2022-01-14

消費變局|被外送平台害慘 印度連鎖餐廳10店關2間

世界美食王國、台灣,每年吃出千億元餐飲經濟,一名從士林夜市起家的印籍廚師,2011年將名字化作品牌,以一年催生一家之速,風光打造出速食業之外、全台最多據點的異國料理「馬友友印度廚房」;10家餐廳挺過疫情煎熬,然2022新年初他卻預告關閉數間餐廳,震撼美食界。

品牌推手馬友友(Mayur)日前接受《蘋果新聞網》專訪,暢談10年事業如今碰上消費變局,滿街跑的外送經濟,雖然增加產品露出,但背後捎來的,實質是一場啃蝕利潤、卻不得不加入的新遊戲。

20220105 專訪馬友友(mik2)印度廚房相關據點,講述餐飲業瓶頸,民生東路店。趙世平攝
20220105 專訪馬友友(mik2)印度廚房相關據點,講述餐飲業瓶頸,民生東路店。趙世平攝

來自印度新德里、廚藝學校畢業的馬友友,現年38歲,2006年他來台,擔任六福皇宮的行政主廚期間,發現台灣人對異國美食接受度高,2008年毅然辭掉工作,自己當起老闆,跑到士林夜市承租小攤子,賣烤餅及咖哩,「我還記得租金3萬多元,那時士林人很多,生意很好,擺了3年、存到錢後,我就開第一家店(MIK 1)」。

「馬友友印度廚房Mayur Indian Kitchen」首家店位於北市基隆路,2011年開張,店內空間僅4坪大,全作為廚房使用,騎樓擺設12席座位,每到用餐時段即客滿,「原以為在台印度人是主要顧客,沒想到來吃的,95%都是台灣人,讓我很意外」;其後他以每年拓展一店的進度,從台北開到新北、新竹、台中,迄今餐廳編號已至MIK 10,一舉成為速食業之外,全台最多據點的異國餐廳品牌。

馬友友的首間店,僅4坪大,自2011年營運迄今。王永村攝
馬友友的首間店,僅4坪大,自2011年營運迄今。王永村攝

馬友友在台灣陸續開10家餐廳,每間從菜色到裝潢、擺設都主打不同風格。翁玉信攝
馬友友在台灣陸續開10家餐廳,每間從菜色到裝潢、擺設都主打不同風格。翁玉信攝

事業挺過疫情風暴,然2022年元旦次日,馬友友臉書貼文丟震撼彈,預告將關閉數間餐廳,讓顧客紛喊不捨,連印度台北協會也致電關切,他表示:「這兩年收入減少,不斷用積蓄來維持餐廳經營,希望讓每個員工都不失業」,為撐下去,已陸續燒本2、3百萬元。

壓縮餐廳獲利的肇因,除了疫情影響消費,也因外送平台崛起,馬友友說:「過去生意好,平均單店月營收有180萬~200萬,外送平台找我好幾次,我不想被抽成,因此say no;但2020年之後,因為疫情,大家都不敢出門,也減少來餐廳用餐,不加入他們,根本沒生意」,於是他轉念,成為平台的餐飲供應商,每份餐點金額的35%由平台抽成,另5%扣繳營業稅。

外送平台著實替「馬友友印度廚房」增加曝光度,但成本也隨之攀升,他表示,為了吸引消費者,各家(餐廳)不斷祭出優惠,你沒有活動、訂單量就掉,因此他以買一送一、贈折扣券的優惠,努力保持線上競爭力,「這些外送衍生的額外包裝、行銷活動,當然都是我們自行吸收」。

「身為廚師、經營者,希望顧客來餐廳用餐,食物最美味、也可享受料理的視覺美感,10%服務費也可回饋給員工;但透過外送,餐廳既收不到服務費,銷售額也少掉35%,且食物的色香味不如料理好的當下,顧客如果吃了不滿意,給負面評價,對餐廳又是一個傷害」。

面對益加壯大的外送經濟,餐廳業者進退兩難,馬友友對比,過去外送訂單占「馬友友印度廚房」營業額的10~15%,現在占比來到40~50%,單店月營收平均落在70、80萬元之間;即便營收降、額外成本增加,但消費型態改變了,若不加入平台遊戲,恐遭淘汰。

「這2年來餐廳經營很辛苦,收入減少但租金、食物成本都上漲」,加上新增人力飛不進台灣,導致自己、員工忙得蠟燭兩頭燒,熱情都被燒盡。

馬友友解釋,餐廳目前約有70名員工,1年多前新聘請4~6位印度廚師,但他們尚未取得居留證,也非屬學生、國人外籍配偶等優先入境類別,等了1年餘,遲遲進不了台灣,造成餐廳廚師人力吃緊,才在2022年新年下這個決定,關閉2至3間餐廳,「目前還在詢問員工意願,確切關掉哪幾家,之後會公告」。

長年顧客蔡先生說,自己從馬友友夜市擺攤吃到現在,是忠實顧客,知道餐廳經營困難,但對消費者而言,有平台方便多了,還有很多優惠,指尖按一按、餐點就送來,不過若是要聚會,仍然會選擇到餐廳,比較有氣氛。(施智齡/台北報導)

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