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【懷舊宜蘭味】葫瓜鹹菜變身精美荷包 黑炭吐司入菜驚豔

2019-11-19

有一種味道,能夠輕易跨越時空,超越味蕾,重擊在心頭,迴盪在腦海。那是懷舊。家鄉的記憶。

一如小時候阿嬤手做的西魯肉,辦桌時全家人共有的記憶。西魯肉並不是魯肉,西魯是日語「湯」的意思。蘭陽名菜西魯肉,有湯有菜有肉,有香噴噴的蛋酥,勾芡濃稠出異鄉遊子團圓的滋味。西魯肉近年更從宜蘭的鄉愁,躍身成國宴餐席。

舀一瓢蛋酥入湯,浸出的不只有大白菜的香甜,還有在嘴裡那股濃郁的滋味。緊密了湯中的菜料,也緊密了一家人的心。

西滷肉

材料:白菜300g、高湯1200ml、豬五花絲150g、鴨蛋100g、魚皮80g、金針菇50g、香菇30g、荸薺20g,蒜片、蔥段各10g、開陽8g,清醬油10ml,米酒、烏醋、糖與白胡椒各少許。

準備:鴨蛋打蛋液,白菜、香菇、荸薺洗淨,白菜切塊、其餘切條備用。魚皮以滾水加米酒燙約1分鐘撈起備用。

 

做法

1炒香

熱油鍋爆香豬五花肉、蒜片、蔥段,放香菇、開陽炒香。

2 炸酥

熱油鍋以160度油溫將蛋液以濾網過濾入油鍋,以中小火炸出蛋酥,轉為金黃即可撈出。

3煮湯

做法1加入高湯,轉大火放金針菇、白菜、荸薺與魚皮煮至白菜變軟,放入做法2與白胡椒、糖、清醬油調味,起鍋前淋少許烏醋提香。

沙茶蚵仔煎

材料:蚵仔150g、蛋液100g、地瓜粉60g、蒜苗40g、沙茶醬17g,香油、米酒、胡椒、鹽各少許

準備:蚵仔洗淨瀝乾備用。

做法

1抓醃

蚵仔與沙茶醬、蒜苗、香油等拌勻後,與地瓜粉抓醃放置約10分鐘。

2炒勻

熱鍋放冷油將做法1倒入,以中大火煎炒至微焦後於鍋中鋪平整形。

3煎香

將蛋液沿鍋緣倒入做法2,讓蛋液均勻覆蓋並定型後翻面,煎至兩面金黃即可。

竹炭鮮蝦球

材料:白蝦8隻、吐司4片,花枝漿、豬油各20g,荸薺25g、白胡椒、鹽、香油各少許。

準備:製作前將吐司放冷凍一晚、隔日取出切丁。蝦子洗淨去殼取腸泥,荸薺洗淨切丁。

做法

1打漿

蝦仁剁碎與花枝漿在缽中混勻,加入荸薺、豬油拌開、摔打出黏性後,整形捏成圓球狀(約37g),沾上吐司丁。

2炸酥

熱油鍋以180度油溫放做法1離火炸,炸約7分鐘至外層金黃,起鍋前轉大火至160度逼油即可盛盤。

         

荷包雞粒湯

材料:高湯300ml、鹹菜30g、仿雞胸肉茸50g、乾葫瓜條2g,筍丁、香菇丁各3g,香油、鹽、白胡椒、薑絲各少許

準備:鹹菜洗淨、挑揀成菜葉與菜梗備用。深鍋中加水至八分滿,放雞骨與鹹菜梗煮滾後轉小火熬約8小時成高湯底。葫瓜切條、雞胸肉去皮、去骨、切細呈肉茸。

做法

1調味

雞肉茸、香菇丁與筍丁以鹽、白胡椒和香油調味拌勻。

2包餡

取鹹菜葉取適量做法1包餡,以葫瓜乾捆起束口,放高湯與薑絲並以中大火煮,滾約15分鐘。

協助拍攝/ 美福大飯店 米香台菜餐廳

(02)7722-3391台北市中山區樂群二路55號3F

 

採訪/林沛縈

攝影/王永村、周頌德

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