開餐廳被嫌棄 米其林大廚:「先迎合再做自己」

2020-07-01

30歲時,陳卓輝第一次成為米其林大廚,在高峰時刻,受人矚目的同時,亦被顧客嚴格要求,但他毫不畏懼,表現愈戰愈勇,年年奪星。

曾經擔任過香港米其林餐廳利苑多年主廚的陳卓輝,認為要先迎合顧客口味再慢慢做自己想做的食物。《飲食男女》etw.hk提供

數年前,卸甲回家,接手家人的茶餐廳生意,大廚搖身一變小老闆,從一人之下變成樣樣親自打理,事事要求嚴格,卻慘被顧客嫌棄、員工厭煩,星級大廚下凡,到底要堅持自我,還是要無奈改變?
 
陳卓輝的茶餐廳在香港新蒲崗,是當地老字號陳儀興飯店的老闆,也就是陳卓輝的哥哥頂回來的,當時哥哥見陳卓輝有了兒女,在大集團當大廚幾乎沒有休假,便叫他回來打理茶餐廳。原本叫玫瑰餐廳,頂讓後加上了陳儀興三字。
 
起初陳卓輝頗自信,認為只要好吃,顧客便會懂欣賞,客似雲來。例如他要求咕嚕肉外皮酥脆、少汁;茄子煲要多種醬汁混合,全都是高級粵菜做法,但客人吃慣多汁軟爛的咕嚕肉,豆瓣醬的茄子煲,不懂欣賞他的用心,反倒投訴食物跟別人不一樣。生意下滑,廚子也受不了高要求的煮法,一言不合,與廚房所有員工一同離職,陳卓輝腹背受敵,後悔歸巢,「早知當初不出來做,當個悠悠哉哉的大廚。」
 
但是,當看著父親的招牌「陳儀興」,他便重新振作,「哥哥用這個招牌,老爸也用這招牌,我沒理由做不到。」於是它改變策略,廚房改用年輕的廚師,勝在沒有固執思維,聽話易教。晚餐轉做火鍋,用好的食材及用心的煮法吸引客人。像冬瓜盅湯底,用三黃雞先煎,再放滾水熬一個半鐘頭,熬出金黃奶白色的湯底,放上鮑參翅肚等名貴食材,香甜濃郁,加上冬瓜,滋潤而不膩。海鮮鍋用鮮蝦熬製,鮮甜美味。
 
經過一番轉變,生意漸漸上了軌道,陳卓輝平時也幫熟客寫菜單,親自下廚,有機會發揮手藝。經營5年,他學會靈活轉變,「你要先迎合這區的口味,慢慢再做回自己想要的食物。」他計劃將自己拿手的粵菜與父親傳承的滷味合併,創新菜色。廚師當老闆瞻前顧後,先穩定,後發展,這不就是「治大國若烹小鮮」嗎?
 
陳儀興玫瑰餐廳小廚
香港新蒲崗爵祿街33A-37A號百勝工廠大廈地下
 
(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
出版時間0010
更新時間1357(新增內文)
 
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