米其林推薦香港必吃炸醬麵 Q彈竹昇麵淋鮮甜炸醬簡直絕配

2021-04-02

炸醬麵,堪稱亞洲地區撈麵代表作,起源於山東的中國北方家常麵食,改良版本遍及北京、天津、上海、遼寧、吉林、廣東、香港,以至日本、韓國等地也有不同製法。炸醬麵隨著1960年代的內地難民潮帶到香港,傳統港版炸醬一般多用肉末或肉丁,與辣豆瓣醬及番茄醬炒製而成,味濃偏鹹及辣。

而在香港西洋菜街舊址時期,已入選米其林必比登推薦的好旺角粥麵專家,9年前搬去洗衣街店,今年再度上榜,其炸醬麵早已放進不少老饕的口袋清單,因獨門秘方捨鹹取甜,配以微辣,帶獨有鮮甜味,層次豐富,再改用肉絲來增其口感,風味尤佳。

1971年秘方 加入八珍海鮮醬

1989年入職的盧俊彥師傅,是好旺角的經理兼師傅,謙虛的說他們的炸醬麵並沒有任何秘方,其實是累積了多年的功夫底蘊,果然愈是簡單愈是不平凡。馳名港九的古法炸醬麵,味道醒胃有層次,靈魂醬汁乃傳承自1971年開店老闆之一的陳老先生,當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。盧師傅說:「我們與別店不同,不會用茄汁,多年來只採用八珍海鮮醬,取其濃郁的海鮮味,再加辣椒醬、糖調製醬汁,拌煮赤肉絲最對味。」

一碗米其林等級的炸醬麵(每碗港幣37元,約台幣135元),肉絲與醬汁固然是主角,由老師傅用大碌竹人手精製的竹昇麵,亦是綠葉王。打麵師傅每次花5小時打成90斤麵,大約有10盤,「一個細湯麵大約重一兩七、大撈麵則重約二兩八。我們只用鴨蛋打麵,因為鴨蛋蛋白多、膠質重,令麵質更爽滑。」

竹昇麵爽滑 去鹼功力深厚

盧師傅不止麵煮得好,去鹼為的功力更深厚。「打麵時落鹼,能令麵質更爽韌彈牙,要去鹼去得精準才會好吃。」其他麵店一般要用三日才可完成去鹼程序,盧師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發,同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味,自然更能品嚐到用大地魚、蝦角、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。

好旺角的炸醬麵,就像一闋由味道分明的肉醬、竹昇麵與大地魚湯合奏而成的奏鳴曲,餘韻無窮。自成一家的獨門風味,深得饕客歡心,與餛飩麵、豬腳麵長期高居店中招牌,配上自家製手打竹昇麵,爽彈之餘,沾上醬和肉,倍添口感,難怪香港知名美食家蔡瀾每次來也必吃。(《飲食男女》etw.hk/提供)

好旺角粥麵專家

地址:香港旺角洗衣街123號地下

電話:+852 2393 9036

營業時間:星期一至日11am-6pm

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味道鮮甜口感彈牙的炸醬麵,是不少饕客的口袋名單。《飲食男女》etw.hk/提供

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