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【粵吃粵愛】吟風弄粵 國賓龍哥的私房粵菜

2019-09-11

廣東菜鑊氣十足、調味鮮濃,堪稱白飯殺手。台北國賓大飯店行政總廚林建龍師傅今天除了教做國賓川菜廳熱賣半世紀的蘿蔔糕,還要示範煎釀美人腿和XO醬炒雞球等兩道下飯的熱炒,搭配以貝類吊出魚肉鮮甜的筍殼魚砂鍋,真的好澎湃。

林建龍,入行超過30年。專精廣東料理。每年都會撥出時間出國觀摩學習,去去香港吃米其林餐廳,因為香港是廣東菜發源地,也是國際化都市,食材運用和菜單設計都比較國際化,整體餐飲水平高,也會去大陸觀摩當地廚師的烹調技術。

 

蘿蔔糕

材料:脫水在來米漿300g(或在來米粉200g)、馬蹄粉12g、澄粉9g、太白粉9g、鹽1g、糖12g、白胡椒粉3g、香油10g、蔥油10g、台式香腸100g、切絲白蘿蔔300g、大蝦米75g、水900g

做法

1混合

▲在來米漿加水300g與馬蹄粉、澄粉、太白粉混合成均勻粉漿。

2備料

大蝦米沖水洗去雜質,與蒸熟的香腸切成丁。

3煮滾

▲熱鍋以蔥油小火炒香做法2,加水600g、白蘿蔔絲煮滾轉小火,煮至白蘿蔔略呈透明。

4混合

做法3以鹽、糖、白胡椒粉和香油調味,趁熱沖入做法1中攪拌至呈黏糊狀,如果溫度不夠熱,可移至爐上以小火邊加熱邊攪拌至黏糊。

5蒸製

做法4移入塗抹沙拉油的模型中,震出米漿中的空氣後以大火蒸40分鐘後取出放涼。

6香煎

取出切片,以少許油煎香蘿蔔糕表面。

 

豆豉煎釀美人腿

內餡:蝦漿12g、洋地瓜丁7g、北菇丁7g、五花肉末35g、糖2g、鹽1g、太白粉適量

其他材料:青江菜40g、青辣椒碎5g、紅辣椒碎5g、蒜末5g、紅蔥頭末5g、豆豉15g、蔥花8g、紹興酒10g、高湯60g、糖2g、蠔油10g、老抽1g

準備:青江菜以加了少許鹽和糖的滾水燙熟備用。

做法

1摔打

內餡材料以手抓勻,充分摔打出膠。

2鑲餡

茭白筍切蝴蝶刀(第一刀不切斷、第二刀切斷的切法),內側抹太白粉鑲入適量內餡。

3煎香

熱鍋少油,鑲餡的部分面向下煎定型,再加油至茭白筍一半煎炸出香氣取出。

4爆香

利用鍋中餘油炒香辣椒末、蒜末、紅蔥頭與豆豉。

5加料

淋紹興酒熗出香氣,下高湯、筊白筍大火煮滾,下糖、蠔油及老抽轉中火。

6收汁

拌煮至醬汁收乾時起鍋,以燙過的青江菜圍邊。

 

XO醬炒雞球

材料1:去骨雞腿肉160g、蛋白1個、玉米粉10g、鮮香菇片45g、薑片5g、蒜末7.5g、紅蔥頭末8g、蔥段10g、XO醬18g、糖1g、生抽2g、老抽1.5g、紹興酒7g、水半碗、太白粉水適量

材料2:青花椰菜70g、紅甜椒塊20g、黃甜椒塊20g、水1g、糖1g、鹽1g、太白粉水適量

準備:材料2的青菜汆燙後以少許油炒香,下鹽、糖調味後勾芡盛盤。

做法:

1醃肉

雞腿肉切小塊,以蛋白、玉米粉抓醃約5分鐘。

2煎香

熱鍋以少許油將雞肉煎上色,續加香菇片煎香。

3翻炒

另起鍋爆香蒜末、紅蔥頭末、薑片、蔥白段爆香,淋酒熗出香氣,加水煮滾。

4加料

加入做法5略煮,以糖、生抽、老抽調味後勾芡。

5加醬

起鍋前加XO醬炒勻,盛入裝有炒青花椰菜的盤中。

鮮蛤筍殼魚砂鍋

材料:筍殼魚1條(約400g)、山瓜子430g、蛤蜊湯750g、雞高湯750g、薑絲15g、炒過的白胡椒粒2.5g、鹽0.5g、白胡椒粉0.5g、韭菜段3.5g、蔥絲8g

做法:

1清蒸

山瓜子大火蒸1分鐘,取出山瓜子放入砂鍋內,湯汁留用。

2汆燙

將筍殼魚輪切成塊狀,汆燙去除腥味後撈出。

3煮湯

蛤蜊湯、雞湯與山瓜子蒸汁入鍋,加薑絲、冬菜和鹽、白胡椒煮滾。

4煮滾

加入筍殼魚並轉中火將魚肉煮熟,移入裝有山瓜子的砂鍋中撒蔥絲,上菜後以卡式爐保溫。

 

協力拍攝:

台北國賓大飯店粵菜廳

台北市中山北路2段63號

(02)2551-1111轉2370

報導/邱俊智 攝影/高凱新、高大鈞

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