熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【醬心獨運】多這醬 海鮮也有法國風

2019-10-13

法國菜常被誤以為很難製做,其實透過醬汁表現在菜色中,就能簡單替餐桌變化出法國味,采采食茶的主廚陳星印就為大家示範,利用一些法國菜常出現的元素與醬汁,教大家在家以法國菜常見的元素輕鬆變化出法式風格的三菜一湯。

采采食茶文化 資深廚師 陳星印

擅長以法式料理技法融入創意,結合在地食材表現蘊含法式元素的風味菜式,並於西式餐飲浸淫近20年以上。

海鮮冷盤

材料:干貝2顆,小卷、明蝦各2尾,綠花椰150g

醬汁:陳年紅酒醋30ml、橄欖油60ml,鹽、糖各少許

準備:花椰菜、明蝦、干貝洗淨瀝乾,小卷洗淨、剖半取出內臟,明蝦自背部開背、取腸泥,花椰菜汆燙後撈起,烤箱以180度預熱10分鐘備用。

做法

1煎香

起油鍋以中大火將干貝、明蝦與小卷分別煎出香氣並上色,與花椰菜以鹽調味,全部放入烤箱以200度烤約5分鐘。

2 調醬

將醬汁食材全倒於缽中,快速攪拌至質地變稠,以鹽、糖調味。

3 拌勻

將做法2與做法1在盤中拌勻至醬汁均勻裹上,盛盤即可。

 

TIPS:

  1. 海鮮如干貝、小卷等建議以中大火油煎,才能將表面水分逼出,讓表層煎出帶微脆的焦香感。
  2. 干貝蒂口感偏硬且煎的過程中容易造成熟度不均,不建議食用,。
  3. 煎蝦時可將背朝下先煎定型成愛心狀後,再煎其他頭尾部分較不易過熟。

 

 

香煎爐烤馬頭魚

材料:馬頭魚約600g,75%鈕扣苦甜巧克力150g、雪莉紅酒醋12ml、雞高湯150ml、鮮奶油75ml、筊白筍半支,橄欖油、紅蔥頭、黑胡椒、鹽、紅酒醋膏各少許

準備:馬頭魚、筊白筍洗淨備用,馬頭魚取菲力部位,烤箱以200度預熱10分鐘備用。

作法

1 煮醬

熱鍋放橄欖油以小火爆香紅蔥頭至軟,加雪莉紅酒醋煮至出香,轉中火放雞高湯煮滾後轉小火。

2 調味

做法1放苦甜巧克力攪拌以小火煮至融化,加入鮮奶油以小火煮勻即可關火。

3 煎魚

熱油鍋將馬頭魚菲力片單面以中大夥煎至金黃,翻面放入烤箱以200度烤約5分鐘,魚鱗立起呈酥脆狀時取出盛盤,淋上做法2即可。

 

TIPS:

  1. 建議挑選小鱗片的魚種為佳,才能表現酥炸後魚鱗獨特的口感。
  2. 取魚菲力的手法可自尾部與鰓下各劃一刀後,從魚側身入刀貼著魚骨片下魚肉,取最肥厚的中段部位即是魚菲力。
  3. 巧克力與鮮奶油在鍋中煮勻即可關火,以免煮得過久會油水分離。
  4. 苦甜巧克力與白肉魚相搭風味極佳,但巧克力不耐煮又易黏鍋,因此過程中記得需不停攪拌以免燒焦。
  5. 建議選擇使用的鮮奶油濃度在35%最佳,並非乳脂愈高就表示愈好,因為若濃度過高的鮮奶油,煮成醬汁的口感反而較膩且厚重。

班尼迪克蛋佐蘆筍燻鮭

材料:雞蛋2顆、水1000ml、檸檬汁5ml、蘆筍4支、燻鮭魚片2片

荷蘭醬:橄欖油25ml、啤酒150ml、無鹽奶油10g、蛋黃3顆、紅蔥頭少許

準備:蘆筍洗淨、自尾端1/4處切除、削去粗糙表皮後汆燙備用

 

作法

1 製醬

熱油鍋爆香紅蔥頭,加入啤酒煮微滾,蛋黃打散、加入啤酒以隔水加熱方式快速攪拌至稠化以免蛋被煮熟。

2 煮蛋

鍋中放1000ml水與檸檬汁加熱至滾狀態,打入雞蛋,水面微滾時離火至蛋白凝固即可撈起。

3 淋醬

盤中放蘆筍、作法2與燻鮭魚,淋上作法1即可。

 

TIPS:

  1. 荷蘭醬(Hollandaise sauce)是法式蛋黃醬的變化之一,也是法式料理中5大母醬運用最廣的醬料。通常是以檸檬汁煮成,但也可取具酸度的食材取代如鳳梨,增加風味層次。但避免蛋黃熟化過快,酸性食材一定要最後再加。
  2. 沙巴雍(Zabaglione)與荷蘭醬(Hollandaise sauce)都是以蛋黃打發、隔水加熱的醬汁,但沙巴雍通常運用在甜點上,荷蘭醬則是調味用的醬汁。
  3. 煮半熟蛋時等水面微滾(勿沸騰)就可以湯杓在水面旋轉出漩渦,放入蛋時就能以漩渦幫助蛋白順利凝結成圓狀而不會過散。

蛤蜊絲瓜濃湯

材料:蛤蜊900g、絲瓜2條、鮮奶油150g、嫩薑1片、橄欖油25g,鹽巴、冰塊各少許

準備:蛤蜊洗淨、吐沙備用,絲瓜洗淨去粗皮、切塊備用

作法

1 汆燙

煮滾水將蛤蜊加蓋汆燙約2分鐘,開蓋撈起蛤蜊,留原湯備用。蛤蜊去殼

取肉,放入冰水冰鎮。

2炒香

熱油鍋爆香薑片,放絲瓜以中火拌炒至微軟時加蛤蜊高湯,轉大火煮滾,轉小火放1/3蛤蜊肉續炒,燜煮約20分鐘。

3打勻

作法2以調理機打勻,加鮮奶油後轉小火倒回鍋中加熱、以鹽調味、盛盤,放入剩餘蛤蜊肉即可。

 

TIPS:

  1. 絲瓜皮不會削皮煮,建議以刀背刮除表面粗皮、摸起來光滑即可,如此在煮的時候可保留較多的營養外,顏色口感也更佳,若想加快煮的時間,絲瓜塊可切小一點。
  2. 蛤蜊肉煮開後可放入冰塊水冰鎮,增加Q彈口感且保持新鮮度。

協助拍攝

采采食茶文化 (02)8773-1818

台北市大安區復興南路一段219巷23號       

 

採訪/林沛縈
攝影/王永村、周頌德

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯