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【鮨小馬豪華海鮮】傳承日本三星名廚

2019-08-10

日本料理講究時令,重視「旬味」概念,並多利用家常食材,表現出優雅的風味,時值夏季,本集教大家運用時令海鮮,在家裡也能輕鬆製作,豪華豐盛的三菜一湯。

 

示範主廚:

台北西華大飯店KOUMA日本料理小馬

主廚 江鎮佑

逾18年日本料理經驗,曾數度協助米其林3星之東京名廚神田裕行於西華之客座活動,因而並受邀親赴東京神田餐廳習藝。

 

協助拍攝:

台北西華大飯店鮨小馬日本料理

(02)2718-1188

台北市松山區民生東路三段111號B1

金目鯛吸物

材料:金目鯛中腹50g、山椒葉2片、新鮮海帶芽10g,茗荷與金桔各少許

柴魚高湯:鰹魚片50g、水1000ml、昆布20g、薄口醬油、味醂、鹽少許

 

準備:

昆布與金目鯛洗淨,金目鯛取刺、去骨後切小塊,茗荷切絲備用

1.煮湯底

昆布以冷水浸泡至水呈淡褐色時取出,昆布水移至爐上煮滾後加鰹魚片即關火,泡約1至2分鐘後瀝去鰹魚片、加鹽調味備用。

2.烤魚

魚肉以串針串起,放烤箱或炭爐上以150度烤約15分鐘至雙面微焦。

3.煮湯

將金目鯛魚骨炙烤出香氣,放入做法1以中小火煮約5-8分鐘,盛入碗中放上魚塊,以茗荷絲、山椒葉、新鮮海帶芽裝飾頂端,擠少許金桔汁即可。

 

小叮嚀:

1.吸物是日式料理中湯品的意思,建議可加入使用魚隻的魚骨與柴魚高湯煮更具風味,同時也能讓食材零浪費。

2.煮過的昆布可切成細絲做成日式小菜與醬油拌炒,或可舖在鍋底做蒸魚料理增添香氣層次。

3.此道湯品建議選擇油脂豐富的魚種如馬頭魚、午仔魚或赤鯮都很適合,讓湯品風味更飽滿。

炸蝦天婦羅

材料:澎湖明蝦ㄧ尾、低筋麵粉50g、蛋黃1顆、冰水150ml、柴魚高湯500ml、味醂、濃口醬油各100ml、白蘿蔔適量

 

準備:

明蝦洗淨、剝殼去腸泥、蝦身切斜紋,白蘿蔔磨泥備用。

1.製麵糊

碗中放入蛋黃、冰水與麵粉調製成麵衣。

2.酥炸

明蝦拍上麵粉、裹麵衣,熱油鍋至180度後放入明蝦以炸至金黃後,轉大火熗酥、逼油後撈起瀝乾。

3.煮汁

柴魚高湯與味醂、濃口醬油另起鍋煮滾成天婦羅汁,放涼後與炸蝦佐白蘿蔔泥即可。

 

小叮嚀:

1.日式天婦羅所使用的麵衣通常只有薄薄一層,只為賦與食材微微的脆感,所以製作時會比多數的麵糊水分更高、質地更稀。

2.蝦尾通常帶有極高的水份,建議切去部分尾端並以紙巾吸乾蝦身,以免入鍋油炸時因殘存蝦身中的水份造成油爆而危險。

燉煮水章魚

材料:水章魚腳700g、日本清酒300ml、三溫糖20g、濃口醬油30g、水500ml、新鮮山葵適量。

 

準備:

章魚洗淨去膜、山葵磨泥備用

1.煮湯

熱鍋放入日本清酒、濃口醬油、三溫糖與水以大火煮滾。

2.燉煮

做法1放入章魚腳,轉小火煮約50分鐘,撈出切片佐山葵泥即可。

 

小叮嚀:

1.日本三溫糖是蔗糖液結晶後經3次加熱和結晶而成,不但密度和甜度較高,用於料理也比台式砂糖風味溫和醇厚且不膩,很常用在日式料理燉煮提味。

2.日本料理在燉煮時很常以廚房紙巾直接蓋在湯面上,讓食材與湯汁在煮製過程更容易融合,讓食材較易入味。

3.燉煮魚類、海鮮的菜色在日式料理中常被稱為荒煮、柔煮,是很常見的家庭式菜色。

櫻海老茶泡飯

材料:新鮮櫻花蝦50g、蛋黃1顆、白飯1碗、冰水150ml、__筋麵粉50g,日本抹茶茶葉、乾燥玄米、日本米菓、碎海苔、日本小蔥各少許

 

準備:

櫻花蝦洗淨、瀝乾備用

1.調麵糊

碗中放蛋黃、冰水與低筋麵粉調製成麵糊,櫻花蝦拍上麵粉後裹麵糊備用。

2.酥炸

起油鍋至170度後放入做法1酥炸至表面金黃成櫻花蝦餅,撈起瀝乾放於白飯上。

3.泡飯

煮水沖開抹茶、加入乾玄米,沖入做法2並加上日本米菓、碎海苔與小蔥即可。

 

小叮嚀:

1.日式茶泡飯並不侷限何類茶種,可依個人喜好選擇泡製茶湯使用。

2.酥炸櫻花蝦餅時建議還是應上下翻動,讓受熱均勻而熟度一致。

採訪/林沛縈

攝影/翁玉信、高世安 

 

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