【韓遊禪食】寺廟料理勇奪米其林一星 主廚分享四季美味

2020-06-10

自從原始人學會生火烤了第一塊肉以後,肉食便成了人間滋味,蔬菜淪為配菜。要在大都市找好吃的素食並不容易,還要找一家米其林認可的素食餐廳更是萬中無一。首爾有一家素食餐廳名叫「鉢孟供養」(Balwoo Gongyang),自2016年米其林登陸首爾後,便連續獲得一星至今。

首爾素食餐廳「鉢孟供養」(Balwoo Gongyang)的房間以韓國著名的九山禪門命名,例如實相山、迦智山、須彌山。香港《蘋果動新聞》提供

鉢孟供養由韓國最大的佛教團體曹溪宗所經營,位於曹溪寺對面的佛教資訊中心內。平常人一般都只能在寺廟內吃到寺廟供應的素食,但城市人太忙碌,與其在深山中等他們到訪,倒不如讓寺廟飲食走進城市,為都市人的腸胃和心靈,重新思考飲食的意義。
 
主廚師承法師 善用四季食材
主理這家一星素食餐廳的主廚是金智英,金主廚本身並不是做寺廟飲食,「來這兒之前,我並不是素食專家。雖然我已有20多年的下廚經驗,但從前覺得寺廟飲食不太華麗,所以我去了做宮廷料理。做了10年這樣的料理之後,卻開始心生疑問,究竟怎樣的料理才對身體有益?當時我遇到了寺廟飲食大師Sun Jae法師,就重新對寺廟飲食生了興趣,便跟隨法師學做寺廟料理,最後來了鉢孟供養做主廚。」跟隨法師,她學習到如何利用四季的材料、如何不浪費等等。同時她也明白沒有慈悲的人,是不可以做寺廟飲食的。所以在鉢孟供養,雖然菜式看來比較精緻,但底蘊還是堅持不浪費、不時不食這些跟寺廟飲食一樣的原則。
 
鉢孟供養雖然是米其林餐廳,但裝修很簡單,幾個房間以韓國著名的九山禪門命名,例如實相山、迦智山、須彌山。菜單也只有套餐選擇,分別為禪食、願食、念食、喜食、法食,都以佛語命名。套餐的菜式,按四季輪替,「寺廟飲食最大特點是每個季節有不同的材料,尤其韓國是四季分明的國家。春天的時候我們吃山菜,夏天時吃瓜;秋天是收成的季節,吃果之類的;冬天則吃醃漬、保存的材料。」金主廚如是說。
 
香港園藝師鄭律韻(Melody)造訪鉢孟供養,試了念食套餐,共有七道菜。不過吃飯之前,先讀一下牆上的五觀偈,寫道:
計功多少,量彼來處。
忖己德行,全缺應供。
防心離過,貪等為宗。
正事良藥,為療形枯。
為成道業,應受此食。
 
說的是吃飯前要好好思量,我們要感恩得到食物,想想我們今天的作為是否值得我們有飽飯吃。我們對美食要不起貪心,對劣食要不嫌棄;食物的份量不過多,僅僅足夠就可以了。
 
份量足夠就好 滿口土地之味
Melody表示,當你願意花少許時間去思考這些問題,食物可以更美味,例如前菜的柚子汁配銀耳,柚子醬帶有冬天的氣息,你會知道是自然的味道。小米粥雖然清淡,但每一口都是土地之味;一個簡單不過的荷葉飯,沒有餡料,只有兩粒白果(銀杏),卻滿滿是荷香味。她也喜歡甜品,那是一個用柿做成好像cappuccino的柿湯甜品,每口都是柿的味道。
 
Melody認為香港的素食向來有一個問題,就是喜歡扮葷,似是為吃肉的而設的,好像只有騙人這是肉,才會有人吃素,而並不是真正享受素菜的滋味。但其實,無論為宗教也好,為健康也好,為地球也好,烹調的時候認認真真地將蔬菜原本的特質表現出來,吃素的時候好好感受大地的味道。素菜不必搞怪,正是淡雅之味。(香港《蘋果動新聞》╱提供)
 
Balwoo Gongyang
地址:南韓首爾特別市鍾路區郵政局路56寺院寄宿宣傳館5樓
念食:每位65,000韓元(約1721元台幣)
 
採訪:陳珠玉
攝影:陳可峰、方無豪
鳴謝:韓國觀光公社、Temple Stay

Balwoo Gongyang的用餐房間裝修簡約。香港《蘋果動新聞》提供
香港園藝師鄭律韻(Melody)特地到Balwoo Gongyang嘗鮮,試試米其林一星的素食。香港《蘋果動新聞》提供
念食套餐的前菜:柚子汁配銀耳、地瓜小米粥及水蘿蔔泡菜。香港《蘋果動新聞》提供
賞味:長條糕燉蘿蔔、紅豆燉蓮藕、涼拌海藻。香港《蘋果動新聞》提供
啖味及僧笑:醬炒什錦菇菌、醃蘿蔔、醬合桃、涼拌沙參、純豆腐湯、什錦餅、香菇冷麵、煎豆腐、寺院素餃。香港《蘋果動新聞》提供
愈味:荷葉飯、大醬湯、紅柿白菜泡菜、小米嫩蘿蔔泡菜。香港《蘋果動新聞》提供
首爾素食餐廳「鉢孟供養」(Balwoo Gongyang),自2016年米其林登陸首爾後,便連續獲得一星至今。香港《蘋果動新聞》提供


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