保準繩,時間一夠,便要馬上浸涼水降溫,等待出貨給自家麵檔所用,她說只有這樣用心看顧,這樣出來的魚丸才夠Q彈有勁,保有魚味鮮香。
 
20年時間,風雨不改,徹夜雙手沾在黏濕之中,小珍沒有一句辛苦怨言,她心裡清楚今時今日得來不易。20多年前,她與先生本以象牙手作為生,後來行業日落西山,劉先生去做司機養家,小珍待三個女兒上了幼稚園,也去餐廳打工,凌晨再到旺角廣華街許榮記當個雜工。「小珍的名字,就是老闆見我長得瘦小而起的,叫到現在了。」她說。
 
當時的老闆許漢松,潮州怒漢一名,人家看來脾氣差極,三不五時便罵走雜工,不過小珍總是勤勤懇懇熬得過去。「外場不明白,其實他工作時就是很專心,有人打擾他,他便會不耐煩,好像他會要求仔細將混在魚丸中的的魚皮屑,用牙籤剔去。」她記得那時,最辛苦就是炸魚皮,老闆要她站在大油鍋前,頂著高溫滾油,將鱔皮翻來覆去,炸至乾爽脆身才成,不過小珍捱得,就連老闆這潮州漢也意料不到,對她賞識。「做雜工什麼也得接受,所以便沒有辛苦感覺,老闆見我默默做,也跟了他一段時間,跟他合得來,便說要教我開店自己養家。」
 
潮州人性格大方,朋友介紹將軍澳新都城街市有檔口出租,前店面後工場,只須自帶生財工具,便馬上帶小珍去看。「2003年那年開店,誰知慘了,一交了押金、雜費,SARS、禽流感接踵而來,那時孩子年紀還小,最大的才剛剛進小學。」始料不及,開店碰壁,最差情況生意差得連租也交不了。
 
「小女兒背著書包來店裡,見人家追我交租,她見人罵我,嚇得自己也哭了,我也只能忍著。」說起此事,小珍眼眶含淚,點滴在心頭。好在那時老闆念舊情,出手扶一把。「老闆就一日給我幾次電話,他比我更緊張,還叫人家賒魚給我,不要催我還,要我閉上眼向前衝,只管做好產品便好。」有貴人相助,魚丸又做出水準,漸漸拉攏一班熟客,總算熬得過去。現在想來,小珍也不敢相信自己女人家一個,竟有如此韌性。
 
隨著幾個孩子出身長大回家幫忙,小珍總算能夠輕鬆一點。2015年市場裝修,小珍跟工場留了在將軍澳,麵店部份則遷往銅鑼灣渣甸坊,交給大女兒劉綺玲(Elaine)一手打理。「做大就最吃虧,負擔最大,她本身學琴,如果不入行幫我,便可以去教琴。」小珍覺得難為了女兒,不過對從小穿著校服,扯著媽媽衣服,在市場幫忙的大女兒來說,一切理所當然。「從小在將軍澳幫手,已經要面對很多客人,市場裡面的客人,也知我是辣妹一枚,我還記得弟弟給我封了個花名,叫『小喇叭』。」
 
畢業做過OL,但Elaine認為始終做魚丸,最合自己性格。在車水馬龍的銅鑼灣,三才的魚丸粉主打新鮮Q彈魚丸、香口脆皮魚板、鮮蔬鮮肉餃子,加粉麵才賣新台幣150元左右,生意自是火紅,午餐時間人龍不絕,勝在有其母必有其女,Elaine一心多用,寫單、帶位中氣十足,煮麵、倒水靈活走位,壓得住場。「現在,更加明白媽媽以前工作的心態,總是覺得生意像親生子一樣,要專心顧著。」
 
熟客總稱讚她能幹,但在Elaine心目中,能耐還不及媽媽的10分之1。「媽媽很堅強,人家形容她像不鏽鋼,我在店裡從來也沒見過她打過呵欠,發燒仍可以堅持去打魚丸,那份毅力,真的沒有人可以代替。」Elaine說。她最初回家幫忙,正是一心想學會打魚丸,讓年過50 的爸媽,可以慢慢退下火線,可惜父母始終不肯。「她常常說我是女孩子,如果有朝一日,我變成男兒身,她或許就立刻就會教我吧!」她苦笑道。
 
不過,在將軍澳的工場中,對於退休,小珍和劉先生有自己想法。「熬了這麼久,自己也算是問心無愧,沒有差錯。其實現在來說,我們是可以放下生意交給孩子們,但他們接手經營,還是要跟在他們後面,看著幫忙拾遺補漏。」辛苦20載,放不下的又何止劉先生。又是媽媽,又是老闆娘,小珍更是不捨。「現在街坊來買東西,總說我氣色好了,客人也說看見我們總是一家人整整齊齊,但這也是得孩子們願意幫忙才成。退休當然還不是時候,自己尚且有氣有力,當然要帶著他們繼續做,最重要是孩子們可以繼續做,做得高興便好了。」她莞爾道。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
三才魚蛋火鍋食品店
地址:香港將軍澳欣景路8號Shop G36
營業時間:08:00-20:00
 
三才魚蛋粉麵
地址:銅鑼灣渣甸坊48號采怡閣地下6號舖
營業時間:11:00-21:00
 
出版時間 00:06
更新時間 21:42 (新增圖片)

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劉家兩代人,堅持做好魚丸粉麵。《飲食男女》etw.hk提供


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