日籍型男主廚月花百萬酒錢 遇真命天女變顧家男

2020-06-22

「客人一邊喝酒,一邊吃壽司,氣氛像一間壽司酒館。即使坐壽司吧,也可以吃任何想吃的食物,只要客人喜歡,覺得開心就可以,這是我的哲學。」壽司喰大廚向川 哲(Satoru Mukogawa)說得輕鬆。

壽司喰大廚向川 哲是該店靈魂人物,曾經夜夜飲酒作樂的他如今浪子回頭。《飲食男女》etw.hk提供

位於香港中環的壽司喰,氣氛與別的高級日本料理樣樣講求傳統、規矩不同,因為主理的是在行內出名好玩,且有型的日本大廚向川 哲。現年49歲,生於日本兵庫縣加川市的向川 哲,自小喜歡美國文化,18歲去華盛頓修讀高中,之後考進大學讀工商管理。當年為了賺外快,課餘在壽司店做兼職,發現做廚師比讀書更適合自己。「當時很享受這份工作,為客人做壽司,讓我很開心,加上可以賺更多錢,最後放棄了學業,正式做廚師。」
 
數年之後他回到日本,可惜事業不順利,雖然在美國有工作經驗,但在日本做廚師,傳統上必須由頭做起,與他事與願違。25歲那年他決定來港發展,機緣巧合之下,結識了香港壽司名廚西村弘美,不久便拜他為師。因工作勤奮,又說得一口流利英語,深受西村師傅器重,除了傳授廚藝,更派他去海外的分店做顧問。
 
後來更被人挖角去賀菊日本料理(已結業)任行政總廚,憑著外形高大俊俏,從廚藝到酒量都了得,尤其受香港客人歡迎,讓餐廳座無虛席。
 
2007年他再次被挖角,邀請他合作在中環開設高級日本餐廳。佔地一百多坪,裝潢摩登型格,寬倘的壽司吧前面,坐滿型男美女,晚晚杯起杯落,加上輕鬆的爵士音樂,氣氛非常熱鬧。生意好,可以說是他個人魅力,不像一般大廚,除了專注下廚,他更像個親切的朋友,男男女女都很喜歡他。店開業一個月之後,已經有錢賺,盈利可觀。「他好像外國人,因為在外國住過,不是一個很傳統的日本人,一坐下不是問你想吃什麼,而是問你想喝什麼,連做菜的風格也不一樣。」顧客Winston說。
 
餐牌的選擇多元化,除了壽司、刺身、串燒、鍋物、天婦羅,甚至豬排飯和咖喱飯都有。雖然做法新潮,卻不是亂來。他對食材非常有堅持,每周從日本來貨六天,魚鮮不是來自北海道,便是大阪和福岡。「有些食材不會妥協,例如產地及大小。深海魚如赤睦、金目鯛、喜之次,一定要求野生品種,其他選擇飼養品種,因為肉質較天然的肥美。」他娓娓道來。
 
曾經跟隨壽司名廚西村師傅,壽司是他的拿手戲。壽司飯要求人體溫度,切好的魚鮮要放在砧板上回復室溫,以便釋放脂香。除了講求溫度,空氣感都很重要。他認為有些壽司不應接觸太多,把它握來握去,很容易破壞壽司裡面的空氣感,讓賣相不漂亮,味道也因此遜色。
 
他做的和食,比人有新意。同一種食材,可以有不同的變化。例如白子可以做天婦羅,也可以做茶碗蒸。一般人常用鮟鱇魚肝來拌酸汁,但想不到他用來做壽司,甚至伴芥末和海鹽來吃,鮮味更加突出。
 
他用食物征服客人的心,最厲害的是,行家都當他是「大哥」。雖是來港多年,是前輩級人馬,但從沒有架子,更喜歡照顧別人,所以從前輩到後輩,都十分尊敬他。只要他起頭說去消夜,中環的日本師傅,一定奉陪到底。「我初來香港時,他十分照顧我,告訴我很多不同的資訊,對我是有恩的一個朋友。」山下主廚山下泰伸感激地說。
 
人緣好又高大俊俏,年輕時身邊不乏女朋友,簡直人生勝利組,唯一的缺點是「花錢如流水」。「以前花太多錢去夜店喝酒,差不多每月花掉港幣三十萬(約台幣110萬元),從來不會存錢,賺多少花多少,甚至花得比賺得還要多。」
 
直至結識了現任的太太佐知子,才讓他修身養性,婚後將整份薪水給她管理,為家庭改變了不少。特別是生了小孩之後,變得更加認真起來。除了酒喝少了之外,每星期更為兒子去做運動,鍛鍊個人體力,方便跟他玩樂。長假時不是帶兒子回鄉探望家人,就是去峇里島玩水,希望一家開開心心。
 
壽司喰開業超過13年,是極少數站穩住腳的高級日本料理店,期間經歷了不少危機如金融海嘯,慶幸都能順利渡過難關。「不過這次的肺炎,比之前的更加不堪,營業額跌了差不多七八成,可能更多。「不過過壽司喰像我的孩子,無論怎樣都要守到最後。自上月開始,我決定戒酒100日,因為中國人有個信念,如果你想得到某些事情,就要放棄你的最愛。所以我放棄了喝酒,希望這場疫情盡快過去。」向川哲堅定地說。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
壽司喰(Sushi Kuu)
地址:中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 1樓
電話:2971 0180
營業時間:12nn-3pm 6pm-11pm
註:菜色因應季節而定

出版時間:0005
更新時間:1802(新增內文)


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