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【泰正點】吃得像國王 泰國宮廷菜家裡吃

2019-09-14

阿桐師傅曾說過,「泰國宮廷菜很養生,因為是要給國王吃的,所以食材很多水果跟蔬菜,調味也比較溫和。」雖然泰國菜的備料繁複,尤其各色咖哩得從香草、乾香料等原物料從頭開始搗起,但阿桐師傅也說,飯店等級的宮廷菜當然比較厚工,一般家庭也可以使用現成的咖哩醬料來製作,像拉瑪二世國王愛吃的瑪莎曼咖哩,就有馥郁濃稠的醬汁,吃來格外馨香下飯。

 「宮廷酸甜楊桃豆鮮蝦沙拉」則是一道泰國古代宮廷菜,重視刀工的細膩度。以肉質扎實的鮮蝦搭配豬肉末作為主體,佐以鮮爽的楊桃豆(又稱翼豆),再利用乾炒過的椰絲與花生粉增添濃郁香氣,口感豐富多元,開胃又爽口。

 針對喜愛熱炒的台灣家庭,主廚也選出「魚露炒花枝」這道鑊氣十足的海洋菜色。蒜酥滾上透抽翻炒金黃,薄酥的外皮再吸附濃郁鮮香的魚露基底醬汁,一上桌就香傳千里,絕對是餐桌上的秒殺菜色。

而以雞骨、蔬菜、酸筍慢煮而成的「泰式魚酸湯」,是一道東北在地的泰式湯品,但阿桐師傅用了台灣市場容易取得的酸筍,並以香茅、南薑增添香草的香氣,暖意十足又鮮香甘美。

 

來自泰國中部的許雪莉師傅(阿桐師),年輕時在泰國就已是廚藝科班出身,從曼谷知名餐飲學校畢業,又受到賞識來台灣操刀當年紅極一時的「Thai & Thai」,對泰國菜的淵源知之甚詳。

宮廷酸甜楊桃豆鮮蝦沙拉

材料:楊桃豆6根、熟鮮蝦6尾、豬絞肉1/2碗燙熟、紅蔥頭5瓣切絲、水煮蛋2顆、蔥酥1/3碗、魚露、檸檬汁適量

醬料:椰漿1/2碗、辣椒膏1匙、花生粉1/2碗、乾炒椰絲1/2碗

作法:

1.楊桃豆切丁汆燙

2.調醬

辣椒膏、椰糖、魚露、檸檬汁拌勻,融化後加入椰奶、豬肉末、蝦子、楊桃豆拌勻。再加烤椰絲、花生粉、紅蔥頭、紅蔥酥。

3.擺盤

所有食材倒入盤中,擺上水煮蛋、淋上椰漿 ,灑紅蔥酥與花生粉。

魚露炒花枝

材料:花枝1尾切段、魚露適量、椰糖1小匙、蒜酥1碗

作法:

1.酥炸

花枝稍微裹上麵粉後下鍋酥炸,放置一旁備用。

2.調醬

魚露、椰糖依自己喜好調成醬汁。

3.翻炒

酥炸好的花枝塊與醬汁一同翻炒,最後放入蒜酥稍拌即可。

 

馬沙曼咖哩牛腩

材料:蒸熟牛腩肉1碗、馬鈴薯1/2顆切塊、洋蔥7片、腰果1/4碗、烤花生1/2碗、紅蔥酥適量、肉桂棒1支、椰奶400ml

香料:芫荽粉1大匙、小茴香粉1大匙、八角8顆、草果4顆、乾辣椒1/3碗、月桂葉5片、丁香1大匙、白胡椒粒1/2大匙、肉桂棒1支、香茅1根切碎、南薑片1/3碗、紅蔥頭絲1/3碗

調味:羅望子汁1/2碗、椰糖1小匙、魚露適量

作法:

1.打醬

取1支肉桂棒、八角、南薑等香料於容器中搗碎後入鍋乾炒,以散發香料香氣。

2.煮醬

椰奶入鍋煮滾,加入步驟1的香料,以椰糖、羅望子汁稍微調味後,燉煮40分鐘。

3.加料

續放入馬鈴薯塊及蒸過的牛腩、花生、洋蔥、紅蔥酥,續煮20分至食材味道融合,最後以腰果、肉桂棒點綴即可。

 

泰式魚酸湯

材料:新鮮石斑魚切塊、酸筍絲1碗、香茅1/2根切段、南薑2塊、檸檬葉1片、蔥段10根、辣椒1條切片、九層塔1碗、魚露適量

醬料:辣椒2根、紅蔥頭2瓣、蒜頭1瓣、黃薑2小塊、南薑2塊、香茅1/2支

 

作法

1.製醬

把醬料材料放入缽或食物調理機中搗碎。

2.煮湯

鍋中放水,放入酸筍、香茅、南薑、檸檬葉、蔥段煮滾,再加入魚塊煮熟。

3.調味

下辣椒,以魚露調出鹹度後,放九層塔微煮即可。

 

協助拍攝

台北喜來登大飯店 蘇可泰泰式餐廳

文字/王彥蘋    攝影/林東亮

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