【廚俠食譜】經典宴席菜花膠燴鴨絲 燒鴨連皮煮才夠美味

2021-04-08

「以前酒樓經營者很懂得精打細算,晚餐剩下來的燒味,一定有用處。像燒鴨做成火鴨絲;燒肉可以煮冬瓜燒肉或腐皮火腩;叉燒就用來製作叉燒腸,務求物盡其用,毫不浪費。」吳永皓師傅說。

使用火鴨的菜色,第一時間或許會想起茶餐廳常見的雪菜火鴨絲炆米,但火鴨用途其實有很多,過往的宴席菜也有其蹤影,像花膠燴火鴨絲就是其一。「花膠燴鴨絲在大概三四十年代,是酒席常出現的菜色,很多舊粵菜食譜都有這道菜。但現今的人要求高了,吃得愈來愈精緻,愈來愈昂貴,花膠燴鴨絲不太流行。但火鴨絲仍然有很多用途,像雪菜火鴨絲窩米或炆米,就是從這裡來,不用來煮羹便用來煮米粉。」吳永皓師傅說

這道菜雖是過往的宴席菜,但做法不算太複雜,主要有四種材料,燒鴨、花膠、冬菇及韭黃,把材料切絲,用湯煲一會再收芡即完成,上鍋前先在鍋底下麻油,倒羹進去就會散發麻油香。入口花膠、冬菇與火鴨絲混合一起又各有口感,而吳師傅提醒,做這道菜,燒鴨最好不要去皮,因為鴨皮是香味來源。「以前不論製作雪菜燴鴨絲窩米,又或花膠燴鴨絲,燒鴨必定會連皮煮,除了以前的人不想浪費食物,還因為鴨皮很美味,讓湯頭更香。但現代人怕肥、怕膽固醇等等,所以現在的看到的雪菜火鴨絲炆米,都去了鴨皮。其實如果為健康,根本燒鴨都不應該吃,既然吃這些重口味的菜色,就應暫時擱置健康。所以這次我用了舊方法來製作,依然保留鴨皮。」吳永皓師傅說。(《飲食男女》etw.hk/提供)

花膠燴火鴨絲食譜

材料:

鱈魚膠 約一兩至一兩半

燒鴨 2至3兩

冬菇 4至5朵

韭黃 適量

高湯 800毫升

太白粉水 適量

調味料:

胡椒粉 少許

醬油 少許

米酒 少許

糖 少許

麻油 少許

做法:

1.花膠放入冷水中煮滾,熄火上蓋悶至水變室溫,換水後再重複以上步驟數次,直到花膠的異味腥味去除,浸至軟身即可,然後切成粗絲,備用。

2.冬菇切絲;燒鴨拆肉切絲;韭黃切段,大約一吋至一吋半長。

3.燒熱鍋把高湯煮熱,然後下冬菇絲煮一煮,接著下花膠絲煮一會。這時可以加入胡椒粉、米酒、糖及醬油調味。

4.下太白粉水勾芡,把湯推成羹,推至濃稠度合適,即可下燒鴨肉煮熱,接著加韭黃煮一煮即可上鍋。

5.上鍋前,先在鍋底加入麻油,然後把羹倒入麻油中,完成。

小技巧:

1.推羹的肉絲,不論是火鴨絲、雞絲或是肉絲,都必須在勾芡後才下,因為羹湯變稠密度變高,能減少肉糜釋出來,令羹色不會變混濁。

想看《飲食男女TW》現在就點我

吳永皓師傅表示,烹煮花膠燴鴨絲,燒鴨最好不要去皮,因為鴨皮是香味來源。《飲食男女》etw.hk/提供

【飲食教室】野生赤米蝦小隻鮮甜 白灼必加這兩物

【飲食教室】各種魚卵大解密!吃日本料理不再霧煞煞