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【魚真鮮】爽滑Q彈鯪魚鬆、香煎比目魚外酥內軟

2019-11-25

鯪魚在廣東菜裡是條普通而低調的魚,盛產在珠江流域。但牠遇上了最懂得做菜的順德人,平凡的魚肉就變得不平凡了。順德人可以輕鬆做出十種豐富的鯪魚宴,鯪魚鬆、鯪魚麵、鯪魚球…煎釀鯪魚等。

鯪魚富含膠質,新鮮魚肉打到「起膠」,就可變化萬千。「鯪魚鬆」,口感爽滑Q彈。這裡的魚鬆並非台灣熟悉的下飯魚鬆,起膠的鯪魚泥,壓成肉餅,煎到金黃噴香。「魚鬆」的軟Q和黃豆芽的清脆,堆疊更有層次的鮮美口感。

香港和台灣都富含豐沛的水產資源,鯪魚之外,比目魚也是香港家常魚,香港人依照魚肉的特性,或加工、或香煎,對嗜魚鮮的朋友,都是好味。

 

麻辣牛肉炒豆干

材料:牛肉200克、豆干1件、花椒少許、辣椒1根,(調味料.米酒適量,(醃料)蠔油1茶匙、雞粉半茶匙、老抽1茶匙、糖半茶匙、麻油少許、玉米澱粉1茶匙、胡椒粉少許

 

做法:

1.牛肉洗淨後,加入醃料拌勻。

2.豆干切片,花椒洗淨抺乾,辣椒切碎。

3.熱鍋加適量油,將牛肉炒至半熟,撈起備用。

4.再燒熱鍋,加少許油爆香花椒,加豆干炒香,牛肉回鍋,加入米酒炒匀即成。

 

小叮嚀:醃牛肉時加入清水及油鑊,炒出來肉質會較軟嫩。

 

奶油大蒜香煎比目魚

材料:比目魚300克、有鹽奶油20克、蒜片2粒、玉米澱粉適量,(醃料)胡椒粉少許、鹽少許、麻油少許

 

做法:

1.比目魚解凍去鱗,洗淨抺乾,加入醃料。

2.比目魚沾裹玉米澱粉。

3.熱鍋轉中小火,加奶油煮溶,爆香蒜片。

4.比目魚煎至兩面金黃。

 

小叮嚀:煮奶油開大火易燒焦。

 

魚鬆炒黃豆芽

材料:鯪魚肉200克、黃豆芽半斤、蒜片2粒、辣椒1根、太白粉水1湯匙、米酒適量,(調味料)雞粉半茶匙、老抽2湯匙,(醃料)蔥花適量、雞粉1/3茶匙、玉米澱粉2茶匙、麻油少許、胡椒粉少許

 

做法:

1.鯪魚肉加醃料拌勻,黃豆芽洗淨瀝乾。

2.熱鍋加油,下鯪魚肉,鋪平至餅狀,兩面煎至金黃,然後切成條狀,即成魚鬆。

3.再燒熱鍋加油,爆香蒜片及辣椒,加黃豆芽炒勻,再下調味料及水。

4.黃豆芽炒軟,水份收乾,加鯪魚鬆炒勻,然後灑上米酒和太白粉水煮滾。

 

小叮嚀:鯪魚肉加醃料,要順同一方向拌勻,否則煎好易鬆散。

 

蛤蜊昆布湯

材料:蛤蜊1斤、即食昆布1湯匙、日式味噌醬2湯匙,(調味料)雞粉半茶匙、胡椒粉少許

 

做法:

1.蛤蜊洗淨,入鹽水中吐沙。

2.湯鍋煮水至水滾後,加入日式味噌醬拌勻。

3.湯再滾後下蛤蜊,加調味料煮至蛤蜊開口,最後加入即食昆布拌匀。

 

小叮嚀:蛤蜊吐沙時鋪平,勿疊在一起,否則下層的蛤蜊會吸回上層吐出來的沙,放在陰暗處更佳。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

 

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