食知識|綠竹筍如何挑怎麼煮 跟著主廚這樣做

2021-07-11

夏天是吃筍的季節,麻竹筍、綠竹筍及烏殼綠都在此時盛產,其中綠竹筍又有「綠寶石」美稱,冷筍沙拉從小吃店到高級餐館、飯店都是甚受歡迎的一道冷菜,經濟價值高;防疫期間居家自煮,享受細嫩清甜綠竹筍可自己DIY,首要步驟挑筍子非常重要,買回家筍子最好馬上煮熟處理冷藏,才不會繼續生長纖維變多破壞口感;怎麼煮熟度剛剛好?如何保存?如何剝殼?達人一次示範解說,簡單明瞭。

當季綠竹筍品質好,脆甜多汁,是許多老饕最愛。邱素惠攝

竹筍低脂高纖適合減重族群攝取,又適合各種料理呈現,百吃不膩,一直以來都是廣受大眾歡迎,是夏天重要的蔬菜之一,尤其綠竹筍口感細緻,宛若水梨,鮮脆清甜,專業主廚「大安9號鍋物。鐵板燒」行政主廚辜豋湟親自傳授綠竹筍從挑選、煮熟、剝殼等過程小撇步,掌握「白彎肥短像牛角」,讓大家不會吃到道苦味及纖維太老的綠竹筍。

大安9號行政主廚辜豋湟,廚藝精湛。李芃葳攝

1.挑筍

綠竹筍成熟時在太陽升起照射到之前就要採收,此時的筍子最嫩最甜,如果尖部呈現綠色,代表它出土一段時間,已經被太陽照射到行光合作用,這樣的筍子會有苦味,纖維也比較粗。所以挑筍子第一要件尖部越白越好,顏色越淡越佳。

筍尖不要太綠的,通常更鮮甜。大安9號提供

2.筍形

筍子越彎越好,表示肉多、含水量高,筍肉會更爽脆甘甜,原則上就是要「白彎肥短像牛角」。

筍形彎曲如牛角的的綠竹筍,肉多含水量高。大安9號提供

3.煮筍

將竹筍廢老的外殼先剝掉1、2片,準備一鍋冷水,將筍子放入鍋內,水要蓋過筍子,蓋蓋子煮滾後轉小火煮15至20分鐘,移離爐子,不要掀蓋,放到自然冷卻,再取出用保鮮盒或塑膠袋包好放到冰箱保存,如果喜歡較脆口感煮15分鐘,喜歡較軟嫩煮20分鐘;要使筍子吃起來更鮮甜,另有一撇步,可放一小把米同煮。

筍子入水蓋鍋蓋煮滾,再轉小火煮15至20分鐘。大安9號提供

4.剝殼

要吃冷筍沙拉時,再從冰箱取出筍子,從拱背的那面,以刀從肉多的一端斜劃至尖部,在尖部的地方切深一點,用刀壓住筍殼,將筍肉旋轉出來,再將頭部老皮修掉,先一分四再切成大小適中的塊狀,搭配美奶滋享用。

綠竹筍從拱背那面劃開,就可很快剝開。大安9號提供
夏天最適合吃涼筍沙拉,煮熟的筍搭配沾醬,清爽無比。王永村攝

加碼:若要煮筍子雞湯,可循上述方式將筍子煮熟再切塊,在雞湯煮得差不多完成時再將筍快放入雞湯煮到湯滾即可,如此,筍子才不會因為在湯中熟成時間太長而流失甜分。(邱素惠/台北報導)

筍子煮湯,也是甘美無比。陳志淵攝

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