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【濃油赤醬】宴客美味江浙菜 跟大廚偷師辦一桌

2019-10-21

濃油赤醬的江浙菜口味鹹香微甜,很適合一家大小,其中不少簡單易做的大菜,製作不麻煩,卻賣相大方,也非常適合當作宴客菜,天成大飯店翠庭主廚潘福林以精湛卻容易操作的手法,示範四道簡單快速上桌的宴客菜。

雪菜炒魚片

材料:鯛魚片200克、雪裡紅40克、蔥1支、高湯120ml、香油少許、太白粉水少許

準備:鯛魚切片、雪裡紅清洗後切碎,蔥切段

做法:

1.炸香

起油鍋,油熱後魚片下鍋酥炸,至金黃色。

2.爆香

鍋中下少許油,下蔥段爆香,再下薑片炒香。續下高湯煮滾,下鯛魚片拌炒。

3.下料

加雪裡紅,下太白粉水勾芡、收乾,淋香油。

金沙美人腿

材料:茭白筍200克、鹹蛋黃3粒、蒜10克、蔥末10克、糖10克,椒鹽、酥脆粉、水少許

準備:茭白筍切長段、鹹蛋黃切碎

 

做法:

1. 裹粉

茭白筍茭白筍加水和酥脆粉拌勻。熱油鍋至120~130度,放入茭白筍炸至金黃色。

2.炒香

另起一油鍋,加鹹蛋黃炒至起泡去腥味。

3.炒勻

下炸好的茭白筍拌勻,下蔥花 蒜末,以椒鹽和糖調味。

杭式油爆蝦

材料:草蝦4隻、蒜10克、蔥10克、糖100克、鹽30克、白醋45克,香油、高湯少許,白胡椒粉適量

準備:草蝦開背去腸泥,蒜、蔥切末

1.炸熟     

熱油鍋下草蝦炸到熟。

2.爆香

另起油鍋將蔥、蒜爆香,下少許高湯、醋、糖、鹽和白胡椒,調成糖醋醬。

3.混炒

作法2下蝦子,均勻沾裹,起鍋前,淋上香油。

 

 

砂鍋什錦湯

材料:熟雞胸肉40~50克、瘦肉60克、大白菜160克、蝦仁3尾、冬粉10克、筍片10克、蹄筋4~5條、蛤蜊100克、雞高湯500ml、烏參30克、新鮮香菇4~5朵

準備:冬粉泡水至軟,烏參切塊

1.汆燙

瘦肉燙熟切片,雞胸肉切片、大白菜切大塊汆燙。

2.下料

砂鍋依序放白菜、粉絲、瘦肉、雞胸、烏參、蝦仁、蛤蜊、蹄筋、香菇。

3.滾煮

續下高湯煮滾即可。

 

 

報導/黃翎翔 

攝影/高大鈞、高凱新、張世平

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