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【東北菜】冰雪奇緣 酸菜白肉、鍋包肉解鄉愁

2019-11-24

傳統的東北人家庭,幾乎家家都有一缸酸白菜,冰雪寒天裡,也能嚐到蔬菜的滋味;發酵的蔬菜酸甜佐以肥美的五花肉片和八角、花椒熬湯,整個油脂包覆在湯頭的酸鹹提味裡,爽口不膩飽含滿足感,是東北人的家鄉味,團圓情。

東北風味菜,還有一道鍋包肉,以豬肉為主,里脊肉切片醃入味,沾漿炸到香酥金黃撈起,再下鍋糖醋勾芡而成,外酥內嫩,酸甜可口。這味原始味只是鹹香,但因應東北的俄羅斯人喜歡,把糖醋改為蕃茄醬,因此成為哈爾濱的特色菜。

因天候影響,東北菜多用耐寒或易保存的蔬菜,反而形成獨特的風格。像是將辛香味濃的辣椒、香菜,加入小黃瓜涼拌而成的老虎菜;或是馬鈴薯、茄子、甜椒先炸再炒,爽脆入味的地三鮮。這些道地的東北味,對散居在各地的東北人,入口總是思鄉情懷。

老虎菜

材料:小黃瓜1根、青辣椒2支、紅辣椒1支、香菜2支、蔥白2支,(醬汁)醬油1小匙、烏醋1大匙、糖1大匙、香油1大匙、鹽少許,(香料油)油100ml、八角1粒、花椒3克、小豆蔻1粒

做法:

1.油燒熱,沖入八角、花椒和小豆蔻,放涼成香料油。

2.小黃瓜、辣椒、香菜、蔥白都切絲。

3.蔬菜絲淋適量香料油,加入醬汁拌勻即可。

鍋包肉

材料:豬里肌肉片250克、紅蘿蔔絲30克、青蔥絲20克、薑絲10克、蒜末10克、香菜少許,(麵糊)玉米粉100克、水70ml,(醃料)酒1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許,(醬汁)白醋40ml、糖40克、醬油1大匙、鹽少許

做法:

1.豬里肌肉片加醃料抓醃靜置10分鐘。

2.白醋、糖、醬油、鹽拌勻成醬汁。

3.玉米粉加水拌勻成麵糊,放入肉片抓勻。

4.肉片以170℃油溫炸至略變黃色即起鍋,開大火拉高油溫至180℃至200℃,放入肉片再炸10秒起鍋瀝乾。

5.爆香紅蘿蔔絲、薑絲、蒜末和蔥白,加醬汁煮滾。

6.放入炸肉片翻炒,起鍋前放蔥綠和香菜拌勻。

地三鮮

材料:馬鈴薯1顆、茄子1根、綠甜椒半顆、黃甜椒半顆、蔥1支、蒜3瓣、蠔油5ml、醬油10ml、鹽1小匙、糖1小匙、水少許、太白粉水少許

準備:

蔥、蒜都切末。

做法:

1.馬鈴薯去皮切滾刀塊,茄子切滾刀塊加少許醋拌勻防氧化,青椒切片。

2.馬鈴薯、茄子以180℃油溫炸至馬鈴薯邊緣略變金黃色,放入甜椒炸10秒,取出瀝油。

3.爆香蔥、蒜,加蠔油、醬油、鹽、糖和水翻炒,以太白粉水勾薄芡。

4.放入馬鈴薯、茄子和青椒炒勻即可。

酸白菜肉片湯

材料:五花肉250克、酸白菜180克、水1000ml、八角1粒、花椒少許、薑3片、蔥1支、香菇6朵

做法:

1.五花肉加水、八角、花椒、薑、蔥以小火煮20分鐘,取出五花肉放涼,湯汁成高湯。

2.五花肉切成薄片。

3.酸白菜略沖水後瀝乾,放入高湯,加五花肉片和香菇煮滾。

報導/沈軒毅

攝影/高大鈞

 

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