【炒飯秘訣】想粒粒分明 大廚:冷飯下鍋加蛋漿

2019-12-03

家裡吃剩的冷飯,最好就是用來做炒飯。但在家中炒的飯除了不夠鬆散,一塊塊黏在一起之外,還有一陣焦味。原來關鍵在於用「冷飯」!想好吃,不能便宜行事。西苑酒家行政總廚張志偉建議使用新鮮飯,煮飯時的水量比正常少1/4,飯粒的黏性相對降低,再加入少許油量,炒出來的飯粒會比較鬆散和容易炒。
 
大廚指出,很多人喜歡使用蛋黃,因為炒出來顏漂亮。其實炒飯最好使用完整雞蛋,有蛋白、蛋黃,炒出來的蛋味會只比用蛋黃的香,而且不會那麼乾和粗糙。另外使用新鮮叉燒炒飯較佳,不要使用曾放入冰箱冷藏,或者隔夜的叉燒,因為需要再炒或煎熱,都會讓叉燒變乾。
 
燒熱鍋後加入油,然後放入雞蛋,蛋炒熟後熄火,放入放涼了的米飯和叉燒,再加入少許雞蛋漿,蛋漿會包著飯粒,飯粒便不會那麼容易黏在一起。然後用鍋鏟拍鬆飯粒,飯粒鬆散後再開中火炒;炒飯的火候不需要大,大火容易讓炒飯有焦味和乾。除了下鹽、雞粉調味之外,還加入少許生抽,但不要淋在飯上,而是在鍋邊加入,生抽揮發後會散發香味。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
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想炒一盤色香味俱全的炒飯可沒有這麼簡單,主廚就建議料理的飯需要加點油來現煮,烹調時才會達到粒粒分明。《飲食男女》etw.hk提供


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