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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|炒黃埔蛋

2019-08-05

黃埔炒蛋是先師百講不厭的「古仔」,也是極難臻善的一道平凡不過的家常菜,卻是條件苛刻、絕不平凡,不是一學即會的菜。若要依他指示下豬油去炒,今日難保不被人唾罵。香港自有禽流感發生後,想蛋炒得夠滑,萬萬行不通,必要全熟。一切竅門,盡在下面的食譜中。

〔材料〕
室溫新鮮意大利蛋 4隻+油2茶匙
鹽1/4茶匙
炒蛋用油2湯匙+1茶匙
青葱2棵,切小粒

〔準備〕
1.取一隻雞蛋,在碗邊砸破,小心挑出蛋黃旁之硬塊並棄去(1)。黃、白分盛兩個碗內。如法逐一將所有的蛋分別打入碗內(2)。
2.用筷箸將蛋白打散(3)至面上微起泡沫,不再見條狀(4)下油2茶匙和鹽同打勻,然後加打散蛋黃入蛋白內(5),直至完全和勻。
3.葱花用1茶匙油炒軟,稍擱涼,下鑊前加入蛋液內。

〔炒法〕
1.置中式易潔鑊於中大火上,燒至鑊紅時下油1湯匙,左手持鑊柄,右手拿鏟,先倒下一半蛋液,立移鑊離爐,將蛋液快速向前推進(6)一兜鏟便有一部分蛋液先行凝固,再快速撥動蛋液至僅熟,即反手翻面移蛋至碟上(7),使近鑊的一面向上,如此則已熟的炒蛋的熱力可從上而下傳,迫熟未熟的部分。
2.置鑊回中大火上,加入餘油1湯匙,放入餘下一半蛋液(8),依1.法炒完(9),反手鏟出至先前的碟上(10),轉至菜碟上,上桌供食。

〔提示〕
1.先打好蛋白方加油,是使油能與蛋白和勻,若黃白一起打勻方下油,則油不易與蛋液混合。加油是使蛋鬆軟。
2.分兩次炒蛋,是為易於控制家廚火候。移鑊離爐,是使蛋不會過火。
3.先炒一部分蛋液至將熟,反手翻面把將熟的蛋倒入碟內,因為貼鑊一邊的炒蛋,倒下鑊時很快便達僅熟,這樣將僅熟的蛋,反手兜起,壓向碟面,利用已熟的蛋的餘熱,迫熟將熟而未熟的蛋至全熟。
4.如此隨兜隨鏟,直至鏟完,如法炒完餘下一半蛋液。
5.如炒多量的蛋,亦以分批去炒為尚。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

三菜一湯系列
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