熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【養顏絲瓜】電眼主廚創意上菜

2019-08-14

 

 

台灣盛產絲瓜,一年四季都買得到,夏季更是盛產期,清爽滑嫩的口感,更適合在熱天做料理。常獲邀參與電視節目拍攝,有「電眼主廚」封號的板橋凱撒飯店郭泰王主廚,將精深的粵菜底子結合創意,打造以絲瓜為主題的養顏美容大餐,可以熱炒、做羹湯,也會做成爽脆的炸春捲,給絲瓜愛好者大大滿足。

 

示範主廚:

郭泰王

板橋凱撒大飯店家宴中餐廳 主廚

首位榮獲法國藍帶騎士勳章的台灣籍主廚,並拿下中國烹飪大師金牌,累積超過35年以上的廚藝經驗,出版超過20本以上的食譜著作,因常獲邀參與電視節目拍攝,而有「電眼主廚」之封號。16歲開始在台南鑽石樓港式飲茶餐廳擔任學徒,先後服務於龍都酒樓、華僑會館、華國大飯店、故宮晶華等名店擔任主廚,專研粵菜,並擅於融入創意與時俱進。

 

協助拍攝:

板橋凱撒大飯店 家宴中餐廳 (02)8964-3952

新北市板橋區縣民大道二段8號

 

金銀蛋絲瓜

 

材料:高湯200ml、絲瓜150g、熟鹹蛋、皮蛋各1顆,蒜頭10瓣、蔥段20g、薑片15g、糖少許、鹽少許、白胡椒粉少許、香油少許

 

準備:

絲瓜洗淨去皮、切長條,鹹蛋與皮蛋切塊備用。

做法:

1.過油

起油鍋至油溫80度,放蒜頭炸至金黃撈出,放入絲瓜條炸約30秒,撈出瀝乾。

2.炒香

做法1鍋內留少許餘油,放薑片、蔥段爆香,放入皮蛋與鹹蛋黃炒香,起鍋備用。

3.燜煮

鍋中放入做法1、2,與皮蛋塊、高湯以中大火煮開,以糖、鹽、胡椒調味,加太白粉水勾薄芡,以小火燜煮約2分鐘,起鍋前淋香油即可。

 

小叮嚀:

1.鹹蛋黃要炒到有沙粒感,香氣才會更厚實,增加菜色風味層次。

2.想增加絲瓜脆口的口感,可刨去粗皮、留下部分綠皮增加脆度。

3.絲瓜條過油可增加脆口感並鎖住香氣、維持鮮綠感。

 

絲瓜牛肉卷

材料:牛肉絲、絲瓜條各150g,春捲皮20張、蝦卵50g,金針菇、紅蘿蔔絲、蔥絲各30g,蒜頭碎15g、蠔油2大匙,糖、黑胡椒、低筋麵粉少許,高湯適量

 

準備:

金針菇、絲瓜洗淨,絲瓜切條備用。

做法:

1.炒香

熱油鍋至120度油溫,放牛肉絲過油約20秒起鍋。鍋中留少許餘油爆香蒜碎,放蔥絲、金針菇、蘿蔔絲煸出香氣,放牛肉絲以蠔油、糖、黑胡椒調味炒勻。

2.包料

做法1加入高湯與麵粉拌開,放絲瓜條混勻。取春捲皮放入適量絲瓜牛肉餡與蝦卵後捲起。

3.炸酥

熱油鍋以160度油溫將做法2炸至上色即可、撈起擺盤。

 

小叮嚀:

1.餡料先炒過可增加香氣層次外,也能減少出水讓酥炸後口感更香脆。

2.炒過的餡料由於已是熟料,包卷後入鍋炸不需太高油溫外,也勿炸至表面金黃才撈,以免裡餡過老影響口感。

 

 

絲瓜土豆

材料:絲瓜、馬鈴薯絲各150g,香菇絲20g,辣椒、蒜碎各10g,花椒粒、辣油、白醋、香油、糖、鹽各少許

 

準備:

絲瓜洗淨、去皮切絲,馬鈴薯去皮泡水約5分鐘、搓洗去澱粉、切絲備用。

做法:

1.過油

起油鍋至油溫80度,放入馬鈴薯、絲瓜過油約1分鐘後撈起瀝乾。

2.炒香

做法1鍋中留少許餘油,放花椒粒爆出香氣後撈出,放蒜碎與香菇絲炒香,加入做法1,以辣油、白醋、香油、糖和鹽調味,以小火炒勻即可。

 

小叮嚀:

1.絲瓜容易煮過軟,可先過油保留口感以免經烹煮後口感過爛。

2.馬鈴薯絲也可以其它質地脆口的食材替換,凸顯和絲瓜對比的口感。

3.絲瓜外皮有抗凝血功能且營養價值極高,可以刀刮除表面凸起的部分再連皮切下烹煮。

4.絲瓜選購應避開外皮乾皺的以免過老、水分不足,也可切去蒂頭判別是否有濕潤感,表示質地新鮮、水分飽滿。

5.馬鈴薯去皮切絲後可泡水洗去澱粉,並在水中加少許醋或鹽避免氧化並增加脆口感。

 

魩仔魚絲瓜羹

材料:金針菇、魩仔魚、嫩豆腐絲、筍絲各50g,南瓜絲70g、絲瓜150g、蛋白2顆、蛋1顆、薑絲10g,太白粉、鎮江醋各2匙,鹽、糖、胡椒粉各少許

準備:

絲瓜洗淨、去皮切細絲,太白粉加水調勻備用

做法:

1.煮開

熱油鍋放薑絲爆香,加入金針菇、魩仔魚、豆腐絲、筍絲與高湯以大火煮滾。

2.勾芡

做法1放絲瓜與南瓜絲與太白粉水勾薄芡,起鍋前倒入蛋白攪散即可。

3.泡油

熱油鍋炙油溫約160度,蛋液以帶孔濾勺濾至油鍋中成蛋酥,浮至油面時撈出瀝乾,灑於做法2即可。

 

小叮嚀:

1.魩仔魚可先過油炸至表面微酥再入湯,吃起來更有口感並具香氣。

2.湯中可依個人喜好加入蛋酥增加香氣。

3.製作羹湯時建議起鍋前約5分鐘再放絲瓜,以免因煮製時間過長而讓口感過於糊爛。

報導/林沛縈

攝影/翁玉信、周頌德

 

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果《升級壹會員》閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯