【飲食教室】原來薑有這麼多種 達人教挑好薑煮豬腳

2021-04-27

天氣乍暖還寒,最適宜吃薑補身,去濕祛寒。華人煮菜,薑是必備的調味料,跟蔥蒜合稱廚房三寶,疫情下更被視為可以增強免疫力的良物,家家戶戶必有薑用來守門口。香港《蘋果日報》今集《飲食教室》就教大家怎樣買優質的靚薑。

創立於1976年的香港菜舖陳輝記,老闆陳袁輝(輝哥)賣薑幾十年,對薑知之甚詳,他說:「薑通常於每年農曆3月種植。」常言道薑是老的辣,此言非虛,因為薑的辣度,的確隨著薑的收割時期不同而有所變化。

不同的收割時期,有不同叫法,種植時間愈長,其薑辣素(Gingerol)含量愈高。種約4 個月就收割的,稱為嫩薑或子薑,莖皮較薄,肉質較柔軟又多汁,辣度較低。種到6個月就收割的薑叫粉薑,莖會較粗大,莖皮呈淡褐色。薑種到10個月已經完全成熟,此時收割的就叫老薑,外皮粗厚,味道辛辣。老薑栽種時間長達10個月,外皮乾皺呈土灰色,薑肉開始纖維化。輝哥教大家如何分辨老薑和嫩薑(新薑):「新薑外皮不夠老,只要摸一摸便會脫皮,老薑則要用力刮才會脫皮;老薑比新薑較放得長時間,新薑的根節位置較易爛。」至於買嫩薑、粉薑還是老薑,輝哥則指悉隨尊便,因應大家喜歡哪種肉質和辣度而定。

薑的產地有很多,印度、中國,甚至西非也有,不過輝哥就推薦香港本地薑:「本地薑多數來自錦田、大江埔以及荔枝窩。本地薑扳開來聞會較香,薑味比較濃。」其中有機本地薑,不下農藥,友善種植,味道天然,產量雖不如中國山東薑般多,但物以稀為貴,故也有一定捧場客。

在市場買薑,多數見到沾上泥土的泥薑,以及乾淨光鮮的洗水薑,兩者有何分別?原來泥薑沒有經過清洗,表皮仍夾雜泥土,洗水薑則經過清洗,表皮乾淨潔白。除了薑皮不同外,輝哥還表示兩者的肉色和香味也有分別:「泥薑的肉質顏色帶黃;洗水薑的肉質則比較白,聞起來卻沒有泥薑的香氣,完全是兩回事。」洗水薑薑味不及泥薑濃郁,加上存有安全隱憂,因此不太受歡迎。「傳聞有賣家用硫磺將薑洗乾淨,可保存得較長時間。現在大家都怕外皮仍留有硫磺,會對身體不好,所以都抗拒買洗水薑。」

常見的還有黃薑、南薑、沙薑,到底又有何特性?且聽輝哥娓娓道來:「泰國盛產黃薑,肉色鮮黃,纖維幼細,辣味較淡,可磨成黃薑粉調味煮菜;沙薑多產自中國,香港本地也有種,香氣濃郁,一般用來磨粉醃菜,如煮沙薑雞;泰國、中國及香港本地都有種南薑,皮厚纖維粗糙,辣味溫和帶香,多數用來煮泰國菜。」

用薑烹調的菜式,多不勝數,榮哥廚房私房菜主理人榮師傅說:「薑是廣東四寶其中一寶,不一定是配角,還可以做到主角。」這次他就教大家炮製豬腳薑。豬腳薑,酸甜辣共冶一煲,男女老幼都鍾意,近年已不只限於產婦服用補身驅風,酒樓涼茶舖小食店都有售。想自煮一鍋隨時都有得吃?無論薑醋肉的比例,抑或下雞蛋還是鹹蛋,家家都有一套獨門食譜,榮師傅指用泥薑比洗水薑更好,因為沒被水浸泡過,薑味更濃、更有辣勁,營養價值更高,他建議大家可將薑洗淨後,切成半個麻將般大小,口感更好。「薑不要切得太小塊,因煮後會縮水沒口感。一口薑的大小剛剛好,容易吃之餘,又更入味。」他愛用溏心蛋,喜歡其流心的軟滑感,「用60度滾水將蛋浸煮5分鐘,再泡冰水、剝殼,那就口感不死實,是打破傳統的做法。」

將豬腳、薑、蛋等材料分開洗切,已頗花工夫,煮時也要跟足先後步驟,前後花上4、5小時是等閒事,榮師傅溫馨提示少入廚者,購買豬腳時可請肉舖師傅代為燒毛、除甲、洗淨、剁塊,省時也省事。

榮師傅最愛「吃醋」:「因為醋有最高營養價值,薑與豬肉的精華盡融合其中。」他的私房豬腳薑,豬腳入味又軟嫩,一口老薑爽口少渣兼辣勁醒神,溏心蛋軟滑,不會硬如鐵蛋。最特別是薑醋味道醇厚,甜酸有致,原來有其秘訣:「加一小杯白米醋(約甜醋的1/10份量),可起中和平衡作用,不會太甜,令酸香更突出。」

一鍋豬腳薑吃進肚子的除了是美味之外,還有烹調者付出的時間及心思,暖身也暖心。(《飲食男女》etw.hk/提供)

陳輝記

地址:香港油麻地甘肅街20號油麻地街市地下1-2號菜檔

電話:+852 2385 7385

榮哥廚房私房菜

地址︰香港觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室

電話︰+852 2345 6389

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在市場買薑,多數見到沾上泥土的泥薑(左),以及乾淨光鮮的洗水薑,兩者口感味道大不同。《飲食男女》etw.hk提供
想讓豬腳薑更加酸甜,榮師傅教可加一小杯白米醋,令酸香更突出。《飲食男女》etw.hk提供

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