餐飲業在後疫情時代如何生存? 資深美食家:冷凍食品、雲端廚房新商機

2021-06-09
飯BAR信義微風店推出多款「外帶套餐」拚生意。業者提供

近期疫情持續延燒,全台3級警戒再度延長到6月28日,對餐飲業無疑是雪上加霜,除了全數暫停內用外,僅能轉型推出外帶外送救業績,資深美食家梁幼祥坦言:「近幾個月餐飲業狀況並不樂觀,唯有等民眾施打疫苗方有解,但『冷凍食品』、『雲端廚房』將成為未來新商機。」

資深美食家梁幼祥暢談餐飲業未來前景。資料照片

梁幼祥指出:「新冠肺炎席捲全球,目前國際疫情狀況,像是歐洲、大陸也有部分省分已開放,必須全民落實防疫政策,其中『人口流動』是造成疫情蔓延主因,但若停止移動也意味著限制民生消費與服務,兩者會互相影響。」

3級警戒禁內用延長 雇主員工應同理心體諒

3級警戒加上禁內用令,讓餐飲業者對晦暗不明的未來感到擔憂,梁幼祥認為,「首要原因是房租問題,很多房東不願降租造成餐廳成本增加,再者是薪資成本,其實餐廳員工都知道店裡是否賺錢,從業者角度來看,呼籲資方盡力照顧員工生計,對員工來說,也需要體諒老闆在疫情期間不容易,需採用較寬容方式共體時艱,雙方都需要具備『互相體諒』心態很重要。」

高樓層餐廳「頂鮮台南擔仔麵 台北101店」風景絕佳。取自臉書粉絲團

餐廳房租、人事成本重 應加強紓困4.0補助

以餐飲業來說,此波疫情對知名餐廳影響很大,像是「頂鮮台南擔仔麵 台北101店」每月店租將近400~500萬,加上員工人數眾多,同時每天要支付員工薪資、水電等固定成本,對餐飲業真的壓力很大。據梁幼祥觀察:「疫情前,餐飲業常見的同業之間周轉金流現已不復見,因為多數餐廳營運狀況很慘,所以也沒有人敢借錢,餐飲業前途很是堪憂,也可能帶動失業率的提升。」

頂鮮台南擔仔麵「海鮮餐食」新鮮美味。取自臉書粉絲團

梁幼祥進一步指出:「我認為政府推出紓困方案是好的,唯補助仍嫌太少,尤其對中低收入的族群來說可謂杯水車薪,因為很多人有房租、水電、瓦斯、信用卡利息等固定開銷,又以年輕一輩較少儲蓄習慣,賺多少花多少,這次疫情會很有感!目前台灣餐飲想要恢復生機,只能仰賴好的政策與正確防疫措施,包括『施打疫苗』 、『普遍篩檢』與『醫療系統分流』等,才是真正解決之道。」

餐飲業主攻「冷凍食品」新商機。資料照片

餐飲食品化上路 雲端廚房新商機

後疫情時代來臨,餐飲業開始推動「餐飲食品化」觀念,將店內知名菜色作成冷凍食品宅配,加上便於保存特性將成為未來趨勢,同時很多中端餐廳將建立「雲端廚房」,以知名餐廳「上海鄉村」為例,若未來有提供雲端廚房服務,疫情期間多數人減少出門,加上禁止內用政策,住北投的人想吃可直接向當地雲端廚房下單,簡單覆熱即可配送,方便又美味;雲端廚房因為空間小且設備簡單,可降低餐廳固定成本,像是租金、人事及稅金等,但目前台灣對雲端廚房沒有正式法令規範,未來需要政府協助業者盡快辦理相關措施。

知名餐廳上海鄉村更名為「原來上海」。翻攝自官網

在疫情衝擊下,台灣餐飲業將會大幅萎縮,且各行各業會相互影響,還是需要從根本解決問題,重中之重是施打疫苗從源頭遏止,梁幼祥認為,「疫情後能夠生存下來的餐廳,以本身有外賣且服務客群是社區客為主,因為規模小、客源固定,但大型宴會或高端餐飲會較辛苦,即使疫情趨緩降到2級警戒,很多民眾仍有恐懼心態,對業績自然有影響。」

疫情影響下,街邊小吃攤受創嚴重。資料照片

針對目前紓困4.0並未納入房租補助,梁幼祥分析:「台灣很多小攤販、小吃店雖然平時付了很多房租,卻沒有報稅習慣,無法拿出相關憑證,自然也不適用補助範圍,在政府政策認定上有困難。」待疫情趨緩後,除了希望政府能提出更完善配套措施外,房東也需要確實繳稅,才是根本解決之道。

疫情衝擊中端餐飲市場 消費者減少外食次數

飯BAR智作老闆曾紹謙(Dennis)觀察:「我認為未來中端餐飲會很辛苦,以平均客單價在600元左右,月薪約4至6萬的授薪階級最受影響,同時也會間接影響到他們的消費能力,可能會減少外食次數與降低消費意願。」

去年5月適逢母親節檔期,也是疫情剛爆發時,旗下「飯BAR智作」、「越亮 Only Pho You」2大品牌,越亮客單價250元,飯BAR約600元上下,越亮整體業績大幅成長3到4成,但飯BAR卻降低約1.5成,可能與疫情影響民眾消費意願有關。

餐飲業禁內用衝擊「飯BAR Station 信義微風店」影響劇烈。翻攝自官方臉書粉絲團

以位於百貨商場的「飯BAR Station 信義微風店」來說,雖然不像外面店家有固定租金開銷,但仍有固定保底抽成要支付,Dennis坦言:「從最早疫情剛爆發時心情很緊張,到後來變得無力,只希望疫情快點過去。」

飯BAR招牌「東坡肉」(左下)深受老饕喜愛。資料照片

近期受疫情影響,餐廳業者開始轉換思考模式,Dennis解釋:「近期『飯BAR Station 信義微風店』推出售價988元的『4菜1湯宅配餐』,由專人親自外送,菜色維持70%店內餐點,其餘30%調整成便於運送餐點,目前鎖定雙薪家庭為主,消費者可直接電話、線上平台Klook或在臉書粉絲專頁訂購,回家直接享用美味餐點。」

「紅皇后 川酒」店內空間愈夜愈美麗。翻攝官方臉書粉絲團

疫情衝擊拚逆轉勝 紅皇后川酒推外帶外送

知名餐廳「紅皇后 川酒」老闆娘王麗真(Regina)表示:「因應政府暫停內用政策,目前『紅皇后 』主攻外帶外送服務,指定品項外帶現打8折優惠價,外送也提供Lalamove、跑跑腿等。」對於未來發展,她指出:「在疫情尚未減緩之際,需要大家齊心抗疫,我們餐廳也看好外送市場,除了持續完善外送機制外,正在研發全新冷凍食品拓展新生機。」(徐力剛/台北報導)

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