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【經典粵菜】九華樓廚藝真功夫

2019-10-03

西諺說:「魔鬼藏在細節裡。」九華樓副主廚李康寧師傅也說:「九華樓的招牌菜看起來簡單,但背後隱藏許多美味祕訣,如果不知道就無法達到好吃又好看的效果。」今天他將示範鹹蛋杏鮑菇、碧綠爆雙鮮、橙汁排骨西湖牛肉羹等4道九華樓經典小品的做法。

 

示範主廚:

李康寧

九華樓副主廚

香港人,現居台灣。同事慣稱呼他康師傅。高中畢業後即進入餐飲業,至今已有30幾年經驗。

 

協力拍攝:

華泰王子大飯店-九華樓

台北市中山區林森北路369號2樓

(02)7721-6619

 

鹹蛋杏鮑菇

材料:杏鮑菇 3根、鹹蛋黃碎 30g、酥炸粉 90g、蒜仁 5顆,(調味料)糖3g、鹽2g、胡椒粉1g

做法:

1杏鮑菇切條狀,酥炸粉加水調成糊狀。

2杏鮑菇裹粉漿入140度熱油小火炸至8、9分熟。

3 轉大火將杏鮑菇外層搶酥至金黃色、撈出。

4 鹹蛋黃以150烤10分鐘切碎,加調味料略拌後下鍋炒到起泡。

5 加入炸好的杏鮑菇拌炒均勻。

 

碧綠爆雙鮮

材料:西蘭花(綠花椰菜) 1棵、鮮帶子(干貝)4個、蝦仁6個、黃甜椒30g、紅甜椒30g、嫩薑片 20g、紅蔥頭末10g、蔥白 10g,(調味料)鹽 少許、糖 少許、胡椒粉 少許、太白粉水 2大匙

做法:

1 綠花椰菜洗淨切小塊,削除老梗。

2 滾水加少許鹽、油、糖下綠花椰菜燙熟、撈出。

3 請起鍋炒香綠花椰菜,下鹽、糖調味後以太白粉水勾芡、排盤。

4 滾水中下帶子汆燙再下蝦球,燙熟後撈起。

5 海鮮與彩椒過油使表面酥香。

6 另起鍋爆香個蔥、薑等,下做法5與鹽、糖翻炒均勻,以太白粉水勾芡。

7 盛出放綠花椰菜上。

 

橙汁排骨

材料:腩排 380g、彩椒丁 20g、鳳梨片 50g,(醃料)洋蔥 50g、紅蘿蔔 50g、西芹 1束、香菜 1束、紅辣椒 1/2條、鹽 5g、糖 5g、醬油 5ml、吉士粉 25g、麵粉 15g、雞蛋 1個,(橙汁)濃縮柳橙汁 30cc、白醋 30cc、糖 30g、吉士粉 8g

做法:

1 排骨沖水30分鐘去除腥味。

2 雜菜水材料入果汁機打成汁,過濾後取50g,與醃料拌勻。

3 加入瀝乾的排骨抓均勻,醃20分鐘。

4 加麵粉抓勻至麵粉裹在排骨上面。

5 排骨一塊塊放入約140度熱油炸到約7、8分熟,轉大火以約200度搶酥表面後撈出。

6 橙汁材料拌勻,下鍋煮滾後加排骨拌炒至個醬汁收乾。

7 鳳梨擺盤,放入排骨後灑彩椒粒添色解膩。

 

西湖牛肉羹

材料:牛肉瘦肉 150g、嫩豆腐 1/3盒、蛋白 1.5個、雞高湯 600g、鹽少許、太白粉水 2大匙、胡椒粉 少許、香菜葉 少許、

做法:

1 選牛肉先切塊再剁碎,豆腐切小片。

2 牛肉以太白粉(份量外)抓勻,與豆腐一同汆燙後撈出。

3 高湯加鹽煮滾,下牛肉跟豆腐煮到沸騰,以太白粉水勾薄芡。

4 蛋白打散後下鍋,等待片刻等半熟後以鍋鏟輕輕攪動均勻。

5 盛入碗中撒胡椒粉、香菜葉。

採訪/邱俊智

攝影/張世平

 

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