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【鴨肉拼海鮮】給你烤鴨以外的選擇

2019-09-05

肥嫩嫩的烤鴨真是人間美味,但鴨胸和鴨翅、鴨腳等部位卻常因口感較澀或肉少,成為食之無味、棄之可惜的剩菜。天成大飯店TICC世貿會館主廚詹喜森.今天示範2道以鴨變化的美味料理,再加上2道海鮮配菜,金沙蝦球杏鮑菇和蟹黃海鮮豆腐煲,最適合秋天的鴨肉及海鮮大餐就可以上桌了。

 

協助拍攝:

天成大飯店TICC世貿會館

台北市信義區信義路5段1號

(02)2720-8008

松子香鴨鬆

材料:烤鴨胸150g、紅黃彩椒各30g、蔥花10g、芹菜10g、洋地瓜150g、洋蔥30g、烤香的松子13g、美生菜葉數片,(調味料)鹽少許、糖少許、白胡椒粉少許、米酒少許、香油少許

準備:

美生菜洗淨、修邊。

做法: 

1.切丁

鴨胸、彩椒、蔥、芹菜、洋地瓜、洋蔥等材料都切成小丁。

2.炒香

熱鍋加少許油,依序加入蔥花、芹菜、洋蔥、洋地瓜、彩椒和鴨胸炒出香味。

3.調味

依序加入鹽、糖、白胡椒粉炒勻,下酒熗出香氣後淋麻油炒勻。

4.盛盤

將炒好的鴨鬆盛盤,撒上烤香的松子,搭配美生菜葉品嘗。

蟹黃海鮮豆腐煲

材料:嫩豆腐1盒、花枝40g、草蝦仁40g、鯛魚40g、糖少許、蔥花20g、市售蟹黃醬62g、熱水2碗、炸油適量

做法:

1.切花

花枝先縱向劃刀、改刀橫斜劃一刀後斜切一刀切斷。

2.切片

鯛魚逆紋切片,肉才不易散。

3.汆燙

將鯛魚、花枝先後放入滾水中汆燙、瀝乾。

4.油炸

燒熱炸油至170度,放入切丁的嫩豆腐炸至金黃色後撈出。

5.炒料

倒出炸油,利用鍋中餘油依序炒香蟹黃醬、蔥,加水煮滾後依序下豆腐、海鮮再次煮滾。

6.煮滾

移入小砂鍋再次煮滾、撒蔥花。

金沙蝦仁杏鮑菇

材料:草蝦仁200g、杏鮑菇100g、酥炸粉30g、水30g、鹹蛋黃2個、鹽少許

準備:

酥炸粉加水調成粉漿備用。

做法: 

1.切料

杏鮑菇切適口大小,鹹蛋黃切碎。

2.油炸

杏鮑菇、蝦仁沾粉漿,一個個放入油鍋以170度熱油炸至金黃撈起。(078)

3.炒香

倒出炸油,利用鍋中餘油將切碎的鹹蛋黃炒到起泡、腥味消除。(079)

4.拌勻

下炸好的蝦仁和杏鮑菇炒勻,以鹽調味後起鍋。

冬瓜筍片鴨湯

材料:烤鴨翅、腿各1副,鹹冬瓜30g、沙拉筍50g、鹽少許、米酒少許、香油少許、水適量、炸油適量

1.斬塊

鴨翅、鴨腿剁成小塊備用。

2.切片

鹹冬瓜切丁、沙拉筍切片備用。

3.煮滾

鍋中加水,依序加入鹹冬瓜、筍片和做法1,煮滾後轉中小火煮20分鐘,起鍋前以調味料調味。

報導/邱俊智

攝影/葉仁傑、高大鈞、高凱新

 

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