熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【美式炸物】炸雞來晚餐 大人小孩都+1

2019-10-08

大人小孩都愛吃的炸物美味又邪惡,但市售的經常有炸油不新鮮或油份過多的疑慮;其實在家也能自己簡單操作,讓全家人吃得健康又開心。台北中山意舍酒店的主廚周建宏就教大家如何在家也能做出健康美味、媲美餐廳炸物的三菜一湯。

Buttermilk摩登美式餐廳/主廚周建宏

馬來西亞籍的周建宏(Jason)於新加坡五星級酒店擔任主廚超過15年以上,曾任職Grand Hyatt Singapore,新加坡JW萬豪酒店廚師長等資歷。擅於結合東南亞風味於西式料理的手法,讓其菜式呈現多元文化融匯出的豐富層次,獨具特色。

老奶奶炸雞(4人份)

材料:去骨雞腿與雞胸肉600g,優格、牛奶各100ml,鹽300g、水1000ml、炸雞粉800g、胡椒鹽少許

準備:雞肉洗淨、去除多餘油脂;取大鍋將鹽與水混勻、放入雞肉浸泡約4小時後取出備用

 

 

作法:

1浸泡

將優格與牛奶混勻,放入雞肉浸泡約10分鐘。

2裹粉

將做法1雙面均勻裹上炸雞粉、拍勻後再裹一次。

3炸酥

起油鍋至油溫180度後放入做法2,以中大火炸約__分鐘至金黃後轉大火去油,撈出瀝乾、靜置約2分鐘後灑少許胡椒鹽即可。

 

TIPS

1. 炸雞部位可選擇雞胸肉或雞里肌肉,脂肪含量和熱量相對較低。

2. 鹽水漬(Brining)是西餐裡常見讓食材延長保鮮,肉質軟嫩的手法,透過鹽份產生的滲透壓增加肉質保水度,提高細胞含水量,並防止遇熱時收縮,尤其對於脂肪較少的部位更有效,但雞肉建議至少就得泡約4小時以上、不要泡過隔夜才剛好。

3. 南方炸雞除了麵糊中會加入如芹菜籽、辣椒粉等香料賦予風味層次外,並會加入帶天然酸味的優酪乳加入牛奶,以一比一的比例兌勻即可。

 

 

美式南方炸魚排(2人份)

材料:鯛魚片300g,炸魚粉、玉米粉各250g與麵粉60g,優格、牛奶各100g,地瓜薯條80g、,鹽、黑胡椒各少許

塔塔醬:美乃滋30g、酸黃瓜碎10g,檸檬汁、巴西里葉、酸豆、紅蔥頭各少許

 

準備:所有塔塔醬食材於缽中調勻;鯛魚片洗淨、擦乾,泡於牛奶中約一小時後取出備用。

 

作法:

1裹粉

鯛魚片以優格兌牛奶一比一的汁液浸泡約15秒,將雙面均勻裹上炸魚粉。

2 酥炸

熱油鍋至油溫180度後放入做法1,以中火炸約4分後起鍋瀝乾後,同鍋中再放入地瓜薯條炸約3分鐘,撈出瀝乾後塔塔醬、魚排盛盤。

TIPS:

1. 英式炸魚的薯條較粗、也常以牛奶或黑啤酒取代水與麵粉混和製成麵糊。魚排則經常以鱈魚為主。最後並會搭配鹽和醋食用。

2. 魚排可泡漬於牛奶中至少一小時或隔夜去腥。

3. 薯條建議直接勿退冰、可自冰箱取出炸,以免回溫後濕潤,容易黏在一起。

 

黃金蟹肉餅(4人份)

材料:

蟹餅:蟹肉200g、麵包粉100g、蘑菇碎50g、蛋黃5顆,玉米粒、洋蔥碎、美奶滋各30g,巴西里葉碎10g,檸檬汁、鹽、胡椒各少許

沾醬:美奶滋30g,紅蔥、巴西里碎、酸豆、酸黃瓜各5g、水煮蛋半顆

準備:自罐頭中取出蟹肉擠出水分、瀝乾。

 

作法:

1製餡

熱油鍋將洋蔥、蘑菇炒香後盛出放涼,與蟹肉、巴西里和玉米粒盛在缽中,加入美乃滋拌勻。

2塑形

做法1捏成每顆約50g餅狀共4顆,冷藏約1小時定型,取出後兩面沾勻蛋液、麵包粉備用。

3酥炸

熱油鍋至180度油溫,將做法1以中火炸約4分鐘至金黃,瀝乾吸油。將沾醬材料於缽中調勻,與蟹餅盛盤。

TIPS:

1. 蟹肉餡水份過多會影響口感,放隔夜風乾效果更好,但毋須包起讓水份揮發更好。

2. 蟹肉餡加入少許麵包粉可協助各餡料緊實不鬆散,配合上入模壓緊再炸,才不會發生餡料容易碎散的情況。

3. 炒過的洋蔥與蘑菇一定要放涼再與蟹肉拌成餡料,否則冷熱相交容易腐壞。

 

炸蝦松露洋芋泥湯(1人份)

材料:明蝦1支約g、馬鈴薯丁1顆、洋蔥丁30g、雞高湯300ml、鮮奶油50ml、蛋黃1顆,椰絲、松露醬、苗菜、鹽、黑胡椒各少許

準備:明蝦洗淨去頭留尾、開背去沙腸備用

 

1炒香

熱油鍋以中小火將洋蔥丁炒香,加入雞高湯煮滾後轉小火,放馬鈴薯丁與鮮奶油以小火煮約半小時。

2 油炸

明蝦以蛋液裹勻、沾取椰絲後,熱油鍋至油溫160度後放入明蝦以中火油炸,約2分鐘後撈起備用。

3打泥

做法1中以攪拌器打成泥狀,加鹽調味盛盤。放松露醬與苗菜裝飾、明蝦扣於盤緣即可。

TIPS:

1. 馬鈴薯若先煮再削皮,可防止馬鈴薯吸收過多水份,並能保留較多澱粉,與乳製品混合得更均勻;而先削皮再煮則較易直接搗泥,操作相對方便,但若吸收過多水分,除了會流失太多澱粉質,也容易造成久煮不爛的情況。

2. 馬鈴薯以高速攪打的方式處理時,會釋出大量澱粉、讓質地顯得更稠,如果偏好較爽口的口感,也可以湯匙壓碎的方式。

3. 洋蔥不須炒到上色,以免湯的色澤太深,並建議高湯煮滾後再下馬鈴薯,且馬鈴薯不需和洋蔥先炒過,以免釋放過多澱粉。

協助拍攝/Buttermilk摩登美式餐廳(台北中山意舍酒店)

          (02)2565-2898 台北市中山區中山北路二段57之1號

 

採訪/林沛縈 

攝影/黃天佑、高世安

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯