深海鵝肝「鮟鱇魚」年銷500組 台北老爺日料旬食惹味

2021-10-13
台北老爺「鮟鱇魚鍋套餐」老饕最愛。蘋果新聞網製圖
台北老爺「鮟鱇魚鍋套餐」老饕最愛。蘋果新聞網製圖

一道道精緻餐點,整齊擺放在手工漆器上,宛如藝術品般菜色從視覺開始就是享受,午後陽光輕灑樹梢,靜靜坐在台北老爺大酒店「中山日本料理」包廂,與窗外車水馬龍的中山北路形成強烈對比,點上一客秋季限定「鮟鱇魚」料理,滿足老饕口腹之欲,這是後疫情時代對自我救贖,也是主廚藍文彬想帶給繁忙都市人休憩的祕境。

「中山日本料理」室內環境舒適,可享受靜謐午餐時光。王永村攝
「中山日本料理」室內環境舒適,可享受靜謐午餐時光。王永村攝
秋冬限定「鮟鱇魚鍋套餐」售價2600元加1成。王永村攝
秋冬限定「鮟鱇魚鍋套餐」售價2600元加1成。王永村攝
主廚藍文彬以美味日料擄獲無數饕客味蕾。王永村攝
主廚藍文彬以美味日料擄獲無數饕客味蕾。王永村攝

每逢秋冬時節,傳統華人進補文化淵遠流長,美味「鮟鱇魚」更是日料不可或缺高檔食材,在台灣說起「鮟鱇魚」許多人很陌生,但其實牠曾出現在動畫電影《海底總動員》,主角尼莫老爸差點被吞掉的深海怪魚就是牠,因為頭部有著一個發光腺體,又有「燈籠魚」稱號。究竟「鮟鱇魚」有何魔力,能成為日料頂級夢幻食材?藍文彬說明:「別看『鮟鱇魚』外型其貌不揚,不僅魚皮富含膠原蛋白,厚實肉質充滿彈性,口感近似龍蝦,用來入菜滋味堪稱一絕!」被老饕奉為夢幻逸品的「鮟鱇魚」料理,每年秋冬售出超過500套,數量十分驚人。

開胃前菜有「水雲醋」(左上順時鐘)、「松葉蟹豆腐」、「干貝白果柿餅」及「鮟鱇魚肝」。王永村攝
開胃前菜有「水雲醋」(左上順時鐘)、「松葉蟹豆腐」、「干貝白果柿餅」及「鮟鱇魚肝」。王永村攝

日本人對吃自有一套堅持,「西有河豚、東有鮟鱇」指的是關東認為鮟鱇魚價值可媲美河豚,依據「旬食」而吃古法,四季時節選擇新鮮食材入菜,搭配嚴謹料理技法,每一口都能嘗到最佳滋味。秋冬時節「鮟鱇魚肝」尤為肥美,有著「深海鵝肝」美譽,藍文彬分享,「選用重約8~10公斤,日本進口鮟鱇魚為食材,先以清酒、鹽巴醃製去腥,手工劃刀擠出多餘血水,最後放入蒸籠40分鐘,撒上蔥花與辣蘿蔔泥」,軟綿魚肝入口即化,獨特香氣在舌尖化開,具有打開味蕾的效果。除了美味魚肝外,「和風開胃前菜」還可吃到滑嫩「水雲醋」、入口鮮甜「松葉蟹豆腐」與多層次風味「干貝白果柿餅」,豐富菜色令人驚豔。

高檔鮟鱇魚肝有「深海鵝肝」美譽。王永村攝
高檔鮟鱇魚肝有「深海鵝肝」美譽。王永村攝

炸物「酥炸鮟鱇魚」做法繁複,考驗廚師控火技巧,藍文彬指出:「延續傳統『龍田揚』技法,將帶骨部位魚塊放入清酒、白醬油、味醂,及少量薑泥、蒜泥醃製1天,裹上薄薄一層炸粉,在180度油鍋現炸,再擠上青桔汁享用,鮮美魚肉口感軟Q,襯托魚骨酥香風味,讓人一試難忘。

「酥炸鮟鱇魚」選用帶骨部位魚塊酥炸,擠上青桔汁風味一絕。王永村攝
「酥炸鮟鱇魚」選用帶骨部位魚塊酥炸,擠上青桔汁風味一絕。王永村攝

台灣人對鍋物料理情有獨鍾,「鮟鱇魚鍋佐橙醋」提供2種湯底任選,主廚推薦重口味饕客選擇「味噌」湯頭,為日本關西吃法,新鮮時蔬、鮟鱇魚肝、鮟鱇魚肉完美融合,很適合進補時節品嘗;「柴魚」高湯適合喜愛輕爽風味饕客,無需過度調味就很好吃。吃完配料後,別忘了來上一碗充滿食材精華的現煮「雜炊」,湯汁加入白飯、雞蛋煮至收汁,最後撒上海苔絲、蔥花提味,藍文彬透露小訣竅:「雜炊美味關鍵在於『米飯』,日料很少使用隔夜飯,但當天煮米飯容易沾黏,利用沖水方式去除黏稠度,米飯才能粒粒分明!」

鍋物「鮟鱇魚鍋佐橙醋」可任選味噌、柴魚湯頭。王永村攝
鍋物「鮟鱇魚鍋佐橙醋」可任選味噌、柴魚湯頭。王永村攝
鮟鱇魚果鍋可煮成雜炊,每口都嘗到食材精華。王永村攝
鮟鱇魚果鍋可煮成雜炊,每口都嘗到食材精華。王永村攝

另道「季節生魚片」不使用鮟鱇魚肉,主因為生食鮟鱇魚肉質細滑柔軟,口感不適合作為生魚片,改用青甘、紅甘、牡丹蝦、東港鮪魚與挪威鮭魚,厚切方式增添滋味。「松露風味鮑魚時蔬煮物」為確保品質,選用每顆重100g南非活鮑魚,先與清酒、海菜蒸製12小時,再放入蒸好南瓜、柳松菇、蘿蔔及柴魚高湯燴煮,出餐前淋上自製松露醬畫龍點睛,軟Q鮑魚吸附湯汁精華,新鮮時蔬口感爽脆,兩者無違和感。

「松露風味鮑魚時蔬煮物」使用南非活鮑魚先蒸再煮,口感十分軟Q。王永村攝
「松露風味鮑魚時蔬煮物」使用南非活鮑魚先蒸再煮,口感十分軟Q。王永村攝

特色菜「牛肉韃靼燒」使用美國牛肋眼部位,手工切薄片去除多餘油脂,以攝氏200度2面各烤30秒,放入冰水冰鎮緊實肉質,佐以洋蔥絲與橙醋享用,粉色牛肉如玫瑰般耀眼,冰涼口感與微嗆洋蔥完美結合,是懂吃的饕客最愛。

特色菜「牛肉韃靼燒」將美國牛肋眼薄切搭配洋蔥絲享用,售價760元加1成。王永村攝
特色菜「牛肉韃靼燒」將美國牛肋眼薄切搭配洋蔥絲享用,售價760元加1成。王永村攝

對於不敢吃生食的人,可點選招牌「綜合天婦羅」以大溪現流明蝦、鯛魚為材料,裹上日本特製天婦羅粉酥炸,金黃色麵衣讓人食欲滿滿,一口咬下表皮香酥,蝦肉緊實好呷,配上地瓜、芋頭、茄子、紫蘇及蓮藕等5種當季時蔬,讓人回味無窮。用料大方的「花壽司」加入整隻明蝦與經過祕製醬汁蒲燒的幼鰻,每條約200g,夾入小黃瓜、玉子燒、香菇手工捲起,每口都可吃到滿滿大海韻味。

「綜合天婦羅」外酥內嫩,保留食材鮮味,售價620元加1成。王永村攝
「綜合天婦羅」外酥內嫩,保留食材鮮味,售價620元加1成。王永村攝
手工「花壽司」用料大方,加入整隻明蝦與蒲燒幼鰻,售價360元加1成。王永村攝
手工「花壽司」用料大方,加入整隻明蝦與蒲燒幼鰻,售價360元加1成。王永村攝

現年60歲的藍文彬,17歲國中畢業進入餐廳從學徒做起,之後曾在「大八」、「江乃島」等日料店學藝,1983年為增進廚藝,獨自前往日本東京「巢鴨」進修,後續在大阪、京都、福岡等地學習,返台後進入台北老爺酒店至今。師承日籍料理長的藍文彬,走過30多年廚藝路,擅長運用刀工技巧搭配傳統日料風格設計餐點,對他來說,做出好吃餐點是基本,透過美食將做菜者的用心傳遞出去,才是成功的料理。(徐力剛/台北報導)

中山日本料理主廚「藍文彬」有30多年豐富廚藝經驗。王永村攝
中山日本料理主廚「藍文彬」有30多年豐富廚藝經驗。王永村攝
酒類警語。蘋果新聞網製圖
酒類警語。蘋果新聞網製圖

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