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【主廚私房菜】馴服全家的甜蜜滋味

2019-10-18

要征服全家人的胃,主廚要妙方,除了大人喜歡的海鮮、肉類,也要做出小朋友們比較偏好的甜蜜滋味,有些料理再加一點小辣,讓口味變得更多層次,就成了闔家歡樂共享的【三菜一湯】。

 

示範主廚:

戴于益

凱達大飯店行政主廚

 

協助拍攝:

凱達大飯店家宴中餐廳

台北市萬華區艋舺大道167號

(02)2306-6777

 

 

主廚私房紅燒肉

材料:五花肉600g、醬油膏60g、醬油20g、紹興酒20g、冰糖20g、蔥1根

準備:

五花肉洗淨切大塊、蔥白切段、蔥綠切絲。

1.煸香

熱鍋加少許油,下五花肉煸炒至表面微焦、飄出香氣。

2.調味

依序下醬油膏、紹興酒、醬油、冰糖拌勻,加蓋過豬肉的水。

3.燜煮

加蔥白後煮滾,蓋鍋蓋以小火燜煮1個半小時。

4.收汁

開蓋開大火邊煮邊攪拌至醬汁收乾,熄火灑蔥絲。

 

優格蝦球

材料:去殼草蝦仁200g、市售藍莓優格200g、鹽少許、太白粉1小碗、蘿蔓生菜,紅、綠捲鬚菜各適量

準備:

草蝦仁開背、洗淨擦乾,蘿蔓生菜洗淨切絲。

1.油炸

草蝦仁抓少許鹽、太白粉,一隻隻下油鍋以160度炸成金黃蝦球後取出。

2.拌醬

炸.蝦球淋上藍莓優格醬,趁熱與之攪拌拌勻。

3.擺盤

生菜排入盤中,裝入做法2的優格蝦球。

 

蜜汁中卷

材料:中卷一隻(300g)、紅棗2顆、木瓜絲蜜餞10g、冬瓜糖1小條、桔餅1小塊、砂糖80g、醬油膏20g、梅林辣醬油10g、水150g、生菜少許、蛋黃1個、熟白芝麻適量、酥炸粉1小碗

準備:

中卷去皮去內臟,表面刻花後切片,蜜汁材料中的蜜餞切小丁。

1.煮蜜汁

紅棗、桔餅、冬瓜糖、木瓜絲蜜餞切小丁,加水、醬油膏、梅林辣醬油和砂糖煮滾後轉小火煮20分鐘至濃稠。

2.沾粉

切片中卷先抓上蛋黃,再均勻沾裹一層酥炸粉。

3.油炸

將裹好粉的中卷一片片放入油鍋,以160度熱油炸至金黃撈出。

4.拌炒

熱鍋下蜜汁醬,放入炸中卷拌炒至醬汁收乾,灑白芝麻、以生菜裝飾。

 

番茄海鮮湯

材料:燙熟白蝦6隻、鮮帶子2個、發泡蹄筋4條、蟹管肉20g、海參20g、番茄1個、香茅1根、芹菜1根、九層塔數片、水適量、油少許,(調味料)泰式辣椒膏10g、泰式辣椒醬10g、番茄醬20g

準備:

番茄切8片、香茅切碎、芹菜切小段,海鮮料和蹄筋等汆燙瀝乾。

1.炒香

熱鍋以少許油翻炒香茅、番茄片,依序下辣椒膏、辣椒醬和番茄醬炒香。

2.煮滾

加熱水煮至沸騰,將海鮮料和蹄筋等下鍋煮熟。

3.添香

上桌前灑芹菜段、九層塔略煮即起鍋。

報導/邱俊智

攝影/葉仁傑、高大鈞、高凱新

 

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