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【來一杯紹興】帥氣主廚秀出功夫菜

2019-10-19

江浙菜中經常使用紹興酒來去腥、提味,增加菜色的香氣與風味層次。外型帥氣瀟灑的林口亞昕福朋喜來登酒店主廚李俊毅,擅長以現代技法詮釋江浙菜,這回就為大家示範紹興酒入菜提香的【三菜一湯】。

 

示範主廚:

李俊毅

林口亞昕福朋喜來登酒店主廚

曾於桃園大溪笠復威斯汀、台北諾富特華航桃園機場等酒店歷練,擅長江浙菜系,並融入改良技法符合現代飲食習慣,呈現技法傳統、口味卻具現代潮流的新派江浙菜

 

協助拍攝:

林口亞昕福朋喜來登酒店-聚味軒中餐廳

(02)7727-6988

新北市林口區文化三路一段1號2F

 

一品南乳肉

材料:豬肋條肉(即五花肉)600克、青江菜130g、腐乳汁35g,薑、青蔥各30g,豬油、紹興酒各15g,紅谷米2g、白糖10g,香菜、黃酒、醬油、蠔油、鹽、麥芽糖各少許

 

準備:

五花肉皮除去餘毛、洗淨分切為12X14cm大小長方體。

1.汆燙

煮滾水將五花肉汆燙至變色、撈出後洗去浮渣,青江菜汆燙備用。

2.醬燒

熱鍋放入蔥、薑、黃酒、醬油、白糖、腐乳汁與鹽,加約500ml的水燒熱,放入做法1以大火煮開後,轉小火燜煮30分鐘。

3.燜煮

做法2加紅谷米續燒30分鐘後起鍋,肉皮朝下排於碗內並封保鮮膜,入蒸鍋蒸約1小時。

4.擺盤

取出做法3肉塊於盤中備用,將蒸出的滷汁倒入熱鍋中燒至濃稠,澆淋在肉塊上、裝飾上青江菜即可。

 

小叮嚀:

1. 五花肉選用中肚部位(腩肉)肥瘦適中,口感較好也比較不膩口。

2. 滷汁入鍋收汁時加少許麥芽糖可讓肉質更油亮並增添風味層次。

 

瓜薑魚鮮絲

材料:鱈魚200g、綠豆芽100g,青紅黃甜椒各20克,脆瓜條與白醋薑各少許,調味:紹興酒15g、薑末10g、蛋白1顆,胡椒粉、米酒、鹽、白糖、白醋、高湯、香油、玉米粉各少許

 

準備:

綠豆芽去頭去尾,和青紅黃甜椒、脆瓜條和白醋薑切細絲,汆燙備用。鱈魚洗淨瀝乾,魚肉切成長約6cm X寬約0.4cm之細絲。

1.抓醃

魚肉絲以鹽、胡椒粉、米酒、蛋白抓醃入味,加適量玉米粉拌勻備用。。

2.泡油

熱油鍋至油溫約90度,放入魚絲泡熟至變色、撈起瀝乾。鍋中留少許餘油。

3.炒香

做法2油鍋放入蔥末爆香,加入青紅黃椒、白醋薑與脆瓜條和紹興酒炒勻,加入魚絲、高湯轉中火煮,加少許太白粉水勾芡,起鍋前加白醋、香油提味。

 

小叮嚀:

1.魚肉含有豐富的蛋白質,但烹調時易碎,再切的時後須特別注意順紋切割。

2.加入醃脆瓜條與白醋薑烹調,可讓魚肉有去腥、回甘、解膩與增香的作用。

 

翡翠鮮筍白果

 

材料:綠竹筍(去殼修清)300g,高湯150ml、銀杏80g,莧菜、菠菜各50g,紹興酒15g、薑末10g,鹽、白糖與香油、太白粉水各少許

 

準備:

綠竹筍燙煮熟後去殼取肉、切塊備用,莧菜、菠菜汆燙、冰鎮撈起瀝乾。

1.汆燙

筍塊與銀杏汆燙約3分鐘撈起瀝乾。

2.燜煮

熱油鍋爆香薑末,加入做法1與高湯,以紹興酒、鹽、糖調味,放入莧菜、菠菜加蓋燜煮入味。

3.勾芡

做法2以太白粉水勾薄芡,以中小火收汁後加香油提味即可。

 

小叮嚀:

1.竹筍以拍裂手剝方式處理,較能保留纖維與增加口感,同時更能讓筍肉易於入味。

2.銀杏略具苦味但滋味微甘,食用前建議以糖水先蜜過中和苦味。

 

蟹粉雪菇白玉羹

 

材料:高湯500g、冷凍帝王蟹腿肉300g、蟹味棒20g,芙蓉豆腐1盒,美白菇80g,珍珠菇、蟹油膏、紹興酒15g、薑末10g、蔥花、鹽、香油、胡椒粉、太白粉水各少許

 

準備:

帝王蟹腳洗淨、取肉去筋,與蟹味棒拆細絲備用。美白菇去蒂頭、與芙蓉豆腐切小丁備用。

1.汆燙

鍋中煮開水下蟹腿肉、蟹味棒、豆腐與美白菇汆燙後撈起備用。

2.爆香

熱油鍋爆香薑末、蔥花與蟹油膏,放入做法1與高湯煮開,以紹興酒、鹽、胡椒調味,加太白粉水勾薄芡後淋香油即可。

 

小叮嚀:

1.加入菇類可藉由菇類豐富的多醣體增添滑口口感與營養素。

2.起鍋前可加少許白醋,提味增鮮更富層次,卻不會有酸味。

3.熬製高湯時建議可加入蝦殼、蟹腳等熬煮,高湯風味可更醇厚。

報導/林沛縈

攝影/周頌德、李芃葳

 

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