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【請儂吃】濃油赤醬江浙味 輕鬆上桌

2019-09-13

江浙菜昔日以濃油赤醬的風味特色馳名,飄洋過海來台後則因應台灣人的飲食偏好已不若過去滋味濃重,但仍有不少以火靠的手法烹製而令人難擋的風味。台南遠東大飯店醉月樓的許忠賢主廚就帶來4道經典江浙味,讓你就用這一桌好菜與家人共享。

香芋雞柳煲

材料:雞腿肉250克、大甲芋頭100克、

蒜(整顆)20克、蔥1根,薑、糖、鹽、米酒、香油各少許

作法:

一、切塊

薑切成末,蔥切成蔥花,芋頭與雞腿肉切成長條塊。

二、過油

雞肉、芋頭、蒜放入熱油中炸過撈出。

三、煨燒

爆香薑,加入米酒、水、鹽、糖,放入雞肉燜煮,湯汁收一半後加芋頭與蒜,燜煮到完全收汁後撈出淋香油,加蔥花。

Tips

1.我們選用大甲芋頭,因大甲產地土壤較適合芋頭,芋頭能較粉嫩,有的地方如果它不適合種植,芋頭口感就比較水。

2.芋頭跟雞肉要炸過才能去煨燒,香氣才會夠。

3.先下雞肉再下芋頭,因為兩者熟成的時間不一樣,如果同時下的話,可能雞肉沒熟,芋頭早已經軟爛掉了。

4.這道菜完美利用食材本身的味道與優點,把各食材融合起來,像是利用芋頭的澱粉,自然能濃縮成濃稠狀。

花雕蒸鮮魚

材料:

鮮魚1條(約600克)、家鄉火腿(切片)20克、花菇(泡水後切片)4朵、蔥1根、花雕酒80ml,蔥絲、薑塊、鹽各少許

作法:

一、汆燙

魚先燙表面以完全將魚鱗去除。

二、炊蒸

擺上火腿、花菇、薑與整根蔥,放入蒸籠中炊蒸,約13分鐘後取出淋上花雕再回蒸2分鐘,待魚蒸熟後取出,拿掉蔥、薑,擺上蔥絲。

Tips

1.買回家的整條魚難免還殘留一些未完全去除的魚鱗,建議先燙過表面,讓魚鱗更容易呈現出來,就可把魚鱗刮乾淨。

2.魚先蒸到8分熟,再把花雕酒的汁淋進去,太早放進去,酒香會被熱氣蒸發掉。

3.今天示範的是用蒸籠,在家裡可以選擇用電鍋,等水滾的時候放進去,蒸個13分鐘把(花雕)汁放進去,再蒸個2分鐘魚就好了。如果魚太大條不容易放入電鍋,就只能剁小塊一點下去蒸。

 

上海紅燒肉

材料:五花肉600克、鹽10克、冰糖50克、紹興酒50ml,醬油、老抽各20ml,蔥1根、薑適量

作法:

一、煸香

五花肉切成3公分正方形大小,放入油鍋中煸炒至上色。

二、炒糖

加入蔥、薑拌炒至香味飄出後全部撈出,以小火將冰糖炒至融化成黏稠狀。

三、滷煮

加入豬肉拌勻,加紹興、醬油、老抽、鹽與淹過材料的水,滷約1小時候,醬汁變濃,轉小火讓醬汁慢慢收到濃稠狀。

 

Tips

1.五花肉挑選7分瘦3分肥的,吃起來比較不會油膩。

2.滷上海紅燒肉用的酒通常是紹興酒,是因為江浙(含上海)地區本就盛產黃酒,像花雕、紹興,都是黃酒的一種。

3.滷紅燒肉的訣竅,剛滷的時候是大火,滾了之後轉中火,待滷到1個小時之後,它已經在濃縮的時候,轉最小火,因為太大的火,會造成油水分離,看起來就會很油膩,味道又吃不進去。

4,上海式的紅燒肉,就是會把全部的汁濃縮起來,看起來就會油亮油亮,就是上海式的本幫菜的濃油赤醬的做法。

蘿蔔絲蛤蜊湯

材料:蛤蜊10至12顆、白蘿蔔(切絲)、蔥花、薑絲、鹽、米酒各少許

作法:

一、煮軟

蘿蔔切絲放入滾水中煮到軟下蛤蜊與酒

二、加料

小火慢慢煮到蛤蜊全開,後再加鹽、薑絲、蔥。

Tips:

1.讓蛤蜊吐沙,一般都是放鹽而已,建議可多放一個鐵製品,吐沙的速度增快,也會吐得比較乾淨。

2.煮蘿蔔的訣竅,就是切成絲之後,水煮個7、8分鐘,蘿蔔有點軟爛後才能在下其他料,蘿蔔味才會釋放入湯水裡頭。

3.蛤蜊要以小火慢慢煮,因為太大的火,蛤蜊的肉就會全部跑掉可是它有的還沒開,小火才可以防止蛤蜊肉太快跑掉。

 

報導/葉盛耀

攝影/楊為仁

 

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