中秋必看|達人親傳烤肉密技 10大類食材完全攻略

2021-09-13

一年一度的中秋大會烤,雖然受到疫情影響,許多縣市禁止戶外烤肉,只能在家中與同住家人烤肉,仍不減民眾過節一定要吃到烤肉的決心。愛烤愛對囉板橋店店長芳儀,燒烤資歷長達10年,分享10大類食材烤肉攻略。

秘訣1:事先解凍

食材要事先退冷藏、完全解凍,才不會外面烤到焦、裡面還是生的。

秘訣2:只烤一種

成功關鍵在於專心,放到烤網上的食材「可大量、別多樣」,不要同時放肉片、蔬菜、海鮮,還在角落塞滿小烤料,食材翻面時間不同,一忽略就容易烤焦,可一次大量烤一種,專心顧火。

秘訣3:日式醬油

準備1瓶「日式醬油」(柴魚醬油、鰹魚露等),淡淡鹹味中帶有甜味,適合一瓶烤到底。如果使用烤肉醬,快烤好時再刷醬,一來避免烤焦,其次是海鮮一開始會出水,急著刷醬味道上不去。

#肋眼牛排

原肉在盤子上時,可先淋柴魚醬油,烤時能避免沾黏、保持鮮度。烤厚牛排不要太常翻動,側邊烤至1/3變色就能翻面,撒些許鹽巴提升甜味,可剪成條狀再立起來加熱側面,原肉牛排不要烤到太熟。

剛起火時火候較旺,最適合烤肉排鎖住肉汁。王永村攝

#雪胭和牛片

可用大火或中火烤,烤到肉面出現肉汁時,用夾子輕輕敲打烤網,讓肉與網面分離,左右兩邊輕拉一下肉片,翻面時比較不易黏網。肉片類包小菜一起吃會比較解膩,例如泡菜、剝皮辣椒、蒜片、起司絲都可以。

沒有醃漬過的和牛片,燒烤時間端看個人喜愛的熟嫩度,搭配剝皮辣椒的話,就不用再額外調味。王永村攝

#牛小排

「牛肉不用吃全熟」這個觀念並不適用於醃漬過的肉品,燒烤職人芳儀提醒,新鮮的牛肉原肉才適合烤5分熟、7分熟,凡是醃漬過、調味加工過的牛肉,建議烤至全熟再吃。

醃漬過或是刷醬之後的肉類都容易烤焦,烤時要勤翻。王永村攝

#豬五花

使用中火佳,大火烤容易燒焦。五花肉要烤到微焦「恰恰」,吃起來才不會覺得很油,滋味也香。

烤肉醬不要太早刷,容易焦掉,醬也會黏在網子上,快烤好時再刷,翻個一兩次讓它入味就可以了。王永村攝

#香腸

香腸忌大火烤,醃漬過的食材容易焦,尤其外層腸衣。在家烤的話,可以先用電鍋加半杯水蒸過,再用炭火烤至全熟。香腸外圍烤至金黃色微焦時,剪成一截一截能判斷熟度,切面也能幫助受熱。下刀時都先剪個小缺口,避免一刀全部剪下去「爆油」噴射。

1條香腸剪成三截的大小剛好,吃起來會比較Juicy。王永村攝

#魷魚

魷魚中間厚的地方不容易熟,可把頭部靠近網子中間,觸鬚及尾巴比較薄、細,容易焦,可以放烤網外圍,兩面烤到金黃色微焦、收乾一點的時候,就可以剪開來烤。

中火適合烤魷魚,如果要刷烤肉醬,快烤好時再塗抹,海鮮一開始會出水,才剛烤就刷醬,醬汁容易流失掉。王永村攝

#蝦子

適合用中小火烤,蝦背一半變紅時,就能翻面,兩面烤完,再立起來烤蝦背跟蝦頭,當蝦頭冒出蝦膏代表熟了,如果烤過頭,殼會黏肉不好剝。

烤的過程能撒鹽在蝦殼上,這樣剝殼吃會有鹹香味,直接在蝦肉撒鹽或沾鹽吃會太過量。王永村攝

#扇貝

加熱15秒至20秒要「翻面」,翻面意思是把肉鏟起來換面,讓正反面都均勻受熱,烤到稍微收乾時,想要有點味道可以加日式柴魚醬油,增加鮮甜,而且還能避免乾燒,貝肉才不會黏在殼上。

生海鮮原先有透明感,烤到全熟會變白色。王永村攝

#秋刀魚

建議用烤過肉、表面有油脂的烤網,這樣魚皮比較不會沾粘。秋刀魚翻面前先輕輕撥動,魚皮微焦的話就能撥得起來,兩面烤完能立起加油烤魚背。去除魚刺的話,用夾子邊緣先在魚尾處劃一刀,再用夾子小心切開背部,並翻面烤內部,用夾子去掉魚刺、清掉剩餘的小刺,吃起來方便很多。

烤好的秋刀魚適合加檸檬汁、椒鹽粉或日式柴魚醬油調味。王永村攝

#菇類

菇類都是烤到「出水、變軟」就可以吃。杏鮑菇切法分兩種,切薄片最快熟,但切條狀會比較有口感、吃起來較Juicy。可以刷奶油縮短熟成時間,每面上2次奶油,第一次是入味,第二次刷完接著撒椒鹽粉,就會沾附在表面上。

香菇先去掉蒂頭,可把蒂頭留下來切片熬雞湯,烤到香菇表面有點皺皺時,可沾點日式醬油繼續烤,帶點鮮甜味,重複沾個兩次就可以了。

如果想吃鹹香口味,可使用日式醬油,烤之前先在盤子上淋一下,或是夾著先沾些日式醬油,再放上烤網。王永村攝
可用夾子邊緣在蒂頭處或菇面刻十字,幫助受熱,烤完盛盤撒點七味粉很對味。王永村攝
愛烤愛對囉板橋店店長芳儀,燒烤資歷長達10年。王永村攝

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