大廚密技 乾炒牛河關鍵6步驟

2020-07-02

乾炒牛河很多人都愛吃,但很少在家自己炒,因為很難炒得好。現在就讓香港嘉里酒店紅糖中菜行政總廚余偉經出馬,教你幾招。

想要自己在家做乾炒牛河,大廚余偉經建議選用較細的河粉,但不要太薄。《飲食男女》etw.hk提供

撇步一:挑選色澤紅潤牛肉
牛肉應該購買比較瘦、沒有筋的肋眼部位,吃的時候不會覺得太粗或難咬。要挑選色澤紅潤的牛肉,曾放進冰箱的牛肉會比較濕,顏色不夠紅潤,而且鮮味不足。
 
撇步二:直紋橫切牛肉
肉舖切出來的牛肉都是呈直紋,必須橫切,像切格子一樣,如果順著直紋切,牛肉會很韌。切牛肉時不要過薄,避免炒煮時牛肉散開。
 
撇步三:加蘇打粉醃肉
用鹽、糖、太白粉醃牛肉,還可以加入少許食用蘇打粉和水,牛肉煮出來便不會韌。
 
撇步四:炒前先弄散河粉
選擇較細的河粉,但不要過薄,因為在翻炒時河粉可能會碎掉。而在炒河粉前,必須弄散或撕開它,讓河粉不會疊在一起,以免調味後的味道不均勻。
 
撇步五:2/3芽菜先炒
燒熱油鍋加鹽,然後放入2/3的芽菜,與葱一起炒後倒出,以去除芽菜的草青味及水分。牛肉放入熱油泡一下後倒出,再放入鍋中煎一下倒出,牛肉會較香。
 
撇步六:1/3芽菜與河粉一起炒
放入河粉、1/3芽菜和洋葱一起炒,如果只放入河粉,受熱後,河粉會黏在一起,由於芽菜含有水分,河粉便不會黏起來。炒熱河粉後加入醬油調味,然後轉中火炒,放入已煎過的牛肉,以及炒過的芽菜和葱,轉大火炒。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
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