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【米其林天香樓料理】杭幫菜輕鬆做

2019-08-05

杭幫菜(杭州料理)著重「兩輕一清」,即輕油、輕醬、清淡,下飯又不易造成身體負擔。連兩年摘下米其林一星的天香樓,以精緻的杭幫菜聞名,亞都麗緻飯店資深副主廚李文清就利用容易取得的家常食材,教大家幾樣拿手家常菜,不必大費周張也能做出米其林星級料理,讓家常餐桌也有風味細緻的杭幫菜飄香。

 

示範主廚:

台北亞都麗緻大飯店天香樓

副主廚 李文清

1992年進入天香樓從學徒做起,逐步獲得拔擢至三廚、二廚、一廚、領班,奠定深厚扎實的廚藝基礎,現為台北亞都麗緻大飯店天香樓副主廚,期間曾到香港天香樓考察受訓,更曾與天香樓團隊榮獲中華美食展套餐銀牌獎。

 

協助拍攝

台北亞都麗緻大飯店天香樓

(02)2597-1234

台北市中山區民權東路二段41號B1

 

 

 

翡翠玉扇筍

材料:菠菜200g、冬筍300g、太白粉水10g、鹽15g、糖3g

 

準備:

菠菜汆燙後切成細末備用

做法:

1.煮筍

煮滾水將筍連殼以小火煮約40~50分鐘至軟,撈起放涼去殼後切條狀。

2.調味

鍋中加水將筍條、菠菜泥和芡水大火燒煮約1分鐘,調入糖、鹽。

 

小叮嚀:

1.蔬菜汆燙後可泡冰水再切末以保鮮綠

2.筍子可視季節與選用的品種決定水煮時要不要加米去苦味,例如麻竹筍、冬筍均可加米一起更清甜。

 

辣炒八寶

 

材料:毛豆仁150g、去皮雞胸肉100g、洋蔥丁100g、杏鮑菇丁100g、筍丁100g,豆干丁60g、紅蘿蔔丁60g、乾香菇丁20g、蠔油30g、甜麵醬30g、辣椒醬30g、醬油20cc、紹興酒15cc、糖10g、鹽少許  

 

準備:

雞胸肉以鹽、太白粉與少許鹽抓醃10分鐘、紅蘿蔔加少許鹽汆燙備用

做法:

1爆香

熱油鍋先炒洋蔥與香菇,待炒出香氣、收汁後起鍋。

2 炒勻

做法1加入其餘食材和水、蠔油、甜麵醬、辣椒醬、醬油、鹽、糖炒勻,加入雞肉炒至變色,沿鍋邊加紹興酒熗出鍋氣後起鍋。

小叮嚀: 

1.湘式的會加黃豆瓣醬的用作提味,因此也無須再加鹽。

2.甜麵醬可加水稀釋再利用,能用來製作水煮牛肉、海鮮,或拌麵也好。

 

椒鹽雞球

材料:雞腿200g、地瓜粉100g、蔥末30g、辣椒末10g,(醃料)醬油150cc、雞蛋1顆、太白粉適量,(椒鹽)鹽5g、花椒粉10g、糖5g 

 

做法:

1.醃肉

雞腿肉以醃醬抓醃入味,放置冰箱冷藏備用。

2.油炸

做法1裹地瓜粉後放入180度油鍋油炸10秒後離火炸至金黃,再開大火炸第2次逼油,撈出瀝乾,鍋中油瀝掉留少許備用。

3.拌炒

做法2油鍋放入蔥與辣椒末炒香,加入做法2雞塊與花椒粉、鹽、糖炒勻即可。

 

 

白玉辣味排骨湯

材料:排骨300g、冬瓜塊300g、湖南辣腸1條、雞高湯100ml、薑片15g、鹽少許、糖少許、太白粉少許

 

準備:

排骨洗淨瀝乾後以太白粉、蛋黃、少許鹽抓醃5分鐘,臘腸切片備用。

做法:

1.定型

起油鍋加熱至180度,將排骨放入酥炸至金黃色定型後撈起。

2.蒸熟

鍋中放雞高湯、加入所有食材以大火蒸約1小時即可。

 

小叮嚀: 

1.雞高湯可在家以汆燙後的雞骨架另起一鍋水煮滾,加入蔥段、薑片、米酒後轉小火煮40分鐘、撈去浮沫即可。

2.瓜類可賦予湯頭風味清甜,建議選用當季盛產,更添滋味。

採訪/林沛縈

攝影/周頌德、李芃葳

 

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