日本米其林名廚公開秘技 土鍋溫火煮出高潮美味

2020-02-11

日本料理名廚石川秀樹在東京擁有3間餐廳,分別是「神楽坂石かわ」、「虎白」及「蓮」,總共奪下米其林8顆星,他也是神楽坂石かわ的主廚。

這3間餐廳都以傳統日本高級料理著名,而石川師傅鍾情土鍋,在料理時必會用到,他說:「在我們的料理中,用土鍋呈上食物時,讓客人會『哇』的一聲,作為1種料理的演出效果也是很重要的。」土鍋的魅力正在於,它能夠一夫當關,是1頓飯中的高潮。

在日本料理中,「旨味」(Umami, 即鮮味)是一個很重要的課題,怎樣讓食材釋放出最多的鮮味是烹飪的關鍵環節,在這方面,土鍋絕對能讓廚師有所發揮。石川師傅說:「因為土鍋導熱能力很弱,也就是說導熱速度較慢,熱度都是慢慢滲入鍋裡的,所以做出來的料理也有一種比較柔和的感覺。」他現場示範1道伊勢龍蝦冬瓜鍋,邊料理邊講解:「比方說,今天煮的伊勢龍蝦,要是火候過大以至於煮太老的話,就不能帶出伊勢龍蝦的鮮味。」這道菜一出,果然是湯鮮肉嫩。

土鍋的另一項特點也讓這位8星名廚愛不釋手,那就是保溫能力。在日本高級料理中,最後都會以時令食材入饌,煮一鍋炊飯作結尾。

他用厚實的雲井窯土鍋(產自滋賀縣甲賀市)煮了1道土鍋炊飯,以甘筍、牛蒡、鴨肉高湯來搭配煮越光米。炊飯味道固然清雅幽香,但最重要的是,顧客吃第2碗的時候,即使過了一段時間,飯的口感、溫度、味道和第1碗完全一樣,這當然就是拜土鍋之賜了。

為了將土鍋烹煮的能力推向極致,石川師傅旗下的2星餐廳「蓮」,主廚三科惇就把1碗白米飯作為最後一道菜式,配上1小碟配菜來吃。將純樸的白米飯放在最後,正是想讓顧客感受繽紛口感之後,好好享受反璞歸真的美味。

三科惇師傅示範了如何煮出1鍋極致的白米飯,其實講白了,也不是什麼絕世秘技,只是每個環節都要做得恰到好處,加上精準的時間控制就可以了。比方說,洗米不能大力搓,將米洗裂了就會破壞口感;泡水的時間要看米的出產時間,以新米來說的話,浸泡時間較短,10分鐘就夠,如果是舊一點的米就要長一點時間。另外,洗米水也要完全倒掉瀝乾,最後加入水的份量也要看新米還是舊米,一般米水比例在1:1.1。至於煮的火候要分成3個階段,大火煮至沸騰後,再轉最弱的小火煮5分鐘,沸騰的時候,還要放1只小碟遮住出氣孔,以防太多水蒸氣流失。

只是以上都必須基於1個條件,那就是一定要用土鍋,其他鍋絕對做不出頂級的米飯。吃米飯的程序亦有講究,一煮好要馬上盛出最表面一小口飯給顧客品嘗,這頭1口稱為「煮花」(Niebana),也就是最最最新鮮的第1口飯,是最珍貴的享受。三科惇師傅說:「然後再放置一段時間,讓米飯有充份時間膨脹起來,當香氣甜味起來的時候,再讓客人品嘗第2次。」米飯要分2次吃,是品嘗味道,也是禮儀。(香港《蘋果動新聞》╱提供)

神楽坂 石かわ
東京都 新宿区 神楽坂 5-37 高村ビル 1F


東京都 中央区 銀座 7-3-13 ニューギンザビル B1F

採訪:楊平
攝影:陳可峰 方無豪

位於東京銀座的米其林2星餐廳「蓮」,門口沒有招牌,是熟客才知道的店。
石川秀樹是東京神楽坂石かわ、虎白及蓮,3間餐廳的社長,總共奪下米其林8顆星,身兼神楽坂石かわ主廚。在日本料理中,他特別鍾情土鍋料理。
以土鍋烹煮的伊勢龍蝦,能以柔和的熱度有效釋出鮮味,同時保持肉質細嫩。(神楽坂石かわ菜色)
土鍋炊飯,以甘筍、牛蒡、鴨肉高湯和越光米煮成,無論吃到第幾碗,溫度、口感和味道都保持不變。(神楽坂石かわ菜色)
土鍋有很多種,通常都以厚者為佳。
土鍋能使一碗普通的米飯變成主角。
「蓮」的最後1道菜,就是1碗白米飯,配上幾碟小菜,作為完美的終章。
煮飯的時候,以1小碟蓋住出氣孔,可以避免水蒸氣流失。
「蓮」的主廚三科惇說,他最開心的,就是看見顧客吃進1口白米飯時的喜悅。

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