熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【蟹蟹指教】奢華秋蟹大餐

2019-11-02

進入深秋,陸續能看到肥美甜嫩的秋蟹上市,近年特別火紅的萬里蟹,是極具代表性的在地蟹種,其中又以花蟹和三點蟹特別美味。螃蟹除了清蒸和水煮以外,廣東人也有許多經典的蟹料理做法,來自香港的望月樓粵菜餐廳主廚蘇權暉,就來示範充滿廣東味的美味秋蟹【三菜一湯】。

 

示範主廚:

蘇權暉

望月樓粵菜餐廳主廚

香港人,曾師承多位米其林星級名廚與粵菜老廚師麾下,並任職於多家五星級酒店擔任主廚。擅於將粵式老菜的精髓結合當代飲食取向變化出新意,廚齡逾20年以上,主要專精於粵菜與川湘菜系。

 

協助拍攝:

望月樓粵菜餐廳

(02)7705-9703

新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)

花雕鹽焗三點蟹

材料:三點蟹300g、冰塊300g、花雕酒200ml、粗鹽200g。

準備:

三點蟹清洗備用。

做法:

1.冰鎮

取深缽將冰塊、水與花雕酒混勻,放入三點蟹冰鎮浸泡約15分鐘後取出。 

2.炒鹽

熱鍋放入粗鹽,以中大火將鹽炒熱。放入三點蟹、以鹽覆滿蟹身,蓋鍋蓋轉小火焗約15分鐘。

3.取鰓

取出做法2清除鹽粒,取出蟹鰓、切小塊盛盤即可。

小叮嚀:

  1. 焗蟹時蟹會亂動而容易使蟹腳脫落,因此先浸冰水可降低蟹隻活動力,烹調時就能較完整無礙。
  2. 鹽一定要炒到夠熱再放蟹,以免蟹肉生熟度不均。

糯米椒豆豉炒三點蟹

材料:三點蟹300g、糯米椒60g、蔥段10g、豆豉1匙,紅辣椒碎、蒜蓉各5g,太白粉少許,(調味)醬油、蠔油、糖各1茶匙,老抽、豆瓣醬各1/2茶匙,水100ml,香油、紹興酒各少許

準備:

三點蟹洗淨取冰塊水浸泡約10-15分鐘,取出切塊、取紙巾吸乾水分備用。取部分太白粉與水調勻成芡汁。

做法:

1.裹粉

在缽中將蟹塊以太白粉裹少許太白粉。

2.煎炒

熱油鍋放入糯米椒炒至半熟、取出備用;放入做法1煎炒,放蠔油、紹興酒和豆瓣醬以中大火炒勻出香。

3.勾芡

蟹塊與剩餘調味料以小火炒勻,蓋鍋蓋以中小火燜煮約__分鐘,放入糯米椒後轉大火收汁,加芡水勾薄芡即可。

小叮嚀:

  1. 爆香蔥蒜與豆豉時建議以小火炒才不易燒焦,也較能炒出香氣,賦予菜色風味層次。
  2. 蟹肉裹上少許太白粉可保持煎的時候肉質水分不過乾。
  3. 此道菜色湯汁建議應收略乾、剛好覆在蟹身即可,以免湯汁過多讓香氣與風味都會變淡。

梅子蒸花蟹

材料:花蟹400g、梅子6顆、花生油20ml、白醋10ml、蔥花15g、蒜蓉10g,紅辣椒碎、鹽、糖、太白粉各少許

準備:

梅子去籽、梅肉搗碎備用。花蟹洗淨以冰塊水冰鎮約10-15分鐘,取出切塊。

做法:

1.調醬

梅肉與蒜蓉、太白粉拌勻成醬備用。

2.蒸蟹

取乾布/紙巾吸乾花蟹塊水分,與做法1在缽中抓醃至勻,另起鍋煮水隔水將蟹蒸約7分鐘至熟。

3.淋油

做法2取出盛盤、灑上蔥花,另熱鍋將花生油燒熱後,將熱油淋於做法2即完成。

小叮嚀:

  1. 花蟹切塊若無吸乾水分,容易因出水過多稀釋調味、影響整體風味感。
  2. 蒸蟹時若怕沒蒸熟,可觀察蟹肉是否已從透明轉為白色,代表已熟。

花蟹蛤蜊湯飯

材料:花蟹、蛤蜊、白飯各400g,蔥花15g、油條適量,鹽、薑末各少許

準備:

花蟹洗淨以冰塊水浸約10-15分鐘,取出切塊;蛤蜊洗淨後泡鹽水吐沙備用

做法:

1.蒸汁

取深鍋以隔水加熱方式將蛤蜊蒸熟,蒸出蛤蜊原汁留起備用。

2.煮飯

另煮滾水加入蛤蜊原汁,放薑末、白飯以中火煮約5分鐘,放花蟹煮約6分鐘至熟、加鹽調味,起鍋前轉大火加蛤蜊煮滾,盛出後與蔥花、油條搭配食用。

小叮嚀:

  1. 蛤蜊吐沙後建議不要直接放進湯飯煮,避免有部分品質較差的,就會破壞整鍋湯飯風味,因此可藉由蒸熟的方式,就能把品質不好的蛤蜊挑撿出來。
  2. 蟹鉗的部分可以刀背輕拍裂開、但不要拍得過碎,以免加入湯飯時因蟹殼碎散而不易食用。

採訪/林沛縈

攝影/王永村、高世安

 

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果《升級壹會員》閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯