蒙布朗栗子蛋糕融合台灣柑橘 飯店主廚研發新品風靡香港

2021-04-07

Mont Blanc,蒙布朗,在香港稱為法式栗子蛋糕,據說是起源於19世紀義大利皮埃蒙特(Piedmont)地區,以位於義法之間、高達海拔4800米的白朗峰(Mont Blanc)為創作靈感,由海綿蛋糕、鮮奶油、蛋白糖霜餅等組成,再蓋上細條狀的咖啡色栗子膏,最後灑上白色糖粉,就像積了雪的白朗峰,味道香甜濃郁,質感軟綿鬆化,是世界各地甜品控的最愛。

蒙布朗有多風靡亞洲地區?連維基百科都指出,蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。先前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店,因涉嫌抄襲位於京都的某間蒙布朗名店,鬧出大風波,足以見到多少人對蒙布朗具研究精神,亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。

曾於法國及比利時米其林星級餐廳工作,現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe,5年前初到香港時,也驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情:「在法國,栗子甜品主要是秋冬或聖誕佳節食品,在香港卻是全年都供應,不過也因此使我構思出一個全新的版本。」

Arnaud做出一個比原版更輕盈、更低糖、帶水果香、具多重層次的蒙布朗:「我的蒙布朗版本,是把栗子蓉和柑橘放在一起,帶來清香味道及鮮爽的味蕾感覺,而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%,純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分,不必再額外加砂糖。」

不要以為要做出有水準的蒙布朗一定要從新鮮栗子開始,世界各地其實都省了這層工夫,採用現成的法國栗子蓉和栗子醬,按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子鮮奶油及栗子膏等不同部份,頗為容易處理。

柑橘的部份,不算困難但要花點心思,Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘,大讚其甜美多汁的優點,果汁分別製成柑橘冰沙和柑橘果凍,放進蒙布朗內,以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬,果肉則作為裝飾,吃蛋糕時亦可佐以享用。

原來最難的部份,反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅,因為要烤兩次,先烤1小時,從烤爐取出來後,在底部開小洞,以湯匙把內裡挖空,這個步驟講求膽大心細力度柔,一不小心整個都會爆裂,成功挖好脆弱的薄殼,再放進烤爐烤1小時,使薄殼完全乾身爽脆,就可把栗子鮮奶油和柑橘冰沙分別擠進去,然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘果凍之上,再於表面加上栗子膏和一點點金箔,便大功告成。(《飲食男女》etw.hk/提供)

香港美利酒店 - Popinjays

地址:香港中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓

電話:+852 3141 8888

營業時間:12nn-6pm

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糕點主廚Arnaud Labbe研發的蒙布朗,比傳統的更清爽糖分也更低,且富有果香。《飲食男女》etw.hk/提供

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