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【吃在江湖】家常上海菜 美味「火靠」這點

2019-10-07

已經有37年歷史的上海鄉村,可以說是目前台灣最屹立不搖的傳統上海菜品牌,店內不少經典老菜或者以上海菜為概念創作的菜色,都深受饕客的喜愛,不少菜色只要掌握技巧,其實非常適合在家做。上海鄉村仁愛店主廚洪加傳說:「乾絲豬肉絲所有的材料都要切絲,最重要的就是豆腐的刀工,先橫片後,再切絲最是快速且容易。炸乾筍,最重要的是處理筍子時,最好是以掰塊的方式,好夾又吃來有口感。而栗子燒雞,加一點點番茄醬有助於增色,適量即可。」

干絲豬肉絲

材料:豆干225克、豬肉75克、蠔油10克、醬油15克、老抽5克、糖5克、胡椒少許、蔥段少許、蒜片少許

1.豆干切絲,加肉絲炒熟。

2.爆香蔥段,加入蠔油、醬油、老抽,與干絲、肉絲拌炒。

 

乾炸筍

材料:竹筍225克、老鹹菜57克、鹽少許、糖5克、蔥少許

1.竹筍去殼剝塊,熱油炸至金黃色。

2.老鹹菜炸酥。

3.爆香蔥花,下筍塊,加鹽、糖調味,起鍋加上糖炒過的老鹹菜。

栗子燒雞

材料:熟栗子75克、雞肉338克、蠔油5克、醬油20克、老抽5克、番茄醬10克、糖10克、高湯適量、米酒適量、香油少許、胡椒粉少許、太白粉水少許

1.爆香蔥段,加雞肉拌炒。

2.加醬油、高湯、番茄醬、米酒、胡椒,煮至沸騰再以小火收汁。

3.加栗子煮滾,收汁後加太白粉水勾芡,最後下香油調味。

冬瓜蛤蜊湯

材料:冬瓜200克、蛤蜊600克、米酒少許、薑絲少許、鹽少許

1.冬瓜切片冷水下鍋煮。

2.水滾後下蛤蜊,薑絲、米酒、鹽調味,煮滾後撈出浮沫。

 

報導/黃翎翔  攝影/高凱新

協助拍攝:上海鄉村仁愛店/主廚洪加傳

台北市中正區仁愛路一段17號

(02)2396-5154

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