【飲食教室】各種魚卵大解密!吃日本料理不再霧煞煞

2021-04-06

魚卵是日本料理中很常見的食材,但大家知不知道平常吃到的是哪種魚卵呢?這次《飲食教室》請來日本料理專家Kenji一一解說。

生筋子原條醃漬有薄膜

眾多魚卵中,香港人最熟悉鮭魚卵,而跟鮭魚卵外形相似的,還有生筋子,不少人經常混淆。鮭魚卵和生筋子一脈相承,同樣是鮭魚的魚卵,整串卵巢有約一千粒。鮭魚卵是去除卵巢薄膜後,再進行醃漬,去除薄膜後,鮭魚卵粒粒分明;而生筋子則沒有去除卵巢薄膜,原條醃漬,一粒連一粒,有薄膜包著。把生筋子拆開一粒粒後,與鮭魚卵的外形幾乎一樣,同樣圓潤飽滿,半透明,整粒偏橙橙黃黃,也有點深紅色。

外形難以分辨,就要靠口感去判斷,雖然兩者都以醬油醃漬,咬下時同樣有「爆漿」的效果,但也可從細節處辨別出來。鮭魚卵由於已脫去薄膜,口感較單一,而且脫去薄膜後,多會放在-40°C冷凍;相反地生筋子連膜醃漬,而且不冷藏,較新鮮,咬下時較有彈性。由於鮭魚卵可以大量冷凍,因此全年均供應;相反,生筋子屬於新鮮貨,只會在鮭魚產卵時期、也就是每年11月至1月底這段期間出現,供應量較少,價錢自然比鮭魚卵貴。

飛魚卵扮蟹卵賣

另一個同樣橙橙黃黃,但又再小粒一點,就是飛魚卵。Kenji指出飛魚卵佔了整條魚的三分一,雖小小一粒,但數量很多。市面上飛魚卵的顏色有些微分別,有深橙或淺橙色不等,其實是經過加工的,帶有食用色素。新鮮的飛魚卵,是金黃色、半透明狀,吃下時脆脆的。他指出飛魚的產地在青森,沿日本海的左邊到太平洋海也有,甚至台灣也有飛魚,因此飛魚卵產量豐盛,全年都可吃到,價格也相對便宜。

不過Kenji表示坊間有不肖商人,會把飛魚卵當蟹卵出售。他解釋兩者外形和顏色十分相似,但卻截然不同。蟹卵在蟹的閘中,有時是深橙色,有時是咖啡色的,蟹卵熟了的話,甚至會呈鮮橙色。論味道,飛魚卵來自魚,容易帶腥,相反蟹卵只需微微烘熟,已充滿濃郁香氣。加上蟹比飛魚貴,因此蟹卵價錢足足貴飛魚卵近4倍。

蝦卵烘香後味道更濃

蝦卵也有很多款,常見的有牡丹蝦、金海老的蝦子,但有趣的是,每款的顏色皆不同,有綠色、藍色、紫色,每隻蝦的蝦卵大小、數量也不一,如葡萄蝦只有100粒,但牡丹蝦就有超過千粒。Kenji坦言,蝦子的味道其實差不多,生食是沒味道的,但烘香後味道就會濃郁很多,大粒的口感也會好點,也是脆脆的。

還有在台灣和日本也很常見的烏魚子,其實香港也有,源自烏魚,但香港的烏魚不會有這麼多魚卵出現,因為大部份是養殖的。台灣會用高粱醃漬,日本會以威士忌浸泡,再以重物壓著,待魚卵扁平和水分被抽乾後,再燒香。

看完這麼多種魚卵,是不是長知識了,下次到日本餐廳點菜時,就不會再一頭霧水了。(《飲食男女》etw.hk/提供)

天鮨日本料理

地址:香港銅鑼灣加路連山道1號地下

電話:+852 3462 2728,+852 5533 9263

營業時間:星期一至六12nn-3pm,6:30pm-10:30pm

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生筋子和鮭魚卵其實都來自鮭魚,只差在表層有沒有薄膜。《飲食男女》etw.hk/提供

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