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【粵夜越美】這一味 粵吃粵涮嘴

2019-10-10

工作辛勞想食餐好?飲食男女為大家示範《三餸一湯》,每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。

煙焗鯧魚是很常見的菜式,但富嘉閣行主廚李文基師傅則巧思改良了這個菜式,創作了醃煎黃鱲鯧,配以豆豉雞、金銀蛋浸蘿蔔和紫菜蠔仔湯3個菜式,讓大家在家也能輕鬆做出豐富又道地的港式家常飯菜。

 醃煎黃鱲鯧

材料:

黃鱲鯧1條、洋葱1/4個、番茄半個、西芹葉2兩、紅辣椒1/2條、紅葱頭2粒、芫荽2棵、魚露1湯匙、花雕酒1茶匙、月桂葉1片,鹽、糖、薑、生抽各少許

 

做法

1. 切洋葱、番茄、紅葱頭、紅辣椒、薑、西芹,加鹽、糖、花雕、魚露、生抽、月桂葉拌勻調味為醃料。

2. 將黃鱲鯧魚自腹剖開,剖刀深入些較易入味。

3. 鯧魚放入醃料中,魚肚也放入醃料,側放鯧魚讓醃汁流出,靜置醃約半小時。

4. 熱油鍋(油需略多)並放入黃鱲鯧,先於鍋中靜置燒約1分鐘後將鍋子兩邊提起,煎香頭尾和魚邊部位,煎3分鐘至魚皮轉金黃色,再翻魚身煎另一面約3分鐘。

5. 倒出鍋中餘油,重新加入少許油,再煎2-3分鐘,熄火盛盤,放上芫荽、番茄裝飾。

紅蔥頭豆豉爆雞件

材料:

全雞1隻(去毛去內臟)、紅葱頭4兩、豆豉1湯匙、薑6片、陳皮(浸軟切絲)少許,蠔油、海鹽、生抽、老抽、生粉、紹興酒各1湯匙

做法

1. 雞隻洗淨切成雞塊後調味,加鹽、糖、生抽、生粉醃約20分鐘。

2. 熱油鍋後放入雞塊煎炒,蓋鍋蓋燜煮約1-2分鐘後,開蓋將雞塊翻煎,再蓋鍋蓋燜約1分鐘至6分熟,表面轉淡黃色有香氣時盛出。

3. 燒熱油鍋,爆香紅葱頭出香,放薑片、豆豉、陳皮絲炒香。

4. 倒入做法2,加生抽、蠔油並蓋鍋蓋燜煮至乾香,在鍋邊倒入紹興酒炒香即可。

 

金銀蛋浸蘿蔔

材料:雞蛋、鹹蛋、皮蛋各1顆,蘿蔔1條、海鹽半茶匙,薑片少許

做法

1. 蘿蔔去皮切小塊,皮蛋去殼切小塊。用濕布抺刀後以45度角輕拍鹹蛋黃,再切小塊。打蛋只取蛋白備用。

2. 鍋中加少許水與鹽加鍋蓋煮開。煮滾水後放蘿蔔和薑片,蓋鍋蓋。

3. 蘿蔔變軟後先加入鹹蛋黃滾煮約1分鐘,再加皮蛋、鹹蛋白。最後再加蛋白,暫勿攪動待全部食材熟透,舀出蘿蔔,再放入鹹蛋、皮蛋即完成。

 

紫菜金菇豆腐蠔仔湯

材料:

紫菜 1片、金針菇1包、豆腐4片、蚵仔4兩、魚露1茶匙,紹興酒、芫荽、芹菜、海鹽、麻油、薑片、胡椒粒各少許

 

做法

1. 以熱水泡軟紫菜,輕拿起紫菜讓雜質砂粒沉至碗底。

2. 金針菇去頭、薑切絲、豆腐切丁、芹菜切小丁備用。蚵仔洗淨加麵粉輕搓,再用水沖洗。

3. 煮滾水下胡椒粒和薑片,蓋鍋蓋滾煮約1分鐘至香氣散出,加豆腐滾煮約一分鐘。

4. 撈出紫菜放入作法3,轉中火後放蚵仔、金針菇,加鍋蓋滾煮約1分鐘至金針菇煮軟即可。

5. 做法4加鹽、魚露、紹興酒去腥,再煮滾放入芹菜,取碗放少許芫荽,加少許滾湯浸置。再以湯勺舀出湯料至碗中,另舀入湯汁即可。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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